Лекция№14 Технология пива

Дробление несоложеных зернопродуктов. Ячмень, пшеницу и рис дробят на двухвальцовом станке с нарезными вальцами, которые вращаются навстречу друг другу с разной скоростью. Для измельчения кукурузы используют молотковые дробилки. Рекомендуемый состав помола приведен в табл. 21.2.

ПОЛУЧЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА

Затирание. Цель затирания — экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под дейст­вием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с после­дующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в рас­твор, называютэкстрактом.

Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание получен­ной смеси при заданном температурном режиме. При этом коли­чество единовременно обрабатываемых измельченных зернопро­дуктов называют засыпью, объем применяемой воды — наливом, а полученный продукт — затором.

Фильтрование затора. Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования — отделение пив­ного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла выщелачивание — вымывание экстракта, задерживаемого дро­биной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива.

Кипячение сусла с хмелем. Отфильтрованное сусло и промыв­ные воды собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хме­лем. Цель кипячения — стерилизация сусла, стабилизация и аро­матизация его состава горькими веществами хмеля.

Превращения при кипячении сусла с хме­лем. Дробленые зернопродукты всегда содержат некоторое ко­личество микроорганизмов. При кислой реакции среды сусла стерилизация достигается уже через 15 мин кипячения.

При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Ароматизация сусла происходит в резуль­тате растворения в нем специфических составных частей хмеля и продуктов реакции меланоидинообразования.

С повышением температуры сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется появлением мути. Ки­пячение сусла с хмелем сопровождается снижением его вязкости и повышением цветности в результате реакции меланоидинооб­разования, карамелизации Сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля.

Отделение сусла от хмелевой дробины. После окончания ки­пячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель. Хмеле­вая дробина задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаж­дения и осветления. Затем хмелевую дробину промывают горя­чей водой для дополнительного выщелачивай ия экстрактивных веществ хмеля. Промывные воды присоединяются к суслу в сусловарочном аппарате.

Охлаждение и осветление сусла. Цель охлаждения и осветле­ния сусла— понижение температуры до 6. 16 °С (в зависимостиот способа брожения), насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.

Превращения при охлаждении и осветле-нии сусла. В охлаждаемом сусле остаются скоагулированные белки, которые находятся в состоянии тонких взвесей (суспен­зий). При понижении температуры они осаждаются.

В течение всего процесса охлаждения сусло поглощает кисло­род воздуха, который при температуре выше 40 "С расходуется на окисление органических веществ сусла, что приводит к потемне­нию сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи.

Охлаждение сусла сопровождается испарением некоторого ко­личества воды, что приводит к уменьшению его объема и по­вышению концентрации.

Выход экстрактивных веществ и потери при получении пивного сусла. Оценить работу варочного цеха и определить правиль­ность режима затирания можно на основании расчета выхода экстракта (%)

где V— количество горячего сусла в сусловарочном аппарате,л; т— содержание сухих веществ в сусле, %;d—плотность сусла, кг/л; 0,96 — поправочный коэф­фициент на уменьшение объема сусла при его охлаждении;М— масса перераба­тываемых зернопродуктов, кг.

При хорошей работе варочного отделения разница между вы­ходом экстракта и экстрактивностью переработанных зернопро­дуктов не должна превышать 1,6. 2,2 %.

В зависимости от сорта пива потери экстракта в варочном цехе колеблются от 2,6 до 2,8 %, а потери в пивной и хмелевой дробине (к объему горячего сусла) на стадии осветления и ох­лаждения сусла — от 5,5 до 7,0 %, в том числе 4 % составляют мнимые потери объема в результате сжатия сусла при его охлаж­дении от 100 до 20 °С.

СБРАЖИВАНИЕ ПИВНОГО СУСЛА И ДОБРАЖИВАНИЕ ПИВА

Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво, — спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается в вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание Сахаров сусла, в результа­те которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеоб­разные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветля­ется и насыщается оксидом углерода, т. е. происходит его созре­вание и пиво превращается в товарный продукт.

Дрожжи, используемые для производства пива. Дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в про­цессе брожения, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.

Бродильная активность дрожжей характеризуется степенью сбраживания сусла (%)

где Е, е — содержание экстрактивных веществ в начальном сусле и в пиве соот­ветственно, %.

Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплению их биомассы в условиях микробиологической стерильности в количестве, необходимом для начала процесса бро­жения. Кроме чистой культуры широко используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в конце главного брожения. На практике семенные дрожжи после пред­варительной подготовки используются до 10 генераций.

Ассортимент и физико-химические показатели сортов пива

Около 90 % производимого пива низового брожения прихо­дится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо­выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выражен­ная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного со­лода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмеле­вых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Жигу­левское», «Московское», «Киевское», «Рижское». При производ­стве темных сортов пива используются также специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выражен­ную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравне­нию со светлыми сортами.К темному пиву относятся «Украин­ское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер» и др.

Физико-химические показатели качества некоторых сортов пива приведены в таблице 2

Таблица 2 –Физико-химические показатели

Принципиальная технологическая схема производства пива представлена на рис. 1

Рис. 1 Принципиальная технологическая схема производства пива.

АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

Отлежавшийся солод из склада (рис. 2) подают в воздушно-ситовой сепаратор 7, а затем шнеком 2 в сборник очищенного солода 3. Ячмень шнеком2 также подают в воздушно-ситовой сепаратор 7, а затем норией в сборник ячменя 75. Солод и ячмень пропускают через магнитную колонку4, взвешивают на автомати­ческих весах 5 и измельчают: солод на установке для мокрого дробления6, а ячмень на мельничном станке16. Вода на техно­логические нужды поступает из сборников10 и 77. Затирание проводят в заторно-варочном аппарате 7, в который дробленый солод поступает самотеком, а измельченный ячмень из сборника17— с помощью шнека 2 Сюда же поступает сахарный раствор, приготовленный в реакторе9 и профильтрованный через ловушку8. Затор фильтруют в фильтрационном аппарате14. Прозрачное сусло и промывные воды насосом13 перекачивают в сусловарочный аппарат18, в котором сусло упаривается до заданной началь­ной концентрации. Хмель из склада подают в расходный сборник 72, откуда заданные порции хмеля через воронку поступают в сусловарочный аппарат18. Пивную дробину насосом перекачива­ют в расходный сборник для реализации.

Горячее сусло из сусловарочного аппарата 18 самотеком на­правляется в хмелеотборный аппарат, откуда насосом оно перека­чивается в гидроциклонный аппарат28 для осветления. Насос20 перекачивает осветленное сусло в пластинчатый теплообменник 29, где оно охлаждается до 6 °С, а затем поступает в аппарат главного брожения34.

Для приготовления чистой культуры дрожжей предусмотрена установка, состоящая из стерилизаторов сусла 25, 27 и цилиндра для разбраживания дрожжей 26. Сброженная чистая культура дрожжей сжатым воздухом передавливается в ток сусла, поступа­ющего на брожение. Избыточные дрожжи из аппаратов главного брожения34 с помощью вакуума отбираются в вакуум-монжю31. Семенные дрожжи воздухом перелавливаются на вибросито30 для очистки. Очищенные дрожжи самотеком поступают в монжю31 на хранение. С помощью вакуум-насоса32 они направляются в производство. Воду для заливки дрожжей охлаждают в баке24. Избыточные дрожжи, пройдя монжю31, сжатым воздухом на­правляются в сборник33, из которого насосом20 перекачиваются на реализацию.

Дезинфицирующие растворы готовят в сборниках 79, 27 и 22. После фильтрования на фильтре 23 они подаются на дезинфек­цию оборудования.

Молодое пиво из аппаратов 34 насосом20 перекачивают в аппараты для дображивания и созревания пива (лагерные танки)35. По окончании дображивания через смесительный фонарь36 пиво насосом37 подается для охлаждения в пластинчатый теплообменник38, а затем для фильтрования в диатомитовый фильтр39. Сортовое пиво дополнительно фильтруют через кар­тонный фильтр40, охлаждают до 1 °С в теплообменнике41, насыщают оксидом углерода (IV) в карбонизаторе42 и собирают в сборниках-мерниках43, откуда оно поступает на розлив.

Рис. 2. Апаратурно-технологическая схема производства пива.

Часть 2 Биохимические превращения на различных стадиях производства пива

Превращения при затирании и фильтровании затора

Превращения при затирании. На первых стадиях затирания в раствор переходят углеводы, частично белки и про­дукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества, ферменты и минеральные соли, составляющие 10. 15 % сухих веществ солода. В несоложеном сырье их примерно в 2. 3 раза меньше. Основные же компоненты зернопродуктов — крахмал и белки нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состоя­ние осуществляется в результате направленного действия соот­ветствующих ферментов.

Гидролиз крахмала начинается при солодоращении. При зати­рании крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжиже­ние и осахаривание. Собственно гидролиз крахмала (осахаривание) представляет собой разжижение крахмального клейстера, которое сопровождается накоплением в среде декстринов, маль­тозы и глюкозы.

Схематически гидролиз крахмала можно представить в виде схемы: Крахмал -> Амилодекстрины -> Эритродекстрины -> Ахродекстрины-> Мальтодекстрины-> Мальтоза-> Глюкоза.

Процесс осахаривания контролируется по йодной реакции, так как крахмал и декстрины дают различный цвет с йодом:

крахмал и амилодекстрины — синий, Эритродекстрины — крас­но-бурый, ахродекстрины и другие продукты гидролиза цвет йо­дного раствора не изменяют. Поэтому термин «осахаривание» в бродильном производстве означает не процесс превращения крахмала в сахара, а исчезновение окраски йодного раствора.

ИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства
ИК 10-04-06-140-87
(утв. Государственным агропромышленным комитетом СССР 4 ноября 1987 г.)

Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов - вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдения технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией, а также технологическими инструкциями по производству пива, напитков, кваса и санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении - боксе площадью 3 - 5 м 2. Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30 - 60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15 - 20 минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и ручки микробиолог протирает спиртом.

При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа.

Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами.

Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильную стеклянную посуду. Посуду и инструменты, используемые при отборе пробы, стерилизуют одним из способов, изложенных в приложении 5 п. 13. Инструменты для вскрытия тары, упаковки или отбора проб допускается обрабатывать этиловым спиртом с последующим фламбированием.

Пробу сыпучих материалов отбирают металлической или фарфоровой ложкой, шпателем, пробоотборником из разных мест и с разной глубины в одну или раздельную посуду в зависимости от цели исследования. Пробку и горлышко посуды обжигают в пламени.

Пробу жидких и пастообразных продуктов из большой емкости отбирают с разной глубины. Если отбирают только одну пробу, то содержимое тщательно перемешивают пипеткой или металлическим пробоотборником. Пробу переносят в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.

Пробы жидкости из емкостей, оснащенных краном, отбирают следующим образом:

- кран промывают, вытирают ватным тампоном, пропитанным этиловым спиртом, и обжигают в пламени факела или спиртовки;

- сливают часть жидкости (от 1 до 10 дм 3 в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана);

- пробу в количестве, необходимом для анализа, отбирают в стерильную посуду, горлышко которой предварительно обжигают в пламени.

Отобранные пробы переносят в лабораторию и приступают к выполнению анализа. Если нет возможности сразу приступить к анализу, пробы помещают в холодильник при температуре от 0 до 5 °С не более, чем на 6 часов.

Масса (объем) пробы должна быть достаточной для выполнения комплекса определяемых микробиологических показателей.

Отобранная проба предназначена для приготовления, разведения или непосредственного высева в питательные среды.

На анализ отбирают:

- не менее 1 шт. - от продуктов в потребительской упаковке.

- до 500 см 3 (г) - жидких, пастообразных, сыпучих продуктов.

Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зависит от размеров партии и определяется по действующим ГОСТ, ОСТ, ТУ на соответствующие продукты.

Партия - определенный набор продуктов одного вида, изготовленных в один день, на одном предприятии, из одного вида сырья, согласно одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и транспортируемых в одних и тех же условиях и предназначенных для однократной передачи или приемки.

Единица продукции - отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной продукции.

Проба - определенное количество единиц продукции, отобранное для контроля.

Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблюдением правил асептики.

Микробиологические анализы выполняют следующими методами:

- высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным или глубинным способом;

- использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров на поверхность питательной среды;

Описание этих методов дано в приложении 4 настоящей инструкции.

В тексте инструкции приняты следующие сокращения терминов:

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

ОМЧ - общее число микроорганизмов (общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:

- ячмень, солод, несоложенные материалы;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки).

Микробиологический контроль осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 1 ).

5.1. Ячмень, солод, несоложенные материалы.

Пиво должно вырабатываться из доброкачественного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродуктов по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается. Визуальную оценку качества производит технолог, зав. лабораторией, мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества продукции.

При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отбирают в производственных помещениях. Отбор проб воды и анализы проводят по ГОСТ 18963-73. Контроль воды проводят не реже 1 раза в месяц.

Бактериологические показатели качества воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

5.3. Дрожжи пивные.

5.3.1. Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10 % раствора NaOH или KOH. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток (приложение 4 п. 1.1.2). Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается.

Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в него случайно.

Берут 1 см 3 дрожжей из аппарата чистых культур и разводят стерильной водой. Серию разведений делают по методике, описанной в приложении 4 п. 1.2.1.

Поверхностным способом высевают по 0,1 см 3 суспензии из разведений (ориентировочно из разведения 10 -5 ) одновременно на три среды: с кристаллическим фиолетовым, с лизином и для контроля - на сусловой агар.

Посевы инкубируют 48 ч при (30 ± 1) ºС. Результаты учитывают следующим образом: на сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей: на среде с кристаллическим фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие дрожжи pp. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др. не относящиеся к роду Saccharomyces. При инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи.

5.3.2. Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в небольшие колбочки или пробирки.

В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену (приложение 4 п. 1.1.3), процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий.

Обращают внимание на морфологию дрожжевых клеток. Наличие сильно удлиненных или заостренных клеток свидетельствует о дегенерации культуры или о заражении дикими дрожжами. В этом случае делают посев на селективные среды так же, как и для дрожжей из аппаратов чистых культур, но с добавлением в питательную среду стрептомицина - 80 мг/дм 3 или левомицетина - 50 мг/дм 3. или другого антибиотика для подавления роста бактерий.

В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1 % от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5 %; в 70 - 75 % дрожжей должен содержаться гликоген.

Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической обработке, один из способов которой дан в приложении 6.

5.4.1. Сусло (после теплообменника).

В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 см 3 пробы глубинным способом на питательный агар или мясопептонный агар. Методика посева описана в приложении 4 п. 1.2.2. После инкубации при температуре (30 ± 1) ºС в течение 48 ч подсчитывают число выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 см 3 сусла не должно быть больше 300.

Посевом 1 см 3 пробы сусла глубинным способом на сусловой агар с мелом выявляют кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30 ± 1) ºС в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислотообразующие бактерии должны отсутствовать.

5.4.2. Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей высевают в объеме 1 см 3 глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар и сусловой агар. После инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов должен отсутствовать.

5.5. Готовое пиво.

Отбор проб осуществляют от каждого сорта в соответствии с ГОСТ 12786-80 .

Непосредственно перед вскрытием бутылок с пивом их перемешивают 10-кратным переворачиванием с донышка на пробку или круговым движением. После вскрытия горлышко стеклянных бутылок обжигают и отбирают пиво в объеме, необходимом для анализа. Анализ производят не менее, чем из двух бутылок.

Определяют общее число микроорганизмов на питательном агаре или мясо-пептонном агаре, наличие бактерий группы кишечных палочек и стойкость пива в товарной упаковке при (20 ± 2) ºС).

Общее число микроорганизмов в 1 см 3 не должно превышать 500 клеток.

Методика определения бактерий группы кишечных палочек изложена в приложении 4 п. 1.2.4.

Для специальных сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12 % и более бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 10 см 3 ; для массовых сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10 - 11 % бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 3 см 3 ; в пиве розливном бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 см 3 .

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см 3 готового пива. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

5.6. Исправимый брак пива.

На анализ берут исправимый брак пива после тепловой обработки и охлаждения до 2 - 5 °С. Содержание микроорганизмов в 1 см 3 не должно превышать 500 клеток.

От каждой моечной машины отбирают 5 - 10 вымытых бутылок. Остаточную воду из всех бутылок сливают в одну из них и закрывают эту бутылку ватной пробкой. В лаборатории делают высев 1 см 3 остаточной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар глубинным способом. Посевы инкубируют при (30 ± 1) ºС в течение 48 ч. Общее число микроорганизмов в 1 см 3 должно быть не более 100 в пересчете на одну бутылку.

Качество мойки бутылок можно определять другим способом. В одну из бутылок наливают стерильную водопроводную воду (10 % от объема бутылки) и последовательно ополаскивают ею внутреннюю поверхность 5 - 10 бутылок. Высев смывной воды производят вышеуказанным способом. При вычислении общего числа микроорганизмов в 1 см 3 смывной воды учитывают объем воды для ополаскивания и число бутылок.

5.8. Укупорочный материал.

Кроненпробки отбирают с рабочего места стерильным пинцетом в количестве 10 штук в стерильную широкогорлую колбу, заливают 100 см 3 стерильной водой и встряхивают в течение 5 мин. Определение общего количества микроорганизмов производят высевом 1 см 3 смыва глубинным способом на мясо-пептонный агар или на питательный агар. Число микроорганизмов в пересчете на одну пробу не должно быть более 100.

Для определения количества микроорганизмов в воздухе отделения чистых культур используют седиментационный метод (метод оседания). Чашки Петри с мясо-пептонным или питательным агаром и сусловым агаром переносят в помещение, где исследуют воздух. Крышки сдвигают так, чтобы вся поверхность агаровой пластинки была открыта полностью. Чашки оставляют открытыми в течение 5, 10 или 15 мин, после чего крышку закрывают и чашки помещают в термостат при (30 ± 1) ºС на 24 - 48 ч.

Определяют количество микроорганизмов в 1 м 3 воздуха по формуле, предложенной Омелянским:

где а - число выросших колоний (среднее значение);

S - площадь чашки Петри, см 2 ;

Т - время экспозиции, мин;

100 - пересчет площади чашки на 100 см 2 ;

100 - пересчет на 1 м 3 воздуха;

5 - экспозиция чашки по Омелянскому (за 5 мин на чашку Петри площадью 100 см 2 оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха).

Воздух считается чистым, если в нем содержится не более 500 микроорганизмов в 1 м 3. кроме того, в воздухе отделения чистых культур не должно быть посторонних дрожжей.

Для контроля воздуха, используемого для аэрации чистой культуры, применяют те же питательные среды. Чашки Петри с застывшей питательной средой в открытом виде подставляют на 1 мин под струю воздуха, закрывают крышкой и инкубируют при (30 ± 1) ºС. Воздух, вдуваемый в аппарат чистых культур, не должен содержать посторонних дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий, спор плесеней.

Аналогично проверяют воздух, используемый на технологические нужды в фильтрационном отделении, цехе розлива. На одной чашке Петри не должно быть более 50 клеток микроорганизмов.

В производстве безалкогольных напитков микробиологическому контролю подлежат следующие объекты:

- питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков и квасного сусла;

- сахарный сироп, купажные сиропы;

- готовые напитки, хлебный квас, товарные сиропы;

- бутылки, укупорочный материал;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 2 ).

При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовом продукте используют два метода посева:

- метод посева исследуемого материала непосредственно в питательную среду: поверхностно (0,1 см 3 ) или глубинно (1,0 см 3 );

- метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала, с последующим переносом фильтра на поверхность питательной среды, для выращивания микроорганизмов.

Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, готовые напитки с консервантом и т.д.).

При определении содержания микроорганизмов в образцах с повышенной обсемененностью (спиртованные соки, купажные сиропы, напитки без консервантов); а также в случаях отсутствия мембран необходимо использовать метод непосредственного посева на питательную среду.

При записи результатов анализов необходимо указывать метод посева. Описание методов дано в приложении.

6.1. Питьевая вода. Качество питьевой воды, используемой на предприятиях безалкогольной промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Воду проверяют по следующим показателям:

- общее число микроорганизмов;

- число бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

В 1 см 3 воды допускается наличие не более 100 клеток микроорганизмов, а коли-индекс не должен превышать 3 в 1 дм 3 воды.

6.2. Сахар-песок. В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. Для этого сахар-песок в количестве 1 г растворяют в 5 см 3 стерильной питьевой воды. Для посева берут 1,0 см 3 приготовленного раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30 ± 1) ºС в течение 48 ч.

При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высеваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допускается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка.

6.3. Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:

- общее число микроорганизмов - высевом 1,0 см 3 глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар;

- дрожжи - высевом 1,0 см 3 глубинным способом на сусловой агар;

- лейконосток - высевом 1 см 3 (без разведения) в колбу на 100 см 3 с 5 см 3 дрожжевой воды в 10 % сахарозы.

Допускаются в жидком сахаре следующие количества клеток микроорганизмов, в 1 см 3 :

- общее число микроорганизмов - не более 20;

Лейконосток в 1 см 3 жидкого сахара - отсутствует.

Опознается лейконосток по ослизнению дрожжевой воды с сахарозой.

6.4. Сахарный сироп. Показатели микробиологической обсемененности сиропа и ход анализа аналогичны жидкому сахару.

Допускаются следующие количества клеток микроорганизмов в 1 см 3 сахарного сиропа:

число микроорганизмов - не более 20,

лейконосток в 1 см 3 сиропа - отсутствует.

6.5. Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные).

Спиртованные соки часто бывают сильно обсеменены дрожжами, поэтому определение их проводят высевом 0,1 см 3 поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается в 1 см 3 спиртованного сока не более 300 клеток дрожжей.

Соки с большей обсемененностью следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом.

В соках концентрированных по ГОСТ 18192-72 анализ на возбудителя порчи (дрожжи) проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0-75 (брожение, бомбаж). В этом случае сок, в количестве 0,1 см 3. высевают поверхностным способом на сусловой агар.

6.6. Концентрат плодово-ягодных напитков. Содержание дрожжей в концентратах напитков определяют высевом на сусловой агар 3 см 3 методом мембранных фильтров. Концентраты на анализ набирают пипеткой с расширенным концом (слегка отломанным).

Концентрат напитка в количестве 3 см 3 разводят стерильной питьевой водой в 5 раз и фильтруют. В случае затрудненной фильтрации, вызванной плохим осветлением сока, пробу фильтруют через предварительный фильтр. № 10 МФА-МА для удаления крупных частиц. Для этого фильтр № 10 помещают в фильтровальный прибор над фильтром № 6. По окончании фильтрования оба фильтра переносят на сусловой агар. При подсчете результатов анализа учитывают рост дрожжей на обоих фильтрах, а также объем взятой пробы и ее разведение.

В концентратах напитков (содержание сухих веществ 70 %) дрожжи в 3 см 3 - отсутствуют.

6.7. Концентрат квасного сусла. Содержание дрожжей определяют высевом 0,1 см 3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в 1 см 3 содержание дрожжей не более 50 клеток.

6.8. Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей.

Сиропы без консервантов высевают в количестве 0,1 см 3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в сиропе без консерванта не более 300 клеток в 1 см 3 .

Сиропы с консервантами проверяют методом мембранных фильтров в следующих количествах:

- сиропы на настоях и ароматизаторах - 1,0 см 3 ;

- сиропы на плодово-ягодных соках - 0,5 см 3 .

Фильтр после окончания фильтрации сиропа с консервантом промывают 2 - 3 см 3 стерильной питьевой воды и переносят на чашку Петри с сусловым агаром.

При отсутствии мембран высев проводят поверхностным способом в количестве 0,1 см 3 на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в купажных сиропах с консервантом в 1 см 3 :

- на настоях и ароматизаторах - единичные клетки (не более 5);

- на плодово-ягодных соках - не более 30.

6.9. Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

Для определения дрожжей напитки без консерванта высевают в количестве 0,1 см 3 поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в 1 см 3 напитка без консерванта - не более 100 клеток.

Напитки с консервантами проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом. Ход анализа - аналогичен купажным сиропам.

Допускается в напитках с консервантом следующие количества дрожжей, в 1 см 3 :

- на настоях и ароматизаторах - единичные клетки дрожжей, не более 10;

- на плодово-ягодных соках - не более 50 клеток.

Напитки на хлебном сырье, пастеризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей методом мембранных фильтров (высеваемый объем - 40 см 3 ).

В высеваемом объеме дрожжи отсутствуют.

Определение бактерий группы кишечных палочек проводят общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963-73 и п. 1.2.4 приложения 4. Коли-индекс газированных напитков должен быть не более 3.

6.10. Товарные сиропы. Сиропы проверяют на стойкость в соответствии с ОСТ 18-130-82 при (20 ± 2) ºС.

6.12. Хлебный квас, полученный путем брожения.

При производстве хлебного кваса определяют следующие показатели:

- содержание дрожжей в концентрате квасного сусла, метод определения см. п. 6.7 ;

- общее число бактерий группы кишечных палочек в питьевой воде, используемой для разведения концентрата (коли-индекс), в соответствии с ГОСТ 18963-73 ;

- наличие лейконостока в готовом квасном сусле с сахарным сиропом см. метод определения жидкого сахара п. 6.3 (отсутств. в 1 см 3 );

- бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в готовом квасе.

Метод определения БГКП в квасе изложен в приложении 4 п. 1.2, 4.2.

В хлебном квасе на чистых культурах БГКП не допускается в 10 см 3 .

В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах БГКП не допускается в 1,0 см 3 .

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см 3 готовых напитков и кваса. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

Санитарно-микробиологический контроль проводят после мойки и дезинфекции, проведенных согласно «Санитарным правилам для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности», путем высева отобранных проб последней смывной воды.

Отбор проб проводят после полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

7.1. При производстве пива проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

- агрегат для производства солода статическим способом;

- бункера для солода (мокрое и сухое дробление);

- установка для водоподготовки;

- отстойные чаны, тарелки, гидроциклонные чаны;

- сборники для белкового отстоя;

- открытые оросительные холодильники;

- шланги, трубопроводы, суслопроводы во всех цехах и отделениях;

- сборник промывных вод;

- чаны предварительного брожения (открытые и закрытые);

- чаны главного брожения (открытые и закрытые);

- танки для дображивания;

- танки линий полунепрерывного брожения;

- емкости отделения чистой культуры дрожжей;

- оборудование для хранения задаточных дрожжей;

- сепараторы готового пива;

Примечание: При полной загрузке микробиолога выполнением анализов в течение дня он может сделать 25 - 27 анализов. Кроме того микробиолог занят приготовлением питательных сред, стерилизацией сред и посуды, отбором на производстве проб для анализов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому количество анализов, которое он может выполнить за день, снижается до 7 - 10. Такой расчет предусматривает наличие препаратора, занятого мытьем химической посуды, изготовлением ватных пробок, санитарной обработкой бокса и другими вспомогательными работами.

Схема микробиологического контроля при производстве безалкогольных напитков

* При эпидемиологическом неблагополучии в регионе по кишечным инфекциям анализ воды проводится не реже 1 раза в 2 недели.

** Отбор проб смывных вод на анализ проводят выборочно - 10 - 15 % автоцистерн от общего числа заполняемых цистерн.

Примечание. При полной загрузке микробиолога выполнением анализов в течение дня он может сделать 25 - 27 анализов. Кроме того микробиолог занят приготовлением питательных сред, стерилизацией сред и посуды, отбором на производстве проб для анализов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому количество анализов, которое он может выполнить за день, снижается до 7 - 10. Такой расчет предусматривает наличие препаратора, занятого мытьем химической посуды, изготовлением ватных пробок, санитарной обработкой бокса и другими вспомогательными работами.

Зам. начальника подотдела
безалкогольных напитков и пива
Госагрокомитета СССР

Заместитель главного
государственного санитарного
врача СССР

© 2007 ООО «МЦК» Независимая строительная экспертиза недвижимости: обследование зданий, контроль качества строительства, техническое проектирование домов в Москве и регионах России. Энергетическое обследование зданий и энергоаудит предприятий.