Категория: Инструкции
В настоящее время на рынке представлен большой выбор отечественных и зарубежных молокосвёртывающих препаратов, и сыроделам зачастую сложно разобраться в их многообразии и качестве.
Известно, однако, что наилучшим МФП для сыроделия со всех точек зрения является очищенный от балластных веществ до максимального содержания химозина сычужный фермент, получаемый из сычужков телят-молокопоек.
Для российского рынка из всего ассортимента ферментов кампании был выбран такой ферментный препарат с содержанием химозина 90%.
Мы посчитали, что наилучшим способом подтвердить качество нашего ферментного препарата, его пригодность для производства сыра (а не биохимические свойства) – можно в условиях российского предприятия на российском сырье. С этой целью в условиях Угличского сыродельного завода была проведена серия из 200 промышленных варок сыра «Российский». Задачей было сравнить влияние состава ферментного препарата (а именно соотношения химозин/пепсин) на выход сыра. Для сравнения брали 3 коммерческих МФП с заявленным производителями соотношением химозин/пепсин соответственно 90/10, 70/30 и 20/80%. Измеряли также расход ферментного препарата.
В результате мы видим, что у МФП 70/30 существенно ниже выход сыра, в сравнении с другими образцами, а наилучшие выход расход продемонстрирован именно МФП с соотношением химозин/пепсин 90/10.
Таким образом, если сравнивать два препарата с одинаковым выходом сыра то при производстве 1000 т сыра экономия за счёт более низкого расхода фермента составит 40 кг препарата), то наилучшим из испытанных с точки зрения состава, выхода сыра и расхода, является молокосвёртывающий ферментный препарат с соотношением химозин/пепсин 90/10%.
Подробно об условиях этого эксперимента вы сможете узнать в одном из ближайших номеров журнала Сыроделие и маслоделие.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СЫЧУЖНОГО
ФЕРМЕНТАCARLINA1650
МФП (молокосвёртывающий ферментный препарат) в молочную смесь вносят после наполнения сыродельной ванны, внесения закваски (её активизации в случае сухих концентратов), хлористого кальция и т.д.
Первое что необходимо помнить - количество МФП (молокосвёртывающего ферментного препарата) необходимого для свёртывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать
получение сгустка в заданное время (от 25 до 35 минут). Дозировка, которую мы даём (0,9-1,5 г / 100 л молока) имеет довольно большой разброс.
Это обусловлено тем, что сычужный фермент работает в системе фермент-молоко. В то время как фермент обладает постоянными свойствами, свойства молока-сырья, особенно в России разнятся в зависимости от региона, сезона года и т.п.
1. Поэтому в первую очередь мы рекомендуем определить точную дозу фермента, необходимую для свёртывания 100 л молока с помощью кружки ВНИИМС. Эта методика известна всем мастерам - сыроделам и описана в Сборнике Технологических Инструкций, Приложение 2.
На всякий случай привожу здесь её описание:
"На лабораторных весах берут навеску 2,5 г молокосвёртывающего препарата, которую переносят в мерный цилиндр вместимостью 100 см3, растворяют в пастеризованной и охлаждённой до 35оС нехлорированной воде, доливая её до деления 100см3. Раствор препарата перемешивают до полного растворения.
Кружку ВНИИМС наполняют до краёв подогретой до температуры свёртывания молочной смесью из ванны после того как внесены закваска, хлористый кальций и др. компоненты в соответствии с технологической инструкцией для данного вида сыра.
Наполненную Кружку устанавливают в горизонтальном положении и таким образом, чтобы молоко вытекало через ниппель в ванну. Когда уровень молока в приборе достигнет нулевой (самой верхней) отметки, быстро, при энергичном перемешивании шпателем, вносят 10см3 приготовленного раствора молокосвёртывающего ферментного препарата. Если для отмеривания используют пипетку, то раствор препарата выливают через широкую его часть.
Отметка на шкале прибора ВНИИМС, соответствующая уровню образовавшегося сгустка, показывает количество МФП в граммах, которое надо внести на каждые 100 кг молока, чтобы оно свернулось за 30 минут."
2. Зная количество МФП, необходимое для свёртывания, навешиваем количество МФП, рассчитанное на объём сыродельной ванны. МФП вносят в молоко в виде раствора, приготовленного непосредственно перед внесением. Необходимое количество МФП растворяют в пастеризованной и охлаждённой до 32-36º С. нехлорированной воде (в соотношении 1:9) и равномерно вливаем в ванну, равномерно по всей площади ванны.
3. После внесения молоко перемешивают в течение 5-7 минут и затем оставляют в покое до образования сгустка.
4. В каждой банке фермента мерная ложечка на 2,5 гр фермента.
С сегодняшнего дня у нас в продаже появился Молокосвертывающий ферментный препарат -
Ферментная закваска для домашних сыров и творога.
Сычужно-говяжий фермент – препарат, изготовленный на основе сычужного фермента и пищевых говяжьих пепсинов.
Предлагаем несколько рецептов для приготовления сыра в домашних условиях.
Инструкция по применению молокосвертывающего фермента.
Фермент, содержащийся в пакете и рассчитанный на 10 л молока, растворить в ½ стакана теплой (35 о С) кипяченой воды, выдержать 15 мин и внести в молоко, нагретое до температуры сквашивания.
Для получения сыра необходимо использовать высококачественное молоко от здоровых животных. Нельзя использовать молоко: стерилизованное, после отела (1 месяц), стародойное молоко, и с присутствием антибиотиков.
Подготовка молока: 10 л сырого молока нагреть до температуры 80 о С и охладить до 35 о С, а пастеризованное – нагреть до 35 о С.
В подготовленное молоко (10 литров) влить стакан кисломолочной закваски (простокваша, кефир) с перемешиванием, добавить подготовленный раствор фермента, перемешать и заквашенное молоко оставить в теплом месте не менее чем на 30 мин. для образования сгустка. Свернувшееся молоко поставить на водяную баню для нагревания до 40 о С, одновременноразрезая сгусток длинным ножом во всех направлениях на кубики, осторожно перемешивая до образования кусочков размером с фасолину до осаждения их на дно. Сгусток перенести на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя, и оставить при комнатной температуре на 3 часа под прессом. Получившую массу поместить в холодильник на 16 часов. Полученный сыр, по желанию, можно посолить, опустив в раствор поваренной соли из расчета 4 чайных ложки на стакан воды на 8 часов. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус и пластичную консистенцию.
В подготовленное молоко (10 литров) влить стакан кисломолочной закваски (простокваша, кефир) с перемешиванием, добавить подготовленный раствор фермента, перемешать и оставить в теплом месте на 30-40 мин. до образования сгустка. Разрезать сгусток на сантиметровые кубики. Нагреть на водяной бане до 40 о С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. При этом необходимо следить за твердостью сырных зерен, периодически пробуя массу на вкус, чтобы получить сыр мягкий или твердый гранулированный по желанию. Готовую сырную массу поместить в дуршлаг, застеленный марлей на 5 мин. для удаления сыворотки. Вынув марлю из дуршлага вместе с содержимым, поместить ее под струю кипяченой теплой воды, постепенно добавляя холодную, чтобы смыть сыворотку. Поместить массу в миску, добавить соль, сливки и хорошо охладить перед употреблением.
В подготовленное молоко влить ? стакана кисломолочной закваски, добавить раствор фермента, перемешать и оставить в теплом месте до образования плотного сгустка. Далее при медленном нагревании до 37 о С сгусток разрезать на кубики, перемешивать сначала медленно, затем через 5-7 мин. более интенсивно около 10 мин. Осевшую на дно массу оставить под небольшим слоем сыворотки для созревания на 3-5 часов. Созревшую массу разделить на мелкие куски, поместить в воду (70-80 о С) и тщательно перемешивать до получения тягучей массы. Далее отрезать кусок под размер формы, наружный край куска заворачивать обеими руками внутрь несколько раз, затем массу взять в левую руку, а правой округлять поверхность до шаровидной формы. Полученную головку опустить в холодную воду на 2 мин. далее положить в форму, предварительно посыпанную чистой солью. После формирования сыр поместить в рассол концентрацией 18-20% при t 8-12 о С на 8-10ч.
Удачи! И приятного аппетита!
Натуральный сычужный молокосвертывающий фермент сухой марки Экстра-А выпускается в весе 10 г и соответствует ГОСТ Р 52688-2006.
Производитель: Завод эндокринных ферментов, Россия, г. Зеленоград.
ЭкстрА рекомендуется для производства всех видов сыров.
Сычужный фермент — это органическое вещество, предназначенное для быстрого створаживания молока.
Данный коагулянт изготавливается только из телячьих сычугов высшего сорта.
Натуральные сычужные ферменты — это самый лучший выбор для изготовления твердых и полутвердых сыров.
Соотношение ферментов химозин-пепсин естественное, свойственное их содержанию в желудке теленка, питавшегося исключительно молоком коровы.
Полезная информация: что такое сычужный фермент для сыра и какие они бывают. А также, чем заменить сычужный фермент
Препарат ЭкстрА незаменим при производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания.
Например, таких марок, как «Швейцарский», «Советский», «Алтайский» и т.п.
Сыр получаемый с помощью сычужного фермента ЭкстрА не имеет кислого или горького привкуса в отличие от сыра, получаемого с применением микробных препаратов.
Дозы: на 10 литров молока, предназначенного для сыра, используют ЭкстрА в количестве 0,5-0,6 г. Для отмеривания необходимого количества сычужного фермента воспользуйтесь мерной ложечкой, вложенной в упаковку.
Указанная норма использования сычужного фермента рассчитана на коровье молоко среднего качества, то есть, содержащее 3,0-3,2% белка и 3,5-4,0% жира.
Для приготовления сыра желательно использовать только натуральное цельное молоко (коровье, козье, овечье и т.п.), не прошедшее заводскую переработку.
* Более низкая температура увеличивает время растворения, а температура выше 45 ?С приведет к потере молокосвертывающих свойств фермента. Количество воды берут из расчета 100 мл на 1 г препарата.
Готовый раствор должен иметь слегка мутноватый опалесцирующий цвет. Наличие незначительного количества белого осадка на дне раствора допустимо, это говорит о натуральной сычужной природе препарата.
Этой упаковки фермента хватает для свертывания 200 л молока.
Сычужный фермент ЭкстрА можно хранить в холодильнике в течение 1 года.
По окончанию этого срока фермент можно использовать, но при условии увеличения его количества.
Срок годности и дата изготовления указаны на упаковке.
Молокосвертывающий сычужный фермент марки «Экстра ТМ» предназначен для приготовления мягкого сыра и творога в домашних условиях.
Изготавливается фермент Экстра ТМ только из телячьих сычугов высшего сорта. Соотношение ферментов химозин-пепсин естественное, свойственное их содержанию в желудке телёнка, питавшегося исключительно молоком.
Сыр, который вы получите с помощью применения сычужного фермента «Экстра ТМ» не имеет кислого или горького привкуса в отличие от сыра, получаемого с применением микробных препаратов.
Для приготовления сыра следует использовать только натуральное цельное молоко (коровье, козье, овечье и т.п.). Молоко, прошедшее заводскую переработку, применять для сыроварения нельзя.
При приготовлении сыра используйте чистую эмалированную посуду или посуду из нержавеющей пищевой стали, стеклянную или глиняную обливную, специальные формы для сыра .
Обязательно соблюдая правила гигиены и санитарии, установленные при изготовлении пищевых продуктов.
Рецепт сыра с ферментом Экстра ТМУказанная далее норма использования сычужного фермента рассчитана на коровье молоко среднего качества, т.е. содержащее 3,0?3,2% белка и 3,5?4,0% жира.
На 10 литров молока, предназначенного для сыра, нужно использовать фермент Экстра ТМ в количестве 0,5-0,6 г.
Для отмеривания необходимого количества сычужного фермента можно вспользоваться мерной ложечкой, вложенной в упаковку.
Сычужный фермент разведите в кипяченой воде при температуре 35 ?С. Более низкая температура увеличивает время растворения, а температура выше 45 ?С приведёт к потере молокосвертывающих свойств фермента.
Количество воды возьмите из расчета 50 мл на 0,5 г препарата.
Раствор перемешайте и дайте настояться в течение 20-30 минут. Готовый раствор должен иметь слегка мутноватый опалесцирующий цвет. Наличие незначительного количества белого осадка на дне раствора допустимо, это говорит о натуральной сычужной природе препарата.
Парному молоку дайте созреть после дойки, то есть выдержите его при температуре 8-12 ?С в течение 10-12 часов.
Молоко перемешайте и нагрейте до температуры 75-80 ?С (но не доводитедо кипения) и сразу прекратите нагрев. Охладите молоко до температуры 35 ?С.
Перемешайте молоко, одновременно вливая в него закваску. В качестве закваски можно использовать простоквашу или сыворотку от предыдущей варки сыра. Дайте молоку постоять 5 минут.
При температуре молока 30-35 ?С при постоянном перемешивании внесите раствор сычужного фермента. Продолжайте перемешивание еще 3-5 минут.
Хорошо перемешанную смесь оставьте в покое до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30-40 минут в зависимости от свойств молока.
Если при первой варке сыра время образования сырного сгустка будет более 1 часа, это означает, что молоко плохо пригодно к сыроварению. В этом случае следует увеличить количество вносимого сычужного фермента в 1,5-2 раза.
Свернувшееся молоко подогрейте до 40 ?С на слабом огне или водяной бане для уплотнения сгустка.
Разрежьте сгусток ножом во всех направлениях и осторожно перемешайте до образования кусочков размером, примерно, 2?2 см.
Сгусток переложите в дуршлаг, выстланный чистой марлей в два слоя, и оставьте при комнатной температуре на 3 часа.
После отхода сыворотки накройте сырную массу кружком и поместите сверху гнет массой 2-3 кг. Выдержите сыр под грузом в течение 1,5-2 часов.
Освободите сырную головку от марли, сформируйте руками или в посуде, подсолите с двух сторон и поместите в холодильник примерно на сутки.
Вот и все. Вкусный домашний сыр с ферментом Экстра ТМ готов. Приятного аппетита!
Сыр Бри в домашних условиях
Липаза для сыра — что это такое, как купить
Пепсин говяжий — что это такое, где купить
Сычужный фермент "Экстра" 1 гр - пакет на 50 л молока
Применение сычужного фермента «Экстра™» для получения мягкого сыра и творога в домашних условиях.
Молокосвертывающий сычужный фермента марки «Экстра™», предназначен для приготовления мягкого сыра в домашних условиях. Сыр получаемый с помощью сычужного фермента «Экстра™» не имеет кислого или горького привкуса в отличие от сыра, получаемого с применением микробных препаратов. Приготовить домашний сыр можно по следующей схеме.
1. Требования к молоку.
Для приготовления сыра следует использовать только натуральное цельное молоко (коровье, козье, овечье и т.п.). Молоко прошедшее заводскую переработку применять для сыроварения по данной инструкции нельзя.
Указанная далее норма использования сычужного фермента рассчитана на коровье молоко среднего качества, т.е. содержащее 3,0÷3,2% белка и 3,5÷4,0% жира.
2. Подготовка сычужного фермента Экстра ™ к использованию .
На 10 литров молока, предназначенного для сыра, используют «Экстра™» в количестве 0,5-0,6 г. Для отмеривания необходимого количества сычужного фермента воспользуйтесь мерной ложечкой, вложенной в упаковку.
Сычужный фермент разводят в кипяченой воде при температуре 35 ºС. Более низкая температура увеличивает время растворения, а температура выше 45 ºС приведёт к потере молокосвертывающих свойств фермента.
Количество воды берут из расчета 50 мл на 0,5 г препарата.
Раствор перемешивают и дают настояться в течение 20÷30 минут.
Готовый раствор должен иметь слегка мутноватый опалесцирующий цвет. Наличие незначительного количества белого осадка на дне раствора допустимо, это говорит о натуральной сычужной природе препарата.
3. Порядок приготовления мягкого сыра.
3.1 Парному молоку дают «созреть» после дойки, то есть выдерживают его при температуре 8÷12 ºС в течение 8÷12 час.
3.2 Молоко перемешивают и нагревают до температуры 75÷80 ºС (ноне доводят до кипения ) и сразу прекращают нагрев.
3.3 Молоко охлаждают до температуры 35 ºС.
3.4 Перемешивая молоко, вливают в него закваску. В качестве закваски используют простоквашу или сыворотку от предыдущей варки сыра (простоквашу и сыворотку имеющие горьковатый привкус в результате длительного хранения, а также кефиры и йогурты длительного хранения не применять !).
Дают молоку постоять 5 мин.
3.5 При температуре молока 30÷35 ºС при постоянном перемешивании вносят раствор сычужного фермента. Продолжают перемешивание еще 3÷5 минут.
3.6 Хорошо перемешанную смесь оставляют в покое до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30÷40 минут в зависимости от свойств молока.
Если при первой варке сыра время образования сырного сгустка будет более 1 часа, это означает, что молоко плохо пригодно к сыроварению. В этом случае следует увеличить количество вносимого сычужного фермента в 1,5÷2 раза.
3.7 Свернувшееся молоко подогревают до 40 ºС на слабом огне или водяной бане для уплотнения сгустка.
3.8 Разрезают сгусток ножом во всех направлениях и осторожно перемешивают до образования кусочков размером, примерно, 2×2 см.
3.9 Сгусток переносят на дуршлаг, выстланный чистой марлей в два слоя, и оставляют при комнатной температуре на 3 час.
3.10 После отхода сыворотки накрывают сырную массу кружком и помещают сверху груз массой 2÷3 кг. Выдерживают сыр под грузом в течение 1,5÷2 час.
3.11 Освобождают сырную головку от марли, формуют руками или в посуде, подсаливают с двух сторон и помещают в холодильник на 16÷24 часа.
4. Требования и рекомендации .
При приготовлении сыра используйте чистую эмалированную посуду или посуду из нержавеющей пищевой стали, стеклянную или глиняную обливную, соблюдая правила гигиены и санитарии, установленные при изготовлении пищевых продуктов.
11 ноября 2016 В нашем магазине большое поступление Экстрактов Coopers Цены снижены!
В нашем магазине большое поступление линейки Экстрактов Coopers по новым, сниженным ценам
27 сентября 2016 Новое поступление ароматного американского хмеля Цитра Citra
Новое поступление ароматного американского хмеля Цитра Citra
15 сентября 2016 В нашем магазине новинка - Стеклянная бутылка для крепких спиртных напитков объемом 0,5 литра с пробкой
В нашем магазине новинка - Стеклянная бутылка для крепких спиртных напитков объемом 0,5 литра с пробкой
Адрес офисаРоссия, г.Новосибирск
Пристанский переулок, 5
Телефон: +7 905-084-5052
Телефон: +7 905-931-0325
E-mail: Turn on JavaScript!
ICQ: 251040125
Skype: pivovarsibiri
Режим работы:
пн-вс: с 08.00 до 20.00
