Руководства, Инструкции, Бланки

инструкция по управлению перекрестными загрязнениями на пищевом предприятии

Категория: Инструкции

Описание

Профилактика перекрестного обсеменения

Производство мясных продуктов

Профилактика перекрестного обсеменения

Гигиена на производстве является одним из важнейших требований, которое предъявляется к любому предприятию, производящему продукты питания. Основной фактор в обеспечении безопасности продукции – предотвращение перекрестного загрязнения готового продукта различными микроорганизмами.

Перекрестное обсеменение – это загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами через воздух, человека, другой пищевой продукт, средство труда или рабочую поверхность. Например, при использовании одного и того же инвентаря для сырой и готовой продукции, одной и той же щетки для мытья стен, полов и оборудования, обсеменение сырья от рук персонала, движения потоков воздуха из одного помещения в другое и т. д. Таким образом, микроорганизмы из загрязненного участка попадают на чистый при помощи какого-либо посредника – инвентарь, руки и т. д.

С целью предотвращения перекрестного обсеменения на предприятии должны быть четко выделены маршруты передвижения персонала, а также любые перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Должны быть определены зоны, в которых существует возможность микробиологического перекрестного загрязнения (воздушным путем или в зависимости от расположения технологических потоков), и должен быть разработан и внедрен план изолирования (зонирования).

инструкция по управлению перекрестными загрязнениями на пищевом предприятии:

  • скачать
  • скачать
  • Другие статьи

    Предотвращение перекрестного загрязнения при производстве

    Предотвращение перекрестного загрязнения при производстве

    5.18 Следует исключить возможность загрязнения исходных материалов или продуктов другими материалами или продуктами. В процессе производства риск случайного перекрестного загрязнения возникает при неконтролируемом выделении пыли, газов, испарений, аэрозолей или микроорганизмов из материалов (продукции) и от остаточных загрязнений на оборудовании и одежде людей. Степень риска зависит от типа загрязнения и продукта, подверженного загрязнению.

    К наиболее опасным загрязняющим веществам относятся сенсибилизирующие вещества, биологические препараты, содержащие живые микроорганизмы, некоторые гормоны, цитотоксины и другие сильнодействующие вещества. Особенно опасно загрязнение инъекционных препаратов, а также препаратов, предназначенных для приема в больших дозах и/или в течение продолжительного времени.

    5.19 Для предотвращения перекрестного загрязнения следует предусмотреть следующие технические и организационные меры:

    a) производство в выделенных зонах (обязательное для пенициллинов, живых вакцин, бактериальных препаратов из живых микроорганизмов и некоторых других биологических препаратов) или разделение циклов производства во времени с соответствующей уборкой помещения и оборудования между циклами;

    b) организация воздушных шлюзов и вытяжных устройств;

    c) снижение риска загрязнения, вызываемого рециркуляцией или повторным поступлением необработанного или недостаточно обработанного воздуха;

    d) хранение защитной (специальной) одежды в пределах зон производства продукции с высоким риском перекрестного загрязнения;

    e) использование высокоэффективных методов очистки и обработки с целью исключения недостаточной очистки, часто являющейся причиной перекрестного загрязнения;

    f) использование "закрытых систем" производства;

    g) контроль наличия остатков предыдущего продукта или моющих средств и маркировка оборудования с указанием статуса чистоты.

    5.20 Следует периодически проверять эффективность мер по предотвращению перекрестного загрязнения в соответствии с утвержденными инструкциями.

    Аттестация (валидация)

    5.21 Аттестация (валидация) направлена на повышение эффективности работы и проводится в соответствии с утвержденными методиками. Ее результаты должны оформляться документально.

    5.22 При утверждении нового промышленного регламента или метода производства следует проверять их пригодность для серийного производства. Должно быть подтверждено, что данный процесс, используемые материалы и оборудование позволяют постоянно производить продукцию требуемого качества.

    5.23 При существенных изменениях технологии, в т.ч. любых изменениях оборудования или материалов, способных влиять на качество продукции или воспроизводимость процесса, следует проводить аттестацию (валидацию) соответствующих процессов.

    5.24 Для постоянного подтверждения достижения требуемых результатов следует проводить повторную аттестацию (валидацию) технологических процессов и методик.

    Исходные материалы

    5.25 Обеспечение исходными материалами является ответственной операцией, требующей полных сведений о поставщиках.

    5.26 Исходные материалы следует закупать только у утвержденных поставщиков (указанных в спецификации) и, по возможности, непосредственно у производителей этих материалов. Требования к ним должны быть указаны в спецификациях на исходные материалы, утвержденных производителем лекарственных средств, и согласованы с поставщиком. Все вопросы, связанные с производством и контролем исходных материалов, в т.ч. работу с ними, маркировку, упаковку, порядок предъявления рекламаций и отклонения, следует согласовывать с производителем и поставщиком.

    5.27 В каждой поставке следует проверять целостность тары, упаковки и пломб, соответствие накладной маркировке на таре (упаковке).

    5.28 При поставке исходных материалов из нескольких серий каждую серию следует рассматривать как независимую в отношении отбора проб, проведения испытаний и получения разрешения на использование.

    5.29 Исходные материалы, находящиеся на складе, должны быть маркированы соответствующим образом (5.13 ). Маркировка должна содержать, как минимум, следующую информацию:

    - обозначение исходного продукта и внутризаводской код;

    - номер серии, присвоенный при приемке;

    - статус материала (например, "Карантин", "Испытания", "Разрешено", "Отклонено" и т.п.);

    - срок годности или дату, после которой необходим повторный контроль.

    Если складское хозяйство полностью оснащено компьютерами, указывать всю информацию на маркировке необязательно.

    5.30 Контроль подлинности содержимого каждой упаковки с исходными материалами регламентируется соответствующими инструкциями и методиками. Упаковки с нерасфасованной продукцией, из которых были отобраны пробы, должны иметь соответствующую маркировку (6.13 ).

    5.31 При производстве лекарственных средств могут использоваться только исходные материалы с неистекшим сроком годности и допущенные отделом контроля качества.

    5.32 Исходные материалы должны выдаваться только специально назначенными лицами в соответствии с письменной инструкцией, при этом должны выполняться требования по точности взвешивания и отмеривания материалов в чистую и маркированную тару.

    5.33 Следует выполнять независимую проверку каждого выданного вещества, его массы и объема. Результаты проверки должны быть оформлены документально.

    5.34 Материалы, выданные для каждой серии, следует хранить в одном месте с четкой маркировкой.

    Программа борьбы с вредителями пищи

    Контроль ловчих устройств 03-2/P/002/F/01 (формы №1а- 1г)

    • Отчеты по использованию пестицидов 03-2/P/002/F/02 (форма №3а)
    • Акт обследования 3-2/P/002/F/04 (форма №2б)
    • Отчет по контролю над вредителями пищи 3-2/P/002/F/05 (форма №2)
    • Контроль птиц, собак и других вредителей 03-2/P/002/F/06 (форма №5)
    • Отчет по световым ловушкам 03-2/P/002/F/07 (форма- №1ж)

    Данная программа разработана во исполнении федеральных законов РФ в области эпидемиологического благополучия населения, а также с целью организации и проведения профилактических и истребительных мероприятий против вредителей пищи (грызунов и насекомых).

    Программа регламентирует порядок проведения дератизационных и дезинсекционных мероприятий, ведение соответствующей документации, а также устанавливает ответственность за проведение данных мероприятий.

    В данном документе использованы ссылки на следующие внешние документы:

    - Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

    - Санитарные правила для холодильников

    - СанПиН 3.5.2.1376-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих

    - Санитарно-эпидемиологические правила СП 3.5.3.1129-02 "3.5.3. Дератизация. Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации"

    - Федеральный закон от 30 марта1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (с изменениями от 30 декабря2001 г. 10 января, 30 июня2003 г. 22 августа2004 г. 9 мая, 31 декабря2005 г. 18, 29, 30 декабря2006 г. 26 июня, 8 ноября, 1 декабря2007 г. 12 июня, 14, 23 июля, 27 октября, 22, 30 декабря2008 г.)

    А также на внутренние документы:

    Хорошие навыки производства для склада № 03-3/Р/001

    PestControl – дословный перевод «контроль вредителей» – комплекс мероприятий направленный на предотвращение попадания биологических вредителей пищи (грызуны, птицы, насекомые и т.д.) во внутренние помещения объекта пищевой промышленности, порчи вредителями сырья, продовольственных запасов, готовых продуктов, и увеличения риска заражения пищевых продуктов и продовольственных запасов биологическими загрязнителями.

    Дератизация – мероприятия по профилактике и уничтожению грызунов.

    Дезинсекция – мероприятия по профилактике и уничтожению насекомых.

    Точка пест контроля – точка контроля вредителей пищи (контейнер с родентицидной приманкой, УФ- уничтожители насекомых, живоловки, феромоновые ловушки); по точкам происходит сбор данных о заселённости объекта вредителями пищи (грызуны, насекомые, птицы, бродячие животные) и их активности, для статистической обработки полученных и подготовки заключения, для принятия решения о дальнейшей стратегии в программе борьбы с вредителями пищи.

    ПЛК – производственно-логистический комплекс

    Под Мониторингом вредителей понимается, получение и обработка информации с применением точек пест контроля на предмет активности, определения численности на объекте и установление причин проникновения на объект вредителей пищи.

    Под Зоной Активности понимается, участок или участки объекта (отдельные помещения), которые по различным причинам и факторам привлекают вредителей пищи и способствуют их активной жизнедеятельности.

    Одна зона активности может состоять из нескольких участков ПЛК, находящихся рядом друг с другом. В одной зоне активности могут быть установлены несколько точек пест-контроля разных видов.

    РАССМАТРИВАЕМЫЕ ВРЕДИТЕЛИ И ОЦЕНКА ИХ ОПАСНОСТИ

    Для определения критических показателей и рисков заражения пищевых продуктов, необходимо дать оценку вредителям, представляющим реальную или потенциальную опасность.

    Рассматриваемые вредители пищи:

    2) Летающие насекомые в целом

    4) Тараканы и другие ползучие насекомые

    5) Грызуны (крысы и мыши)

    Положения данной программы обязательны для исполнения всеми подразделениями

    • Ответственность за обеспечение выполнения профилактических мероприятий работниками компании в подотчетных подразделениях несут руководители этих подразделений
    • Ответственность за организацию и проведение мер по предотвращению появления вредителей пищи и истребительных мероприятий несет специализированная организация, имеющая соответствующий договор с фирмой Заказчик.
    • Ответственность за текущий мониторинг и взаимодействие с договорной организацией несет инженер по качеству по ветеринарно-санитарным вопросам
    • Контроль выполнения положений Программы возложен на Директора по качеству

    Нормы и правила производства лекарственных средств

    Нормы и правила

    Основным документом, регулирующим условия производства лекарственных средств в России является ГОСТ Р 52249-2004, который был подготовлен Ассоциацией инженеров по контролю микрозагрязнений (АСИНКОМ). Важные положения данного ГОСТа, касающиеся помещений для производства, приведены ниже:

    Место расположения, проект, строительство, монтаж, оснащение и обслуживание помещений и оборудования должны соответствовать характеру выполняемых работ. Планировка помещений и конструкция оборудования должны минимизировать риск ошибок, предусматривать проведение эффективной уборки и обслуживания с целью предотвращения перекрестного загрязнения, появления пыли или грязи и, в общем случае, устранения любого фактора, ухудшающего качество продукции.

    Ключевые, для производства лекарственных средств, пункты перечислены ниже:

    Общие положения

    3.1 Риск загрязнения материалов и продукции, создаваемый окружающей средой производственных помещений (зданий), должен быть минимальным при условии соблюдения всех мер защиты.
    3.2 При эксплуатации помещений следует выполнять меры предосторожности, при этом проведение технического обслуживания и ремонта не должно оказывать вредного влияния на качество продукции. Уборка и дезинфекция помещений должны выполняться в соответствии с письменными инструкциями.
    3.3 Освещение, температурный режим, влажность и вентиляция должны соответствовать назначению помещения и не оказывать прямого или косвенного отрицательного влияния на работу оборудования и лекарственные средства во время их изготовления и хранения.
    3.4 При проектировании и эксплуатации помещений следует предусмотреть максимальную защиту от проникания в них насекомых или животных.
    3.5 В помещения не допускаются лица, не имеющие права доступа в них. Производственные, складские помещения и помещения контроля качества не должны использоваться для сквозного прохода персонала, не работающего в них.

    Производственная зона

    3.6 Для минимизации риска здоровью людей из-за перекрестных загрязнений при производстве некоторых лекарственных средств, таких как сенсибилизирующие вещества (например, пенициллины) или биологические препараты (например, из живых микроорганизмов), следует предусмотреть специальные и изолированные технические средства (помещения, оборудование, средства обслуживания и др.). В одних и тех же помещениях не допускается производство отдельных видов антибиотиков, некоторых гормонов, цитотоксинов, сильнодействующих лекарственных средств и продукции немедицинского назначения. В исключительных случаях производство таких препаратов допускается в одних помещениях при разделении циклов производства по времени, с соблюдением специальных мер предосторожности и проведением необходимой аттестации (валидации). В зданиях, используемых для производства лекарственных средств, не допускается производство ядов технического назначения (пестицидов и гербицидов).

    3.7 Планировочные решения помещений по возможности должны соответствовать логической последовательности производственных операций и обеспечивать выполнение требований к чистоте.

    3.8 Планировочные решения рабочих зон и зон хранения внутри производства должны обеспечивать последовательное и логичное размещение оборудования и материалов, сводить к минимуму риск перепутывания различных лекарственных средств или их компонентов, перекрестного загрязнения и ошибочного выполнения или пропуска любых операций по производству или контролю.

    3.9 Если исходные и первичные упаковочные материалы, промежуточные или нерасфасованные продукты подвергаются воздействию окружающей среды, внутренние поверхности помещений (стены, пол и потолок) должны быть гладкими, не иметь открытых соединений и трещин, не выделять частиц и должны обеспечивать возможность беспрепятственной и эффективной уборки и дезинфекции.

    3.10 Конструкция и размещение труб, осветительных приборов, оборудования вентиляции и т. п. не должны иметь мест, труднодоступных для очистки. По возможности их обслуживание должно осуществляться с внешней стороны производственных помещений.

    3.11 Трубопроводы для стоков (канализация) должны иметь необходимые размеры и быть оборудованы устройствами, предотвращающими обратный поток. Следует избегать открытых желобов. При необходимости они должны быть неглубокими для удобства очистки и дезинфекции.

    3.12 В производственных зонах, в зависимости от выпускаемой продукции, выполняемых операций требований к окружающей среде, следует предусматривать эффективную систему вентиляции с обеспечением требуемой температуры и, при необходимости, влажности и очистки воздуха.

    3.13 Исходные материалы взвешивают, как правило, в специально оборудованных для этого помещениях.

    3.14 Если выполнение работы сопровождается выделением пыли (например, при отборе проб, взвешивании, смешении, производственных операциях и упаковке сухих продуктов), то необходимо предусмотреть меры по предотвращению перекрестного загрязнения и проведению очистки.

    3.15 При проектировании (в т. ч. разработке планировочных решений) помещений для упаковки лекарственных средств следует предусматривать специальные меры против перепутывания или перекрестного загрязнения материалов и продукции.

    3.16 Производственные помещения должны быть хорошо освещены, особенно в местах выполнения визуального контроля.

    3.17 Внутрипроизводственный контроль может проводиться в зоне производства, если это не создает помех для технологического процесса.

    Зоны складирования

    3.18 Зоны складирования должны быть достаточной вместимости для обеспечения надлежащего хранения различных категорий материалов и продукции (исходного сырья и упаковочных материалов; промежуточной, нерасфасованной и готовой продукции; продукции, находящейся в карантине, разрешенной для выпуска, отклоненной, возвращенной или отозванной продукции).

    3.19 При проектировании и организации зон складирования следует предусматривать надлежащие условия хранения. Зоны складирования должны быть чистыми, сухими и иметь требуемый температурный режим. При необходимости следует обеспечивать специальные условия хранения (температуру, влажность и т. п.) и их контроль.

    3.20 В зонах приемки и выдачи материалов и продукции должна быть обеспечена их защита от неблагоприятных погодных условий. Проект зоны приемки должен предусматривать очистку упаковок с поступающими материалами перед их складированием.

    3.21 Если режим карантина обеспечивается хранением продукции в раздельных зонах, то эти зоны должны иметь четкое обозначение. Доступ в них должен быть разрешен только лицам, имеющим на это право. Любая другая система, заменяющая физическое разделение, должна обеспечивать эквивалентную безопасность.


    3.22 Отбор проб исходных материалов, как правило, следует выполнять в отдельной зоне. При отборе проб в складской зоне необходимо принять меры против прямого или перекрестного загрязнения.

    3.23 Отклоненные, отозванные или возвращенные материалы и продукцию следует хранить в изолированных зонах.

    3.24 Сильнодействующие вещества и препараты должны храниться в безопасных и охраняемых помещениях.

    3.25 Следует обеспечить надежное и безопасное хранение печатных материалов ввиду их ключевой роли в подтверждении идентичности лекарственных средств.

    Зоны контроля качества

    3.26 Как правило, лаборатории контроля качества должны быть отделены от производственных помещений. Это особенно важно для лабораторий контроля биологических, микробиологических препаратов или радиоизотопов, которые также должны быть отделены друг от друга.

    3.27 Проект контрольных лабораторий должен соответствовать требованиям к выполняемым в них операциям. Площадь лабораторий должна быть достаточной для исключения перепутывания и перекрестного загрязнения, а также для хранения образцов и протоколов.

    3.28 Для размещения чувствительных приборов, нуждающихся в защите от электромагнитных полей, вибрации, повышенной влажности или других внешних факторов, могут быть предусмотрены отдельные помещения.

    3.29 Особые требования предъявляются к лабораториям, в которых проводятся работы с образцами специфических веществ, например, биологическими или радиоактивными материалами.

    Вспомогательные зоны

    3.30 Комнаты отдыха и приема пищи должны быть отделены от производственных помещений.

    3.31 Помещения для переодевания и хранения одежды, туалеты и душевые должны иметь удобный доступ, их планировка и размеры должны соответствовать численности персонала. Не допускается выход из туалетов непосредственно в производственные или складские зоны.

    3.32 Ремонтные участки должны быть, по возможности, отделены от производственных помещений. При необходимости хранения запасных частей и инструментов в зоне производства, должны быть предусмотрены специальные помещения или шкафы.

    3.33 Помещения для содержания животных должны быть изолированы от остальных зон, оборудованы отдельными системами подготовки воздуха и отдельным входом.

    Основные пункты раздела «Производство», посвященные необходимым условиям произодства лекарственных средств в сфере чистоты произодства, приведены ниже:

    Общие положения

    5.7 Все материалы и продукцию следует хранить в соответствующих условиях, определяемых производителем, в порядке, обеспечивающем разделение серий продукции и ее оборот на складе.

    5.8 Для гарантии отсутствия отклонений за допустимые пределы следует обеспечить контроль выхода продукции и количественное сопоставление его с данными промышленного регламента.

    5.9 Не допускается одновременное или последовательное проведение операций с различными продуктами в одном и том же помещении при отсутствии защиты от риска перепутывания или перекрестного загрязнения.

    5.10 Продукция и материалы должны быть защищены от микробного и других видов загрязнений на всех этапах производства.

    5.11 При работе с сухими материалами и продуктами необходимо принимать особые меры предосторожности по предотвращению образования и распространения пыли, особенно при работе с сильно действующими и сенсибилизирующими веществами.

    Предотвращение перекрестного загрязнения при производстве

    5.18 Следует исключить возможность загрязнения исходных материалов или продуктов другими материалами или продуктами. В процессе производства риск случайного перекрестного загрязнения возникает при неконтролируемом выделении пыли, газов, испарений, аэрозолей или микроорганизмов из материалов (продукции) и от остаточных загрязнений на оборудовании и одежде людей. Степень риска зависит от типа загрязнения и продукта, подверженного загрязнению.
    К наиболее опасным загрязняющим веществам относятся сенсибилизирующие вещества, биологические препараты, содержащие живые микроорганизмы, некоторые гормоны, цитотоксины и другие сильнодействующие вещества. Особенно опасно загрязнение инъекционных препаратов, а также препаратов, предназначенных для приема в больших дозах и/или в течение продолжительного времени.

    5.19 Для предотвращения перекрестного загрязнения следует предусмотреть следующие технические и организационные меры:
    a) производство в выделенных зонах (обязательное для пенициллинов, живых вакцин, бактериальных препаратов из живых микроорганизмов и некоторых других биологических препаратов) или разделение циклов производства во времени с соответствующей уборкой помещения и оборудования между циклами;
    b) организация воздушных шлюзов и вытяжных устройств;
    c) снижение риска загрязнения, вызываемого рециркуляцией или повторным поступлением необработанного или недостаточно обработанного воздуха;
    d) хранение защитной (специальной) одежды в пределах зон производства продукции с высоким риском перекрестного загрязнения;
    e) использование высокоэффективных методов очистки и обработки с целью исключения недостаточной очистки, часто являющейся причиной перекрестного загрязнения;
    f) использование "закрытых систем" производства;
    d) контроль наличия остатков предыдущего продукта или моющих средств и маркировка оборудования с указанием статуса чистоты.

    5.20 Следует периодически проверять эффективность мер по предотвращению перекрестного загрязнения в соответствии с утвержденными инструкциями.

    Также важную роль в регулировании производств по стандартам GMP играет группа ГОСТов Р ИСО 14644 - Чистые помещения и связанные с ними контролируемые среды.

    Программа по управлению аллергенами

    Программа по управлению аллергенами

    Об аллергии мы слышали очень много. Она может серьезно влиять на наши привычки, на наш образ жизни.

    Этот фактор надо оценивать как в повседневной жизни при использовании, так и при производстве различных гигиенических и косметических средств, средств для стирки, бытовой химии, изделий для дома, пищевых продуктов.

    Особенно эта проблема актуальна для производителей пищевой продукции. Сырье, которое может вызывать аллергию, добавляется в состав выпускаемой ими продукции или в виде моноингредиента, или в виде предварительного смешенного ингредиента. Зная о присутствии аллергена в продукции, производитель может обезопасить потребителя, предупредить его, разместив на этикетке список входящих в состав продукции ингредиентов.

    Проблема появляется в том случае, если в процессе производства возникает перекрестное загрязнение пищевых продуктов аллергенами.

    В каких случаях возможна передача следов аллергена?

    • Если сырье-аллерген хранится на складе рядом с сырьем, которое не содержит аллергена;
    • в процессе производства при совместном использовании одного и того же оборудование для смешивания или взвешивания;
    • в процессе производства при использовании плохо очищенного производственного оборудования, производственных линий;
    • неудовлетворительная очистка оборудования благоприятствует переносу аллергенов через воду, которой споласкивали оборудование, или в процессе очистки;
    • если с целью уменьшения отходов материалы или уже готовая продукция, содержащие аллергены, подвергается рециклированию;
    • если производственный персонал не выполняет требования гигиены и, через одежду или принесенный с собой обед, может загрязнить выпускаемый продукт аллергенами.

    Для снижения рисков загрязнения продукции, не содержащей аллергены, веществами, которые являются потенциальными аллергенами, на предприятиях должна быть разработана и внедрена Программа по управлению аллергенами. Это предусматривается требованиями системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2007г, которая была внедрена и действует на нашем предприятии ООО «КоролёвФарм».

    Нами была разработана программа по идентификации и правилам работы с аллергенами, которая включает в себя следующие процедуры:

    v Маркировка всех аллергенов: сырья, полупродуктов и трима, - в течение всего процесса производства.

    v Маркировка и хранение приспособлений, уборочного инвентаря (щеток, контейнеров, пылесосов и.т.п.), для аллергенов и не аллергенов.

    v Маркировка и хранение рабочих приспособлений для оборудования и рабочих инструментов для аллергенов и не аллергенов.

    v Очистка инвентаря

    v Разделение зон для хранения продуктов, содержащих аллергены и не содержащих аллергены, с целью предотвращения пересечения материалов.

    v Разделение маршрутов перевозки аллергенов, не аллергенов, отходов с целью предотвращение перекрестного загрязнения

    v Очистка оборудования при переходе с выпуска продукции, содержащей аллергены, на выпуск продукции, не содержащей аллергены.

    v Проверка очистки оборудования.

    v Обучение персонала.

    Фото1. Маркировка сырья идентификационной этикеткой

    Все сырье и упаковочные вспомогательные материалы (УВМ) - товарно материальные ценности (ТМЦ), поступающие на склад предприятия, регистрируются в программе 1С. В накладных существует графа «Аллерген», в которой помечается, являются ли поступившие материалы потенциальными аллергенами - (ПА) или нет – (НА). Все сырье и УВМ маркируется идентификационными этикетками, в которых, помимо информации о наименовании материала, его идентификационном номере, который присваивается в 1С при поступлении, номера партии от производителя, срока годности, количества, есть маркировка принадлежности к аллергенам: НА и ПА (фото 1).

    Все ТМЦ кладовщик размещает на складе с учетом классификации материалов на ПА и НА. Места хранения промаркированы (фото 2). Разные виды сырья хранятся на разных поддонах.

    Фото 2. Маркировка мест хранения на складе

    При формировании на складе заявки от производства сначала комплектуется заявка по рецептурам, содержащим сырье, помеченное как НА, а затем собираются заявки с сырьем ПА. Развес и отпуск сырья с маркировкой НА и ПА осуществляется в разной таре: тара для сырья ПА помечена черной полосой. Поддоны с сырьем тщательно опалечиваются и маркируются идентификационной этикеткой.

    В производственных цехах также организованы места раздельного хранения сырья и материалов с маркировкой НА и ПА (фото 3).

    При составлении плана работы цеха учитывается порядок выполнения работ: приготовление полуфабриката (варка, замесы), фасовка (розлив, капсулирование, блистирование, фасовка в банку) планируются таким образом, чтобы сначала в работе была продукция, не содержащая аллергенов (НА), а затем продукция с сырьем ПА.

    Фото 3. Маркировка мест хранения сырья ПА в цехе по производству БАД

    Фото 4. Маркировка уборочного инвентаря

    Фото 5. Маркировка тележек для рабочего инструмента

    По окончании работ с материалами ПА, оборудование, помещение цеха и помещение для приготовления навесок на складе тщательно промывается. Уборочный инвентарь для оборудования и помещений, который используется при уборке после выпуска продукции ПА, промаркирован черной полосой (Фото 4). Места хранения уборочного инвентаря разнесены и промаркированы.

    После проведения очистки оборудования лаборанты микробиологической лаборатории проверяют качество очистки при помощи экспресс-теста.

    Для ремонта оборудования и его обслуживания используются приспособления и рабочие инструменты, в зависимости от выпускаемой в данный момент продукции, промаркированные НА и ПА (фото 5), каждый хранится на своих промаркированных местах хранения.

    Фото 6. Программа обучения «Идентификация и правила работы с аллергенами», лекция в виде презентации и проверочные тесты

    При работе с сырьем и продукцией ПА рабочие пользуются одноразовой защитной одеждой: головными уборами, масками, перчатками, фартуками, нарукавниками, которые после выполнения работы утилизируются. Также при переходе с одного вида продукции на другой происходит смена одноразовой одежды.

    Маршруты перевозки сырья и материалов ПА и НА, готовой продукции и отходов для предотвращения перекрестного загрязнения разнесены по времени. После перевозки сырья, материалов или готовой продукции, идентифицированной как ПА, производится уборка помещения по маршруту следования и санитарная обработка транспортного оборудования.

    Разработана программа обучения персонала «Идентификация и правила работы с аллергенами», ежегодно весь персонал, задействованный в работе с сырьем и материалами, проходит обучение по этой программе.