Категория: Бланки/Образцы
Тамбовское областное государственное образовательное
учреждение среднего профессионального образования
по профессиям «Повар, кондитер», «Пекарь – мастер»
п. Строитель 2009
Образовательная программа стажировки выпускников «Новое оборудование» разработан коллективом преподавателей Тамбовского областного государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Многопрофильный колледж» в соответствии с типовым учебным планом и реализуется для лиц, имеющих профессию «Повар, кондитер» и «Пекарь – мастер».
В настоящее время одной из важнейших задач является модернизация имеющегося оборудования и внедрение в производственный процесс современного оборудования. На предприятиях общественного питания большое количество производственных процессов выполняется вручную, поэтому давно назрела необходимость переоснащения их инновационным оборудованием. Внедрение новой техники и прогрессивной организации труда предоставит возможность существенно поднять экономическую эффективность работы на предприятиях, связанных с питанием. Увеличение технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний.
В предлагаемом плане в разделе «Общие сведения о машинах» рассматривается основное механическое, холодильное, тепловое, режущее, моечное оборудование, используемое в настоящее время благодаря своей надежности и быстроте в эксплуатации. Слушатели приобретут знания по устройству, принципу действия и правилам эксплуатации современного оборудования.
Тематический план программы включает в себя теоретическое обучение и практическое обучение на рабочих местах. Соотношение теоретических и практических занятий составляет 50% к 50%. В ходе теоретических занятий слушатели знакомятся с классификациями машин, основными сведениями о машинах, изучают технические характеристики, правила эксплуатации. На практических занятиях на рабочих местах слушатели будут выполнять работы с применением современного оборудования.
^ Цель курса: развитие профессиональных компетенций поваров школьных столовых по работе на новом технологическом оборудовании.
- формирование у слушателей знаний по современному оборудованию, применяемому в общественном питании;
- овладение слушателями навыками работы на новом высокотехнологичном оборудовании;
- развитие у слушателей мобильности в условиях динамично меняющегося оборудования.
По окончании курса слушатели должны знать:
- назначение, устройство, принципы работы оборудования на предприятиях, связанных с питанием;
- правила эксплуатации оборудования и технику безопасности, способы экономного расходования энергии, топлива;
- законодательство по охране труда, меры пожарной безопасности;
- устройство, правила эксплуатации и технику безопасности импортного оборудования.
- подбирать необходимое оборудование и эксплуатировать его с соблюдением правил безопасности.
^ Образовательная программа рассчитана на 180 часов.
Итоговая аттестация может быть проведена в форме зачета по всему содержанию курса.
По окончании курса выдаются удостоверения о повышении квалификации.
^ СОДЕРЖАНИЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Ознакомление с экспериментальным проектом по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.
^ ТЕМА 1. «Комбинат школьного питания и реализация проекта в 2009 году: возможные перспективы»
Помещения комбината, предполагаемая мощность комбината, единая централизованная структура комбината, производственные процессы, технологические процессы, автоматизация системы контроля и учета критических производственных параметров, перспективы развития комбината.
^ ТЕМА 2. «Нормативная документация»
Федеральные законы, методические рекомендации Минздрава РФ и РАМНа, постановления правительства Российской Федерации по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.
^ ТЕМА 3. «Общие сведения о машинах»
Классификация технологических машин, устройство машины, основные части и детали машины, требования к конструкции технологических машин, общие требования к технологическим машинам, безопасная эксплуатация машин.
^ ТЕМА 4. «Основные сведения о тепловом оборудовании»
Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации растоечных шкафов. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пекарских шкафов. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации плит. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пароконвектомата.
^ ТЕМА 5. «Основные сведения о холодильном оборудовании»
Классификация холодильного оборудования, назначение и основные части компрессорного оборудования. Конструкция холодильного оборудования. Материалы, применяемые для изготовления холодильного оборудования. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации шкафа холодильного «Ариада», холодильной камеры 80 мм, 100 мм «Astra». Технические условия эксплуатации. Способы охлаждения холодильного шкафа и холодильных камер.
^ ТЕМА 6. «Моечное оборудование»
Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации машины для мытья овощей «Gewa – 3800». Принцип действия и конструкция моечной машины. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики посудомоечной машины «Comenda». Принципы действия и конструкция посудомоечной машины. Кинематическая и гидравлическая схемы. Эскизы моющих и ополаскивающих душей. Основные геометрические параметры.
^ ТЕМА 7. «Очистительное оборудование»
Классификация очистительного оборудования. Устройство очистительных машин. Основные части и детали очистительных машин. Требования к конструкции очистительных машин.
^ ТЕМА 8. «Режущее оборудование»
Классификация режущего оборудования. Назначение и основные части режущего оборудования. Материалы, применяемые для изготовления режущего оборудования.
^ ТЕМА 9. «Месильно-перемешивающее оборудование»
Классификация месильно-перемешивающего оборудования. Устройство месильно-перемешивающих машин. Основные части и детали месильно-перемешивающих машин. Требования к конструкции месильно-перемешивающих машин. Общие требования к месильно-перемешивающим машинам.
^ ТЕМА 10. «Дозировочно-формовочное оборудование»
Классификация дозировочно-формовочного оборудования. Устройство дозировочно-формовочных машин. Основные части и детали дозировочно-формовочных машин. Требования к конструкции дозировочно-формовочных машин. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики машины для формирования котлет и гамбургеров «Nilma». Правила эксплуатации. Технические характеристики. Требования к конструкции машины.
^ ТЕМА 11. «Весоизмерительное оборудование»
Классификация весоизмерительного оборудования. Устройство весоизмерительного оборудования. Основные части и детали весоизмерительного оборудования. Требования к конструкции. Сроки и правила проверки весов. Надзор и ответственность за весоизмерительное оборудование. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики весов электронных порционных «Cas ad», весов товарных «Cas dl». Требования к конструкции.
^ ТЕМА 12. «Технология приготовления пищи на новом оборудовании»
Рецептуры, технология приготовления блюд разной степени сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, мяса, морепродуктов, сельскохозяйственной птицы. Признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияния кислот и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.
^ ТЕМА 13. «Новое меню школьных столовых»
Наименования блюд, новые рецептуры, новые технологии приготовления блюд, признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов.
ТЕМА 14. «Требования к специалистам школьных столовых»
Правила личной гигиены, необходимые документы, определяющие допуск к работе.
1. Комбинат школьного питания и реализация проекта в 2009 году: возможные перспективы.
2. Федеральные законы, методические рекомендации Минздрава РФ и РАМНа, постановления правительства Российской Федерации по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.
3. Классификация технологических машин, устройство машины, основные части и детали машины.
4. Требования к конструкции технологических машин, общие требования к технологическим машинам, безопасная эксплуатация машин.
5. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации растоечных шкафов.
6. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пекарских шкафов.
7. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации плит.
8. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пароконвектомата.
9. Классификация холодильного оборудования, назначение и основные части компрессорного оборудования. Конструкция холодильного оборудования.
10. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации шкафа холодильного «Ариада», холодильной камеры 80 мм, 100 мм «Astra». Технические условия эксплуатации.
11. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации машины для мытья овощей «Gewa – 3800». Принцип действия и конструкция моечной машины.
12. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики посудомоечной машины «Comenda». Принципы действия и конструкция посудомоечной машины.
13. Классификация очистительного оборудования.
14. Классификация режущего оборудования.
15. Классификация месильно-перемешивающего оборудования.
16. Требования к конструкции месильно-перемешивающих машин.
17. Классификация дозировочно-формовочного оборудования. Устройство дозировочно-формовочных машин.
18. Требования к конструкции дозировочно-формовочных машин.
19. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики машины для формирования котлет и гамбургеров «Nilma».
20. Классификация весоизмерительного оборудования.
21. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики весов электронных порционных «Cas ad», весов товарных «Cas dl». Требования к конструкции.
22. Рецептуры, технология приготовления блюд разной степени сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, мяса, морепродуктов, сельскохозяйственной птицы.
23. Признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов; влияния кислот и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.
24. Наименования блюд, новые рецептуры, новые технологии приготовления блюд, признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов.
25. Правила личной гигиены, необходимые документы, определяющие допуск к работе.
оборудование торговли и общественного питания. – М. ACADEMA,
2002.МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
^
Программа реализуется преподавательским составом Тамбовского государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Многопрофильный колледж», преподавателями ТОГОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса», кандидатами технологических наук кафедры «Технологическое оборудование и пищевые производства» ТГТУ, сотрудниками ТОГУП «Комбинат школьного питания», работниками санатория «Химик».
^ Информационное и материально-техническое обеспечение
Информационное и материально-техническое обеспечение учебного процесса включает в себя:Одним из условий реализации данной образовательной программы является учебно-методическое обеспечение учебного процесса, которое заключается в обеспечении доступа слушателей к библиотечным фондам и базам данных по специальности.
^ Формы и методы обучения
В процессе реализации программы приоритет отдается наглядным и интерактивным методам обучения.
В ходе освоения Темы 1.1 целесообразно проведение лекции-беседы. В ходе занятия особое внимание следует уделить имеющемуся у слушателей опыту работы на технологическом оборудовании.
В ходе освоения Темы 1.2 возможно изложение материала в форме лекции-дискуссии, позволяющей обсудить инновационные процессы, происходящие в создании и использовании технологического оборудования.
Освоение Темы 1.3 и Темы 1.4 происходит в форме лекции-беседы, которая позволит привлечь к обучению имеющийся у слушателей опыт работы на тепловом оборудовании.
Тема 1.5 и Тема 1.6 предполагает проведение лекции с разбором конкретных ситуаций. В ходе проведения занятия целесообразно использовать материалы из опыта работы слушателей на холодильном оборудовании.
Освоение Тем 1.7, 1.8, 1.9 предполагает использование компьютерных технологий, технологий разноуровневого обучения. В зависимости от уровня подготовки слушателя к работе с компьютером, существенно меняется и сложность выполняемых заданий. Предполагается проведение лекции с разбором конкретных ситуаций.
В ходе освоения Темы 1.10, Темы 1.11, Темы 1.12 проводится лекция-беседа, содержание которой позволит определить степень усвоения слушателями предыдущего материала и позволит привлечь к обучению имеющийся опыт работы на режущем оборудовании.
В процессе освоения Тем 1.13, 1.14 проводится лекция-беседа. Слушатели готовят материал из своего опыта работы на месильно-перемешивающем и дозировочно-формовочном оборудовании, чтобы в ходе занятий использовать его для наилучшего усвоения нового материала.
Темы 1.15, 1.16 предполагают проведение лекций с разбором конкретных ситуаций. В ходе проведения занятия целесообразно использовать материалы из опыта работы слушателей на весоизмерительном и упаковочном оборудовании.
Практическое обучение целесообразно проводить в цехах на рабочих местах в форме групповой работы, в ходе которой слушатели в группах анализируют, оценивают, апробируют новое технологическое оборудование. Это позволяет подготовить слушателей к выполнению самостоятельной работы на всех видах оборудования.
Содержание контроля определяется требованиями к уровню развития профессиональной компетентности и ее компонентов по профессии «Повар».
В ходе реализации программы предусмотрен итоговый контроль в форме зачета по всему содержанию курса. Использование данной формы контроля позволяет в итоге оценить эффективность курсовой подготовки.
К выполнению итоговой работы допускаются слушатели, выполнившие все требования учебного плана. В случае успешной сдачи зачета слушатели получают свидетельство о прохождении курсов.
Курс молодого бойца
Важной функцией менеджмента ресторана является адаптация вновь принятого сотрудника. Наличие ее профессиональной системы позволит минимизировать финансовые и временные расходы на подготовку персонала.
Введение в ресторан, в должность – это адаптация, обучение, приобретение практических навыков, умение грамотно общаться с коллективом, решать конфликтные ситуации, консультировать по меню, красиво предлагать и продать. Данный процесс может занимать от двух недель до трёх месяцев, в зависимости от должности, общей подготовки сотрудника, потребностей компании.
Система адаптации вновь принятого персонала включает в себя три направления: психофизиологическую, корпоративную и профессиональную адаптацию.
Психофизиологическая адаптация – это привыкание к новому месту, коллективу. Нужно, чтобы человек освоился и чувствовал себя здесь комфортно.
Корпоративная адаптация включает в себя изучение принятых в компании правил поведения, принципов взаимодействия в коллективе, структуры, целей и задач предприятия.
Остановимся поподробнее на составляющих частях систему адаптации.
По окончании испытательного срока необходимо провести аттестацию, дать рекомендации по дальнейшей работе.
И, конечно, делом подкреплять слова: «Дорогой коллега, добро пожаловать в наш дружный коллектив! Мы рады, что ты с нами. Твоя работа имеет большое значение для нашего предпериятия. Успехов и хорошего вам настроения!».
Рассмотрим систему на примере стажировки повара раздачи спорт-кафе «Пятница»
Внимание! Платный контент. Доступен только подписчикам ресурса
Подписка на закрытый портал FOODRUSSIA.NET стоимостью 2000 в год по карте и 3000 рублей по безналу дает:
Уникальный справочник директора ресторана стоимостью 20000 рублей БЕСПЛАТНО при подписке на сайтЭтот справочник гарантированно позволит вам увеличить прибыль ресторана на 30 % за три месяца работы, с учетом летнего спада. Проверено на более чем 1000 ресторанов.
Дополнительно: 3 книги.
1. Управляем рестораном эффективно
2. Как привлечь гостей в ресторан
3. Кулинарная наука для поваров
Уже подписались на услуги портала: сеть «Шоколадница», сеть «Крошка Картошка», сеть «Чайная Ложка», «Сбарро», сеть «Сабвей», сеть «Две палочки», сеть «Кофемания», сеть «Вилка Ложка», сеть «Рис», сеть «Теремок», сеть «Traveler’s Coffee», сеть «Лента», сеть «Империя пиццы», сеть «Васаби», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» и еще 1500 независимых ресторанов России.
Внимание! Платный контент. Доступен только подписчикам ресурсаПодписка на закрытый портал FOODRUSSIA.NET стоимостью 2000 в год по карте и 3000 рублей по безналу дает:
Этот справочник гарантированно позволит вам увеличить прибыль ресторана на 30 % за три месяца работы, с учетом летнего спада. Проверено на более чем 1000 ресторанов.
Дополнительно: 3 книги.
1. Управляем рестораном эффективно
2. Как привлечь гостей в ресторан
3. Кулинарная наука для поваров
Уже подписались на услуги портала: сеть «Шоколадница», сеть «Крошка Картошка», сеть «Чайная Ложка», «Сбарро», сеть «Сабвей», сеть «Две палочки», сеть «Кофемания», сеть «Вилка Ложка», сеть «Рис», сеть «Теремок», сеть «Traveler’s Coffee», сеть «Лента», сеть «Империя пиццы», сеть «Васаби», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» и еще 1500 независимых ресторанов России.
