Руководства, Инструкции, Бланки

образец меню в баре

Категория: Бланки/Образцы

Описание

Вы решили разработать оригинальный дизайн меню своего ресторана и не знаете с чего начать? Наши рекомендации Вам помогут

Создаем меню для ресторана, с чего начать?

Вы решили разработать оригинальный дизайн меню своего ресторана и не знаете с чего начать? Наши рекомендации Вам помогут! Очень часто к нам обращаются рестораторы, которые не знают, чего хотят или не могут сформулировать задачу. Сейчас мы разберем каждый шаг по отдельности, составим программу дизайна меню для начинающих. Вот наши рекомендации:

#1. Определитесь с типом меню

Меню ресторана подразделяется на три вида, каждый из них различается по трудозатратам и стоимости изготовления:

Текстовый вариант
Меню ресторана где все блюда прописаны текстом, а если есть картинки, то они привязаны только к определенному разделу меню (например, салаты - общее фото салатов). Это самый менее трудозатратный (для работы дизайнера) способ создания меню. Текстовое меню обычно характеризует - малый объем страниц, простое исполнение (на скрепке или пружине), легкость оформления. Чаще всего текстовый вариант выбирают рестораны, у которых часто меняется меню, есть сезонные спец предложения (завтраки, бизнес-ланчи и т.п.) или позиционирование предполагает подобный подход. Почти всегда такое меню печатают на дизайнерской бумаге без ламинации.

Примеры текстового меню:

Комбинированный вариант
Когда на странице присутствуют несколько фотографий реальных блюд, а остальные прописаны текстом. Обычно фотографиями выделяют самые ходовые или самые прибыльные блюда. Так же это позволяет уменьшить количество страниц в меню, многим нашим клиентам не нравятся: «огромные, тяжелые, толстые папки в которых можно заблудиться». Такой способ изготовления меню ресторана уже более трудозатратный, он включает в себя: цветокоррекцию, серьезную работу с фотографиями, сложную верстку и т.д. Изготавливают такое меню чаще в папках (на кольцах или болтах), в блоке используют бумагу 170-200гр с ламинацией.

Примеры комбинированного меню:

Меню с фото каждого блюда
Когда все блюда в меню имеют свои оригинальные фотографии. Этот вид меню часто используют рестораны с кухней непривычной для среднестатистического посетителя. Примером могут служить кухни: японская, мексиканская, тайская и т.п. Когда Вашим посетителям сложно понять по названию и составу что же это за блюдо. В любом случае клиент выбирает глазами и блюда без фотографий очень часто остаются без внимания. Разработка меню с фото каждого блюда - самый трудозатратный способ. Изготавливают такое меню в картонных или кожаных папках, хотя встречаются варианты на разжимных кольцах или пружине.

Примеры меню с фото каждого блюда:

#2. Определитесь с форматом меню и типом крепления

Важно сразу определится с размером меню (А4, А3 и т.д.). Небольшие изменения размера от стандартных могут существенно сказаться на стоимости изготовления (печати) меню. Выбор типа крепления (в папке, на скрепке или пружине) и типа печати (цифровая, офсетная, шелкография, выборочный лак, ламинация) напрямую влияют на стоимость изготовления. Каждый тип крепления является компромиссом между - стоимостью, качеством и сроком службы меню ресторана. Разберем типы крепления:

Листовое меню
Один из самых экономичных видов меню. Такой вариант обычно печатают на дизайнерской бумаге формата А3 или А3 пополам или на плотной бумаге 300гр с ламинацией. Подается вместе с барной картой и другими предложениями. Чаще всего листовое меню имеет текстовое оформление без фотографий блюд. Как известно меню с фото каждого блюда лучше продают, особенно если у Вас незнакомая посетителям кухня. Таким же образом изготавливаются плейсмэты на столы, детские меню и другие листовые варианты меню.

Плюсы: низкая стоимость изготовления (дизайн и печать)

Минусы: относительная долговечность, при внесении изменений в листовое меню приходится перепечатывать весь тираж

Примеры листового меню:

Меню в папке
Самый долговечный и удобный способ. Папки изготавливаются из плотного картона с ламинацией или из кожи, кожзама, пластика, с металлическими уголками. Они надежнее всего защищают блок меню от повреждений и износа со временем. Папки бывают картонные, кожаные, кожзам, пластиковые, тканевые, файловые. А также в папках бывают разные типы крепления блока меню - кольцевой зажим, болты, крепление на завязку (резинку, тесемку, шнурок) или пластиковые файлы. Существует огромное количество способов нанесения изображения на папки - тиснение (золотом, серебром), шелкография, выборочный лак, полноцветная печать и т.д. Подробнее о видах папок и их стоимости Вы можете ознакомиться здесь.

Плюсы: долговечность и возможность менять листы меню по одному.

Минусы: стоимость и долгий срок изготовления 2-3 недели

Примеры меню в папке:

Сшивка на болтах
Такое меню прослужит Вам от нескольких месяцев до полугода. Это не самый надежный вид меню. Вытирается бумага (даже ламинированная) и со временем слазит ламинат (даже самый надежный - УльтраБонд). Подходит как временный вариант, или можно сделать большой тираж, а износившиеся со временем менять на новые. Зато сшивка на болтах относительно недорогой способ изготовления меню.

Плюсы: стоимость, скорость изготовления и возможность менять листы меню по одному

Минусы: быстро изнашивается и теряет товарный вид

Примеры меню на болтах:

Сшивка на скрепке
Чаще всего используется для барных или винных карт, а также для меню с текстовым вариантом исполнения на дизайнерской бумаге. Наверное, самый недорогой способ изготовления меню. Для многостраничных меню и большей надежности можно использовать сразу четыре скрепки на корешок.

Плюсы: стоимость, скорость изготовления, надежность и практичность

Минусы: нельзя менять листы в меню

Примеры меню на скрепке:

Сшивка на разжимных кольцах
Мы предлагаем такой способ крепления нашим клиентам только как временную меру (например, пока папки в печати, а меню надо сейчас). Со временем кольца в месте крепления разрывают бумагу, а еще они имеют тенденцию отстегиваться и теряться. Но на пару недель или месяц такой вариант вполне подойдет. Конечно если сделать обложку в виде двух листов с плотным ламинатом.

Плюсы: стоимость, скорость изготовления и возможность менять листы меню по одному

Минусы: быстро изнашивается и теряет товарный вид

Примеры меню на разжимных кольцах:

Сшивка на пружине
Чаще всего используется для барных или винных карт, а также для сезонных спец предложений. Один из самых недорогих способов изготовления меню. Достаточно долговечен, прослужит Вам от полугода и более. Этот способ надежнее чем сшивка на разжимные кольца, но менять листы в меню не получится.

Плюсы: стоимость, скорость изготовления, надежность и практичность

Минусы: нельзя менять листы в меню

Примеры меню на пружине:

Меню в пластиковых ПВХ
и картонных файлах
Требует наличия папки, желательно на болтах или кольцевом зажиме, чтобы скрыть место крепления файлов. Если использовать плотные файлы 120мкм, как мы предлагаем, то данный способ крепления будет одним из самых надежных и самых дешевых, особенно когда Вы захотите перепечатать блок меню. Подробнее о файлах и способах их крепления читайте здесь.

Плюсы: долговечность и возможность менять листы меню по одному.

Минусы: стоимость, долгий срок изготовления 2-3 недели, не самый презентабельный внешний вид

Примеры меню в файлах:

Для расчета стоимости изготовления меню ресторана:

Если Вы хотите оригинальный, самый лучший дизайн меню ресторана - предоставьте Вашему менеджеру по разработке как можно больше информации:

Текст будущего меню - позволит оценить количество страниц для расчета стоимости изготовления и предоставить Вам дополнительные рекомендации еще до начала разработки дизайна меню.

Логотип и фирменный стиль - пришлите Ваш логотип и элементы фирменного стиля ресторана (желательно в векторном формате). Это поможет нашим дизайнерам лучше понять направление.

Фото блюд - несколько фотографий Ваших блюд (если у Вас уже была фотосессия) помогут рассчитать трудозатраты и предложить варианты замены из нашего фотобанка.

Пару фотографий интерьера - пришлите несколько фотографий Вашего заведения или ссылку на сайт с ними. Это поможет нашим дизайнерам быстрее влиться в процесс и даст возможность использовать элементы интерьера в меню.

Ваши пожелания к дизайну и оформлению - могут быть в абсолютно свободной форме и сразу дадут ожидаемый Вами результат.

Примеры - несколько примеров как ориентиры, или как делать не надо. Это повысит уровень взаимопонимания и скажется на качестве и сроках первых вариантов дизайна.

Целевая аудитория - опишите Ваших посетителей, возраст, социальный статус, доход, другие особенности (вегетарианцы или мясоеды, с детьми или без, чаще парами или большими компаниями и т.п.)

На основании полученной информации мы сформируем коммерческое предложение и отправим его Вам.

Надеемся были Вам полезны, администрация сайта www.remenu.ru

Подключайтесь в наши группы, комментируйте и ставьте лайки!

При цитировании документа ссылка на сайт с указанием источника обязательна. Полное заимствование документа является нарушением международного и российского законодательства и возможно только с согласия администрации сервиса www.remenu.ru.
© Сервис для ресторанов - www.remenu.ru

Вам может быть интересно:

образец меню в баре:

  • скачать
  • скачать
  • Другие статьи

    2 Виды меню

    2 Виды меню. Порядок расположения блюд в меню. Оформление меню.

    меню воскресного бранча;

    меню дневного рациона;

    меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.).

    Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюла, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

    Меню содержит следующую информацию: выход блюда \, его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

    В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

    Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.).

    Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Осетрина на вертеле с овощным гарниром», или сложным - «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель».

    Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов.

    Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебобулочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.

    Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3 - 4 наименований холодных закусок, 2 - 3 супов, 4 - 5 вторых блюд, 1 - 2 сладких блюд, горячих и холодных напитков – 2 - 3 наименования, хлебобулочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.

    Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.

    Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).

    В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

    Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.

    Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).

    Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах русской кухни постное меню разрабатывается раздельно от основного и включает от 5 до 37 наименований блюд постной кухни. Это фирменные блюда с классическими названиями: «Винегрет с сельдью», «Архиерейская солянка», «Каша гречневая с луком и грибами», «Кочан, фаршированный овощами, под грибным соусом», «Картофельные котлеты с грибами и луком», «Капуста по-гурейски», «Оладьи из овощей», «Кабачки жареные». Название каждого постного блюда должно быть дополнено способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.

    Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.

    В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно - два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

    Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня защитника Отечества, Дня Победы и др. Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масленица включают широкий ассортимент русских блинов с икрой, осетровых или лососевых рыб, малосоленой рыбой, маслом, сметаной.

    Вмеждународной практике принято различать следующие виды меню:

    - а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

    - табльдот (table d'hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

    - дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

    - туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

    В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и иены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и пен указываются нормы выхода.

    Основные требования к меню:

    предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кодитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости; каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

    Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

    При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.

    Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

    Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.

    Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

    В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

    Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

    Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. На оборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

    Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

    Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

    При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья- (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

    При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

    Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

    При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

    В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

    Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

    Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

    фирменные блюда и закуски]

    холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

    первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

    вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различ ных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

    сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

    напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

    кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

    Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

    Фирменные закуски, блюда и напитки

    Холодные блюда и закуски

    Икра зернистая лососевых и осетровых рыб

    Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

    Рыба соленая (копченая)

    Рыба под маринадом

    Рыба под майонезом

    Рыбная гастрономия и закусочные консервы

    Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

    Нерыбные продукты моря

    Свежие овощи натуральные

    Салаты и винегреты

    Мясо отварное, заливное

    Птица и дичь холодные

    Закуски из овощей и грибов

    Рыбные и из нерыбных продуктов моря Мясные

    Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные Яичные и мучные

    Рыба отварная и припущенная Рыба жареная

    Рыба тушеная и запеченная Блюда из котлетной (из рыбы) массы Мясо отварное и припущенное Мясо жареное Мясо в соусе

    Мясо тушеное и запеченное Субпродукты жареные

    Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

    Птица отварная, припущенная

    Птица и дичь жареные

    Блюда из тушеной птицы

    Блюда из рубленой птицы

    Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных) Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога

    Горячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

    Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)

    Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)

    Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

    Хлеб (пшеничный, ржаной)

    Структура и содержание карт напитков. Виды карт, их особенности, основные подходы к их составлению

    Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

    вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

    аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;

    крепкие спиртные напитки и ликеры- водка, виски, джин, ром, бренди,коньяк, кавальдос;

    Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором — карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

    Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принадлежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы.

    Если на картах вин размещается длинный список виноводочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вин приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.

    В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксированных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку.

    При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. Соответствие карты вин классу ресторана означает такой обоснованный подход, при котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий.

    Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат.

    Выбор вин должен быть достаточно широким. Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток.

    Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией.

    Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

    Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что шампанское продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немецких вин («сект»).

    На карте вин могут быть представлены следующие типы шампанских вин:

    миллезимные и немиллезимные;

    сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;

    белое или розовое;

    сухое, полусухое, брют, сладкое, полусладкое;

    Следующая градация шампанского на карте вин — по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин — белые, но среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розового (rose).

    Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает показатель, называемый содержание сахара в шампанском (в граммах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:

    - extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose — самое сухое (менее 6 г/л);

    - brut — очень сухое (от 5 до 15 г/л);

    - extra see, extra dry — сухое (от 12 до 20 г/л);

    - see, dry — полусухое (от 20 до 35 г/л);

    - demi-see, semi dry — полусладкое (от 35 до 50 г/л);

    - doux, sweet — сладкое (свыше 50 г/л).

    Возможен и другой принцип представления шампанского на карте вин ресторана — по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанского знатоки называют Krug, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.

    Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой рынок широкий ассортимент шампанского.

    Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопровождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естественно, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выделяются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китайских ресторанов различной гастрономической направленности подбор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления.

    Основное достоинство карты вин — сбалансированность представленных на ней различных регионов и апелласьонов, т.е. наименований вин по их происхождению.

    Рисунок 19 - Примеры винных карт