Как правильно оформить проверку знаний по профессии - машинист крана, управляемого с пола? Обучение, инструктаж и проверка знаний - Форум инженеров по

Алексей М. 21 Дек 2016

Залез в протоколы проверки знаний 2-3 летней давности, которые вёл мой предшественник.
Так вот интересно, почему в одном протоколе в шапке указано "Комиссия провела проверку знаний по вопросам охраны труда в объёме деолжностных обязанностей правил устройства и безопасной эксплуатации грузоподъёмных кранов (управляемых с пола) ", а в другом протоколе "провела проверку знаний по вопросам охраны труда в объёме производственных инструкций машинистов крана, управляемых с пола ".
И в первом и во втором случае проверка знаний проводилась по смежной специальности "машинист крана управляемого с пола" у формовщиков изделий и конструкций.
Хотелось бы знать, почему он так писал, и какая из этих двух формулировок верна.

Александр Невский 21 Дек 2016

На сегодняшний день нет такой профессии "машинист крана управляемого с пола". И первая, и вторая формулировки не правильные.

Алексей М. 21 Дек 2016

На сегодняшний день нет такой профессии "машинист крана управляемого с пола". И первая, и вторая формулировки не правильные.

Александр Невский 21 Дек 2016

И всё же, что в таком случае указывать в протоколе?

К управлению грузоподъемными кранами, не подлежащими регистрации в Госпромнадзоре, и к зацепке без предварительной обвязки груза на крюк таких кранов допускаются работники, задействованные в технологических (рабочих) процессах с применением указанного оборудования, после прохождения стажировки по вопросам охраны труда с последующей проверкой знаний в соответствии с Инструкцией о порядке обучения, стажировки, инструктажа и проверки знаний работающих по вопросам охраны труда.

В протоколе пишем. в объеме "Инструкции по охране труда для работников, пользующихся грузоподъемными кранами, управляемыми с пола №. ". Такая инструкция у Вас, соответственно, должна быть.

Алексей М. 21 Дек 2016

К управлению грузоподъемными кранами, не подлежащими регистрации в Госпромнадзоре, и к зацепке без предварительной обвязки груза на крюк таких кранов допускаются работники, задействованные в технологических (рабочих) процессах с применением указанного оборудования, после прохождения стажировки по вопросам охраны труда с последующей проверкой знаний в соответствии с Инструкцией о порядке обучения, стажировки, инструктажа и проверки знаний работающих по вопросам охраны труда.

В протоколе пишем. в объеме "Инструкции по охране труда для работников, пользующихся грузоподъемными кранами, управляемыми с пола №. ". Такая инструкция у Вас, соответственно, должна быть.

То есть, если я правильно понимаю, изменится лишь название профессии? А в инструкции изменится лишь часть про зацепку и обвязку грузов?
А если выполняются работы с обвязкой грузов?

Материал на тему: ИНCTPYКЦИЯ ПО СОСТАВЛЕНИЮ ПЛАНА САМОКОНТРОЛЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ

ИНCTPYКЦИЯ ПО СОСТАВЛЕНИЮ ПЛАНА САМОКОНТРОЛЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ

Настоящая инструкция предназначается в качестве вспомогательного материала для составлении и управления планом самоконтроля и при применении системы самоконтроля в кафе, столовых, ресторанов и на предприятиях общественного питания (за исключением предприятий питания, где производится обращение с пищевыми продуктами, которые для обеспечения их безопасности не нужно хранить при температуре, отличающейся от комнатной - например, алкоголь, горячие напитки, снеки, сласти).

Эффективно действующая система самоконтроля необходима по нескольким причинам:

• Обязанность, вытекающая из закона. Система самоконтроля на основе принципов HACCP требуется законодательством, функционирование плана и системы самоконтроля регулярно оценивает надзорное учреждение.
• Здоровье потребителя. Эффективная система самоконтроля помогает предотвращать и устранять опасности, могущие нанести вред здоровью потребителя.
• Экономическая выгода. Функционирование системы самоконтроля выгодно предприятию экономически (управление факторами опасности через контролирование процессов уменьшает затраты, связанные, например, с бракованной продукцией и т.п.). Наличия действующей системы самоконтроля как программы обеспечения качества требуют также партнеры предприятия.
• Хорошая репутация предприятия. Предложение безопасных пищевых продуктов уменьшает количество жалоб, претензий, вспышек заболеваний, а также возможно потерянных клиентов, вызванных неудовлетворенностью потребителей.

План самоконтроля, программы предварительных условий, их администрирование и применение образуют систему самоконтроля. План самоконтроля должен базироваться на принципах HACCP. HACCP является сокращением слов на английском языке «Hazard Analysis and Critical Control Points», в переводе означающих «Анализ опасностей и управление критическими контрольными точками». Система самоконтроля на основе принципов HACCP охватывает семь принципов, для ее составления следует выполнить 12 шагов, о которых подробнее будет говориться во 2-ой главе.

Для плана самоконтроля не имеет значение объем и его стоимость, план самоконтроля должен быть для предприятия основой, отражать его деятельности и соответствовать положению предприятия. Не имеет смысла тратить денежные ресурсы предприятия для того, чтобы заиметь простаивающую на полке большую объемную папку. План самоконтроля должен функционировать и помогать в обеспечении безопасности обращающихся на предприятии пищевых продуктов. Составление плана самоконтроля не является таким уж сложным, каким оно представляется на первый взгляд. Прежде всего, это означает, что на предприятии должны быть описаны все действия и процедуры, обеспечивающие безопасность пищевых продуктов, и методы управления факторами опасности.

Основанием для составления и внедрения системы на основе принципов HACCP является программа предварительных условий, которая в настоящей инструкции разделена на 14 подпрограмм. Без разработки программы предварительных условий невозможно также разработать эффективный HACCP-план. Программы предварительных условий описаны в 1-й главе инструкции.

При составлении инструкции были использованы действующие европейские нормативно-правовые акты прямого применения в области пищевых продуктов, Закон о пищевой продукции, внутригосударственные правовые акты в области пищевых продуктов и учебные материалы лектора Университета естественных наук Эстонии Катрин Лайкоя.

План самоконтроля - план предприятия, где описана все деятельности предприятия, связанные с ними факторы опасности, а также методы для оценки, устранения и предупреждения факторов опасностей или их перевода на допустимый уровень.

HACCP - является сокращением слов на английском языке «Hazard Analysis and Critical Control Points», что в переводе означает «Анализ опасностей и управление критическими контрольными точками».

HACCP-план - план самоконтроля, который составлен на основе принципов HACCP, т.е. проведен анализ факторов опасности, определены критические контрольные точки, критические пределы, организован мониторинг и определены корректирующие действия на случай, если в ходе мониторинга выяснится, что положение в критической контрольной точке превысило установленные критические пределы.

Программа предварительных условий - необходимыми для поддержания гигиеничной окружающей среды средства и способы, которые каждое предприятие должно использовать, чтобы обеспечивать безопасность пищевых продуктов и на этой основе создать эффективно действующий план самоконтроля.

Система самоконтроля - функционирование на предприятии плана самоконтроля и предварительных условий.

Опасность - любой биологический, химический или физический фактор, который может стать причиной загрязнения пищевого продукта.

Критическая контрольная точка (ККТ) - этап, точка или процедура в процессе обращения пищевых продуктов, где применяется контроль, с помощью которого можно устранить опасность или снизить ее до допустимого уровня.

Контрольная точка (КТ) - этап, точка или процедура в обращении пищевого продукта, которая хотя и не критична, но где необходим контроль, подтверждающий надежность/эффективность этапа, процедуры, исправность работы оборудования.

Критический предел - рассматриваемый или измеряемый параметр, который отделяет допустимое от недопустимого.

Мониторинг (наблюдение) - слежение за процессом, осуществляемый с помощью заранее установленных плановых процедур для оценки состояния находящейся под контролем критической контрольной точки.

Корректирующая деятельность - принимаемые меры и используемые методы в случаях, когда в ходе мониторинга выяснится, что положение в критической контрольной точке вышло за критические пределы.

Глава 1. Программа предварительных условий.

1.1. Расположение предприятия, инфраструктура.

Одним из первых аспектов для составления плана самоконтроля является характеристика предприятия через описание его расположения и инфраструктуры.

План расположения предприятия должен быть точным и корректным, на плане должны быть отмечены все здания/помещения, где производится обращение с пищевыми продуктами. На плане расположения должен быть показан план наружной сети водоснабжения и канализации. Должны быть также указаны: место, где на предприятие поступает сырье, место входа работников, место отправления с предприятия готовой продукции (в том случае, когда готовые пищевые продукты поставляются за пределы предприятия), а также место, откуда с предприятия вывозятся отходы. В случае если бытовые помещения, туалеты и прочее находятся не на площади предприятия, то на плане расположения предприятия следует показать также места их нахождения на территории/в здании.

План помещений помогает визуальному определению путей передвижения таким образом, чтобы опасность перекрестного загрязнения была по возможности минимизирована. Используемое оборудование характеризует деятельность предприятия, его расположение должно обеспечивать удобство для его очистки и последовательность процессов, не допускающую перекрестное загрязнение.

Сделай, например, следующее:

¦¦¦ Составь план помещений (или закажи его у арендодателя) и сделай с него копии;

¦¦¦ Нанеси на план внутренние водопроводные и канализационные сети, прономеруй места забора воды (раковины). Рядом с планом укажи для каждого номера назначение данного места забора воды. Например, № 1 - для мытья рук и начала процедуры обращения с пищевыми продуктами; № 2 - для мытья овощей; № 3 - для мытья пищевой посуды и инвентаря и т.д. Используй для обозначения внутренних сетей разные цвета или виды обозначений, объясни значение разных цветов/видов обозначений;

• Нанеси на план оборудование и крупный инвентарь (витрины, печи, холодильники). Прономеруй на плане оборудование и рядом с планом отметь, какое оборудование или инвентарь соответствует каждому номеру, при необходимости уточни, для чего они используется. Например, № 1 - холодильник (+2C° - +6C°) для хранения молока и молочных продуктов; № 4 - гриль-печь; № 6 - холодная витрина для выкладки рыбы и рыбных продуктов и т.д.
• Нанеси на план пути движения пищевых продуктов, упаковочного материала, отходов и передвижения работников. Путь движения пищевых продуктов начинается в пункте их приемки и продолжается в последовательности процессов по местам их хранения, обработки, краткосрочного хранения и т.д. до потребителя (до витрины, пункта выдачи). Путь движения отходов начинается с пунктов их сбора (от мусорных урн на кухне) и продолжается до места отправки отходов. Путь передвижения работников начинается от входа, через который они приходят на работу, продолжается в раздевалке и заканчивается на кухне, у торгового прилавка, у кассы и т.п. В случае если используются упаковочные материалы, покажи также их путь их движения от пункта приемки через место складирования до уголка упаковки. Пути движения покажи на плане разным цветом или видами обозначения, поясни значение разных цветов/видов обозначения;
• Копии плана помещений понадобятся для программ борьбы с вредителями и обеспечения непрерывности холодильной цепи (см. разделы 1.5 и 1.7).

1. Сырье

Основой безопасного приготовления пищевых продуктов является безопасное сырье. При приобретении сырья, следует, прежде всего, учитывать, что сырье следует покупать у надежного поставщика. Важно также, чтобы сырье при поступлении на предприятие не было испорченным и загрязненным. Для этого необходимо разработать действия и процедуры по контролю сырья при его приемке.

Сделай, например, следующее:

• Заключи договоры о партнерстве с надежными предприятиями и отрази это в плане - например, в форме таблицы, где приведено общее название

сырья и предприятие, которое поставляет сырье;

¦ Назначь ответственных лиц, контролирующих приемку пищевых

продуктов (например, старшие смен);

• Определи параметры, которые контролируются, например:

• время реализации пищевых продуктов;
• температура пищевого продукта;

^ качество (например, упаковка чистая/целая, овощи и фрукты без признаков порчи);

^ состояние транспортного средства;

^ сопоставимость информации в сопроводительных накладных с товаром;

• Определи частоту и методы выполнения для этих действий и процедур. Например: у продуктов, требующих разной температуры, температура

проверяется термометром у каждой партии продуктов, у каждой партии качество пищевого продукта проверяется визуально (у фруктов и овощей

• наличие признаков порчи, гниения, плесени; у упакованных продуктов
• целостность и чистоту упаковки);

• Разъясни работникам, проверяющим пищевые продукты при приемке, что следует контролировать, как часто контролировать и каким способом регистрировать результаты проверки;

Контроль пищевых продуктов проводят старшие смен - Мари Каск и Яак Тамм

¦ Определи предельные параметры, являющиеся для пищевого продукта допустимыми;

• Определи действия на случай, когда эти пределы превышаются (например, товар отправляется обратно);
• Разъясни эти действия работникам, контролирующим пищевой продукт при приемке;
• Установи в плане самоконтроля порядок, когда принимаемый товар сразу же складируется в предусмотренные для этого места хранения с соответствующими условиями;
• Обеспечь, чтобы складирование в места хранения происходило по возможности быстро;
• Отрази все вышеперечисленные действия в соответствующей главе программы предварительных условий.

1. Транспортировка пищевых продуктов

Данный раздел составь и приложи его к плану самоконтроля в том случае, когда предприятие имеет транспортные средства для доставки себе сырья или сбыта готовой продукции за пределы предприятия.

Используемые для пищевых продуктов транспортные средства и емкости должны быть чистыми, в хорошем состоянии, очищаемыми и дезинфицируемыми. При транспортировке пищевые продукты должны быть защищены от загрязнения, при необходимости пищевым продуктам должно быть обеспечено их хранение при подходящей температуре и возможность эту температуру отслеживать.

Сделай, например, следующее.

• Отрази в части плана самоконтроля по транспортировке, какие транспортные средства (регистрационный номер транспортного средства) и с какой целью используется (для доставки сырья, перевозки готовой продукции);
• Опиши, как происходит транспортировка пищевого продукта, какая тара используется для перевозки;

¦¦¦ Определи действия и частоту процедур очистки, мытья и дезинфекции транспортного средства и емкостей, приложи описание этих действий к плану очистки и дезинфекции (см. раздел 1.8);

¦¦¦ Опиши, каким образом пищевой продукт при транспортировке защищен от любого загрязнения. Так, например, транспортным средством не перевозится ничего, кроме пищевого продукта, если перевозится другой груз, то пищевые продукты в достаточной мере от него обособлены (например, продукты в емкостях, термосах), или продукты перевозятся в отдельное время, а перед перевозкой транспортное средство основательно очищается и дезинфицируется;

• Если пищевой продукт требует специальной температуры, но перевозки пищевого продукта не регулярны и транспортировочный путь является коротким (из близко расположенного пункта), то хранения пищевого продукта во время перевозки в специальных емкостях не требуется (NB! это не действует в отношении готового питания, реализуемого при сбыте горячим);
• Если транспортировка пищевого продукта, требующего специальной

температуры, на предприятие является регулярной, то должна существовать возможность сохранять пищевой продукт при

предусмотренной для этого температуре - должны иметься холодильные ящики, термосы;

• В последнем случае в транспортном средстве или емкостях должна

также существовать возможность для регулярного контроля и

отслеживания температуры (термометр);

• Для сбыта готовой пищи, сохраняемой в горячем виде, должны всегда обеспечиваться условия для поддержания в ней температуры не ниже +63°C (транспортировка пищи в специальных емкостях);
• Все вышеперечисленные действия и процедуры в соответствии с

деятельностью предприятия отрази в содержании раздела по

транспортировке пищевых продуктов в программе предварительных условий.

1. Обеспечение непрерывности холодильной цепи

Все сырье и ингредиенты состава продуктов на предприятии, где существует обращение пищевых продуктов, следует хранить в предусмотренных для этого условиях, не допускающих порчи пищевых продуктов и защищающих их от загрязнений. Сырье, ингредиенты состава продуктов, промежуточные и конечные продукты, в которых могут размножаться патогенные микроорганизмы или образовываться токсины, нельзя содержать при температуре, способствующей из-за их размножения опасности для здоровья людей. Холодильная цепь не должна прерываться (исключая короткое время, предусмотренное по обстоятельствам, связанным с процессом обращения пищевого продукта - например, на время для приготовления продукта, его сервировки). На предприятии, где существует оборот пищевых продуктов, должны быть подходящие и достаточно большие помещения для раздельного хранения сырья и обработанных продуктов.

Сделай, например, следующее:

¦¦¦ Прономеруй все помещения для хранения и торговые витрины, где хранится сырье, промежуточные и готовые продукты питания. Для этого номера соответствующих помещений/холодильников/витрин нанеси на копию плана помещений (см. раздел 1.2), наклей также номера на помещения хранения/холодильники. Установи каждому помещению хранения интервал параметров для условий хранения в нем, а также продукты /группы продуктов, которые подлежат хранению в данном помещении. Сделай это, например, в форме таблицы:

¦¦¦ Назначь ответственных, контролирующих температуру в холодильниках/помещениях хранения;

¦¦¦ Определи для этих действий частоту этих процедур и методы их проведения - например, измерять два раза в день термометрами;

¦¦¦ Разъясни работникам, контролирующим температуру, что, как часто и каким образом он должен проверять, а также каким образом следует регистрировать результаты;

Образец листа регистрации:

Температура в холодильниках/помещениях хранения - старшие смен Мари Каск и Яак Тамм Частота: 2 х в день

Продукты из холодильника №1 переместили в холодильник № 3 до достижения в холодильнике № 1 нужной температуры.

Вызван мастер по ремонту холодильников

Установи интервал предельных значений, в котором температура

¦¦¦ Определи действия, на случай если пределы превышаются. Например, пищевой продукт перемещается временно в другой холодильник;

¦¦¦ Разъясни работникам, контролирующим температуру в холодильниках, их действия;

¦¦¦ Установи действия и процедуры на случай, если холодильник сломался (контактные данные лица/фирмы, обслуживающей оборудование), и куда продукты до починки оборудования перемещаются;

• Установи действия и процедуры на случай, когда холодильники моются/очищаются, - например, в какие холодильники пищевые продукты на это время перемещается;
• Отрази все вышеперечисленные действия и процедуры в разделе о непрерывной холодильной цепи программы предварительных условий.

1. Обращение с отходами

Пищевые отходы, побочные продукты и прочие отходы следует содержать в закрытых емкостях и быстро их удалять во избежание накопления из помещений, где производится обращение с пищевыми продуктами. (За исключением случая, когда предприятие, осуществляющее обращение с отходами, сумеет доказать компетентному учреждению целесообразность других емкостей или систем утилизации отходов.) Емкости для сбора отходов должны иметь подходящую конструкцию, находиться в хорошем состоянии, легко очищаться и, при необходимости, подвергаться дезинфекции. Для хранения и утилизации пищевых отходов, побочных продуктов и прочих отходов должен существовать порядок. Оформление мест хранения отходов и поддерживаемый там порядок должны обеспечивать содержание мест хранения в чистоте и, при необходимости, их защиту от животных и вредителей. Утилизация отходов должна происходить с соблюдением правил гигиены и требований охраны окружающей среды в соответствии с правовыми актами. Отходы не должны становиться прямыми или косвенными источниками загрязнения.

Сделай, например, следующее:

• Позаботься о достаточном количестве закрывающихся баков (желательно открывающихся ногой);
• Определи порядок и частоту опорожнения баков для отходов - например, по меньшей мере, в конце рабочего дня, а при необходимости (в случае наполнения) чаще;
• Установи порядок, способ и частоту очищения баков и емкостей для отходов

• например, один раз в неделю основательное мытье и дезинфекция, укажи ответственного за это - например, уборщица. Описание порядка, способов и частоты процедур очищения, мытья и дезинфекции баков и емкостей с отходами приложи к плану мытья и дезинфекции (см. раздел 1.8);

• Если предприятие само не занимается опорожнением контейнеров с отходами, то приложи к плану обращения с отходами копию договора о вывозе отходов с указанием ответственного за вывоз лица и частоты опорожнения контейнеров;
• Все действия по обращению с отходами опиши в части об обращении с отходами программы предварительных условий.

1. Защита от вредителей

На предприятии, где происходит оборот пищевых продуктов, следует принимать достаточные меры по защите от вредителей. Следует также принимать необходимые меры по предотвращению проникновения в места, где происходит подготовка, обращение и хранение пищевых продуктов, домашних животных. Окна в помещениях, где ведется приготовление пищевых продуктов, должны быть покрыты сеткой, защищающей от насекомых или во время обращения с продуктами заперты.

Сделай, например, следующее:

• Открывающиеся наружу окна в помещениях, где ведется приготовление (подготовка) пищевых продуктов, покрой сеткой, защищающей от насекомых;
• Проведи осмотр стен, пола, потолка в помещениях предприятия, где ведется обращение с пищевыми продуктами, с целью выявления там дырок и отверстий, через которые вредители/грызуны могут проникнуть в помещения;
• Строго запрети приводить в помещения, где имеется обращение с пищевыми продуктами, домашних животных (требование не распространяется на помещения для питания в обеденные перерывы).

Если пользуешься услугами фирмы по борьбе с вредителями:

• Приложи к плану защиты от вредителей копию договора с фирмой, оказывающей такие услуги (в договоре должна быть указана частота регулярного контроля на наличие вредителей);
• Приложи схему помещений (см. раздел 1.2), где отмечены места расположения домиков с кормом, липучих ловушек и т.п. На схеме следует показать, к какому месту, какой домик с кормом, липучая ловушка и т.п. относятся;
• Сделай описание предпринимаемых мер на случай появления на предприятии следов жизнедеятельности вредителей (например, укажи номер телефона оказывающего специализированную услугу предприятия, куда при необходимости можно сразу позвонить и т.д.);
• Храни листы мониторинга (наблюдения), в качестве приложения к плану борьбы с вредителями.

Если предприятие не использует для профилактики появления вредителей и защиты от них услуги фирмы по защите от вредителей, то:

• Опиши в плане по защите от вредителей меры и действия, с помощью которых осуществляется контроль наличия вредителей и следов их жизнедеятельности (кто осуществляет, с какой частотой);
• Опиши, какие средства применяются (приложи к описанию правила по использованию средств);
• Приложи план помещений (см. раздел 1.2) с указанием мест расположения липучих ловушек, домиков с кормом и т.п. мест. Для каждого места расположения ловушек укажи, кокой домик с кормом, ловушка и т.п. к тому или иному месту относятся;
• Опиши действия на случай появления вредителей или следов их жизнедеятельности (если для проведения защитных мер приглашается специализированная фирма по борьбе с вредителями, то добавь название фирмы и ее контактный телефон);
• Если борьбу с вредителями предприятие проводит собственными силами, то приложи документы о том, каким образом лицо, осуществляющее меры по защите от вредителей, получило соответствующую учебную подготовку. Перечисли, какие средства в борьбе с вредителями используются (приложи инструкцию по использованию средств);
• Листы мониторинга по контролю наличия вредителей храни в приложении к плану защиты от вредителей;

Образец листа мониторинга:

Контроль наличия вредителей Мониторинг проводил.

¦ Опиши все действия по плану борьбы с вредителями в соответствующей

части программы предварительных условий.

Помещения, где ведется обращение с пищевыми продуктами, и расположенное в них оборудование должны быть чистыми, и, при необходимости, дезинфицироваться. При осуществлении предприятием процесса обращения с пищевыми продуктами для очистки и дезинфекции его территории и помещений, оборудования и применяемых инструментов следует применять только те средства и только таким образом, которые не вызывают загрязнения пищевых продуктов, не ухудшают их свойств и не угрожают здоровью людей. Чистящие средства и дезинфицирующие вещества следует применять в соответствии с их инструкциями по использованию, составленными производителем данных средств и веществ. Очистка и дезинфекция должны производиться с достаточной частотой. Все работы по очистке и дезинфекции, частота этих работ и используемые средства отражаются в плане работ предприятия по очистке и дезинфекции.

Сделай, например, следующее:

• Составь план работ по очищению и дезинфекции в форме таблицы;

¦¦¦ Занеси в первую графу таблицы названия подвергаемого очистке объекта

• например, рабочий стол, пол, окна, пищевая посуда, гриль-печь, тележки и корзинки и т.д.;

• В следующую графу запиши название чистящего вещества, при необходимости вместе с инструкцией по его использованию;
• Затем добавь название чистящего средства и его описание (используй разные цвета);
• В четвертой графе укажи частоту очистки (например, 1 x в день, 1 x в неделю);
• В последнюю графу добавь, при необходимости, сведения о дезинфекции (средство, частота);

¦ К плану дезинфекции приложи инструкции по использованию применяемых средств;

• План очистки прикрепи том месте, которое видно человеку, производящему очистку (например, на стене в помещении с чистящими средствами или на дверцу шкафа);
• Установи действия по оценке эффективности плана очистки - кто

оценивает, как часто, а также оформи соответствующий лист оценки. На листе оценки рядом с визуальной оценкой следует указать корректирующие действия (например, увеличение частоты очистки);

Оценка эффективности действия плана очистки (1 x в неделю) Фамилия и имя ответственного лица, должность:

Помещения для приемки

основания полок пыльные

Проведена дополнительная очистка

верх полок заполнен ненужными вещами

От работников потребовали удалить с верха шкафов ненужные вещи

¦ Опиши вышеприведенные действия в плане работ по очистке и

Предприятия, ведущие обращение с пищевыми продуктами, должны быть снабжены в достаточной мере количеством воды, отвечающей требованиям, предъявляемым к воде питьевого назначения. Для подтверждения соответствия воды требованиям в местах, где имеется обращение с пищевыми продуктами, следует из водопроводных кранов брать с предусмотренной частотой пробы воды.

Сделай, например, следующее:

• Убедись, что на предприятии для обращения с пищевыми продуктами, мытья оборудования, средств и рабочих инструментов и т.п.

деятельности, горячая и холодная вода имеется в достаточном количестве;

• Запиши в план источник питьевой воды (из общего водопровода, буровой скважины и т.п.);
• Укажи в плане среднее потребление воды за сутки в м 3 ;
• Покажи на схеме помещений места забора воды, укажи назначение мест

забора (например, для мытья рук, мытья овощей) и прономерованные места взятия проб;

• Задай частоту взятия проб из мест забора воды;
• Укажи, какие показатели у питьевой воды анализируются, и каковыми

являются требуемые предельные значения показателей;

• Отметь в плане название лаборатории, где проводится анализ проб питьевой воды;
• Протоколы анализов проб сохрани в приложении к плану самоконтроля в части, касающейся питьевой воды;
• Опиши деятельности на случай, если по результатам анализа выяснится, что используемая вода не отвечает требованиям, предъявляемым к питьевой воде (выяснение причин, организация временного водоснабжения и т.п.);
• См. подробнее в инструкции на домашней странице Департамента

ветеринарии и продуктов питания

Работник, обращающийся с пищевыми продуктами, и работник, соприкасающийся по своим трудовым обязанностям с пищевыми продуктами и средствами обращения с ними, а также работник, производящий очистку помещений, где ведется обращение с пищевыми продуктами, для выявления у него заразных заболеваний и предупреждения их распространения должен до начала исполнения трудовых обязанностей и во время трудовых отношений пройти проверку своего здоровья. В соответствии с законом о предупреждении инфекционных заболеваний и борьбе с ними у такого работника должна иметься письменная справка о здоровье.

Работника, у которого отсутствует действующая справка о здоровье, и который может стать источником распространения инфекции или паразитов, или у которого имеется с точки зрения безопасности пищевых продуктов другое нарушение здоровья или заболевание, нельзя допускать к работе, так как он может заразить продукты питания.

Сделай, например, следующее:

• При приеме работника на работу у него должна иметься действующая справка о здоровье. Не вступай с работником в трудовые отношения до того, пока он не представил действующую справку о здоровье;
• Справки о здоровье храни в папке со списком работников, в котором указан срок окончания действия справки о здоровье, чтобы успеть своевременно проинформировать работника о необходимости возобновления справки;
• Работника, имеющего симптомы заболеваний (таких как насморк, кашель, понос, тошнота, рвота), способных с точки зрения пищевой безопасности стать опасными, не допускай к работе, где он может соприкасаться с обращаемыми пищевыми продуктами или используемым средствами труда, оборудованием и другими работниками, занимающимися обращением с пищевыми продуктами;
• Работники, у которых имеются раны, шрамы, кожные заболевания, должны принимать все меры, чтобы не становиться источниками заражения пищевых продуктов - например, при ранах на руках носить одноразовые перчатки.

1. Личная гигиена

Все работники, работающие в местах, где существует обращение с пищевыми продуктами, должны соблюдать на высоком уровне личную чистоту, носить подходящую рабочую одежду и, при необходимости, защитную одежду.

Сделай, например, следующее:

• Обеспечь всех работников подходящей рабочей одеждой. Установи частоту замены этой рабочей одежды на чистую. установи порядок ее стирки. Организуй стирку одежды, установи порядок стирки (в прачечной, в имеющейся на предприятии стиральной машине), определи частоту стирки. Опиши все это в программе предварительных условий в ее части о гигиене работников;
• При необходимости обеспечь работающему на кухне персоналу наличие головных уборов для защиты пищевых продуктов от загрязнения (например, от волос);
• Обеспечь порядок, при котором работники, занимающиеся обращением с продуктами, не носили бы украшений, коротко стригли ногти и не покрывали их лаком, содержали руки в чистоте и здоровыми. Для работников, при необходимости, (обязательно, если работник, занимающийся обращением с пищевыми продуктами, носит обручальное кольцо или имеет на руках ранки) должно быть предусмотрено ношение одноразовых перчаток, подлежащих замене на новые перчатки с достаточной частотой;
• Обеспечь работникам возможность для мытья рук с достаточной частотой (в т.ч. обязательно после пользования туалетом и пред тем, как начать обращение с пищевым продуктом) - наличие раковины, снабженной холодной и горячей проточной водой, средством для мытья рук и гигиеничным средством для высушивания рук (например, бумагой для рук). Разъясни работникам, каким образом и как часто (например, после посещения туалета, после обеденной или курительной паузы и т.п.) следует мыть руки.

1. Обучение

На предприятии, ведущем обращение с продуктами питания, следует составить программу обучения работников пищевой гигиене, в которой должны быть сформулированы цели обучения, частота учебных занятий, объем и порядок их проведения. Работник, обращающийся с продуктами питания, работник должен знать требования, предъявляемые к пищевой гигиене, и следовать им. Работник, который непосредственно с пищевыми продуктами не соприкасается, для обеспечения безопасности продуктов должен владеть знаниями по пищевой гигиене в необходимом объеме и следовать требованиям, предъявляемым к гигиене пищевых продуктов.

Сделай, например, следующее:

• Составь программу обучения пищевой гигиене (в т.ч. опиши цели, объем, частоту занятий, порядок их проведения);
• Если обучение ведется с помощью обучающей фирмы, то укажи название этой фирмы и сохрани выданные фирмой свидетельства в приложении к учебной программе;
• Если обучение проводится собственными силами предприятия, то лицо, ведущее обучение, должно обладать достаточными знаниями о гигиене, учебный материал и темы должны быть отражены в документах, а обучавшиеся работники должны подтвердить своими подписями, что за время учебы они приобрели соответствующие знания. Кроме того, должен быть разработан в форме документа порядок и действия для оценки знаний работника по гигиене (например, тесты);
• Работник должен обязательно быть ознакомлен со знаниями по пищевой гигиене (исходя из характера его трудовых обязанностей) перед тем, как он приступит к работе. Для этого проще всего составить инструктивный материал, с которым работник ознакомится и подтвердит свое ознакомление подписью;
• Частоту периодического проведения обучения в дальнейшем определяет тот, кто ведет обращение с пищевыми продуктами. Если выяснится, что работники в достаточной мере не владеют знаниями по пищевой гигиене и не следуют приобретенным знаниям в ходе своей повседневной работы, то объем обучения и частоту учебных занятий следует увеличить.

1. Отслеживание

Пищевой продукт и каждый ингредиент, предусмотренный для включения в состав пищевого продукта, или добавление которого в состав продукта предполагается, должны отслеживаться на всех этапах его производства, обработки и сбыта. На предприятии питания должна иметься возможность установить каждое лицо, от которого пищевой продукт или ингредиент, включение которого в пищевой продукт предусматривается или предполагается, были поставлены. Для этого предприятие, где существует обращение с пищевыми продуктами, должно использовать определенные системы и процессы. Вышеупомянутую информацию следует сделать, при необходимости, доступной надзорному учреждению.

Сделай, например, следующее:

• Создай на предприятии систему, в которой поставщика каждого поступающего пищевого продукта, его ингредиента или их партии было возможно установить. Этому помогают корректные сопроводительные документы, в которых указаны название продукта, количество, идентификационный номер партии, срок годности;
• Если информация о поступающем пищевом продукте или его компоненте имеется только в сопроводительном документе, то перед складированием промаркируй продукт или снабди его необходимой информацией другим способом (прежде всего наименование продукта, условия и сроки хранения и т.п.);
• Установи систему, при которой в случае, когда отправленный на рынок или поступивший на предприятие пищевой продукт или его компонент не соответствует предъявляемым требованиям, имелась бы возможность определить эту партию и исключить ее из оборота (вернуть изготовителю или импортеру);
• Промежуточные продукты (нарезанные огурцы, маринованное мясо и т.п.) промаркируй временем изготовления и, при необходимости, укажи название продукта, чтобы стало возможным отслеживать его движение;
• В случае, если предприятие поставляет готовые продукты питания за пределы предприятия, то на продукте или его сопроводительном листе должна быть информация, идентифицирующая партию продуктов (обязательно указан конец срока годности или конечный срок реализации /употребления);
• Установи систему, при которой в случае заболевания пищевого происхождения или подозрения на него, можно было бы определить каждое сырье, которое было использовано при приготовлении пищевого продукта и его происхождение.

1. Жалобы и информирование надзорного учреждения

При появлении жалоб или подозрений на заболевания пищевого происхождения для безопасное обращения пищевого продукта необходимо наличие на предприятии систем сбора, анализа и передачи информации.

Сделай, например, следующее:

• Веди регистрацию жалоб/случаев подозрения на заболевания пищевого происхождения со всей относящейся к этому информацией;
• В случае подозрения на заболевание пищевого происхождения немедленно информируй об этом надзорное учреждение;
• Проанализируй, что могло бы стать причиной жалобы или подозрения на заболевание пищевого происхождения и зарегистрируй результаты;
• Проанализируй, какие действия следует применить или изменить, чтобы не допустить повторения жалоб или возникновения подозрений на заболевание пищевого происхождения;
• Зарегистрируй эти действия, и внедри необходимые изменения в деятельность предприятия (в т.ч. в порядок информирования работников).

Глава 2. Принципы HACCP

Шаг 1: Создай рабочую группу

В рабочую группу могут входить повара, старшие смен и т.д. Один из членов групп должен обязательно иметь право принятия решений (например, член правления), в ее составе должен быть шеф-повар, имеющий знания в области технологии и старшие смен, которые несут ответственность за повседневное функционирование системы. По меньшей мере, один из членов группы должен обладать знаниями о HACCP (пройти соответствующее обучение, быть

ознакомленным с соответствующей литературой, и т.п.). Между членами группы распределяются зоны ответственности и обязанности. Задачи рабочей группы проще всего описать в форме таблицы:

• В случае, когда изготавливаемые продукты питания поставляются за пределы предприятия, то должно быть дополнительно составлено или найдено по собственному выбору техническое описание этих продуктов, где, по меньшей мере, должны иметься следующие данные: о название;

о показатели, характеризующие готовый продукт питания или его составляющие части; о используемые технологические приемы, прежде всего те, которые важны с точки зрения безопасности пищевого продукта; о методы оценки в соответствии с требованиями; о требования к упаковке и маркировке; о условия транспортировки и хранения.

Техническое описание продуктов питания и производимые в них изменения должны оформляться в виде документов, на которых должны иметься дата изменения, должность и подпись лица, утвердившего изменение. При изготовлении продуктов питания необходимо следовать требованиям, приведенным в техническом описании.

Шаг 3: Уточни использование

Виды деятельностей у предприятия питания являю довольно разнообразные. Поэтому в рамках плана самоконтроля следует сделать описание деятельностей предприятия. Описание должно содержать, прежде всего, следующее:

^ Ведется ли приготовление продуктов питания на предприятии или

готовое питание только сервируется (в т.ч. сервируемое готовое питание предварительно разогревается или поступает на предприятие горячим);

• Изготавливается ли готовое питание, каким образом оно сохраняется до сервировки (охлаждение, сохранение в холодном виде, сохранение в холодном виде с разогреванием, сохранение горячим на мармиде и т.п.), или приготовление питания ведется непосредственно перед сервировкой (по заказу потребителя);

^ Производится ли на предприятии сервировка только на месте или питание транспортируется также в другое место с целью сервировки прямо у потребителя (например, услуга катеринга, праздничная услуга, транспортировка продукта питания потребителю домой);

^ Сервируемое на предприятии питание потребляется только на самом предприятии, или продажа пищи производится также на и на вынос;

• Приготавливаемое на предприятие питание поставляется другому оператору пищевыми продуктами (другому кафе, кухне детского сада, магазину). В этом месте следует привести наименования этих предприятий, мест доставки и поставляемые количеств порций продуктов питания за определенный период (например, в течение суток);
• Если потребителем продукта питания в общем случае является обычный потребитель или чувствительный потребитель (а именно, дети в детском саду, потребители с ослабленной иммунной системой, пожилые, беременные и т.п.). Укажи, с каким видом потребителя имеется дело.

Шаг 4: Составь технологические схемы

Следующим шагом является составление технологических схем. В основу составления схем следует взять группы продуктов, которые поименованы во 2-м шаге HACCP, так например, на предприятии с широким выбором блюд можно составить схемы отдельно для супов, десерта, вторых блюд. В технологических схемах описываются все действия и процедуры, начиная с приемки/поставки сырья и заканчивая передачей другому потребителю (другому предприятию или месту, где производится обращение с пищевой продукцией). В технологические схемы заносятся также параметры, описывающие технологические параметры (температура, время, и пр.). Ниже приведены примеры некоторых технологических схем.

Шаг 5: Утверди технологические схемы

Когда технологические схемы составлены, следует проверить их на соответствие фактическому положению. В оптимальном случае проверку проводит лицо, которое само технологические схемы не составляло. В этом случае можно получить более адекватный обзор того, насколько точно и обстоятельно схемы составлены. Если выяснится, если положение на предприятии не соответствует положению, отраженному на схеме, следует внести коррективы. Если составленная схема отвечает фактическому положению, ее следует утвердить. Для этого на схеме нужно указать имя и фамилию, должность, дату утвердившего схему и подтвердить схему его подписью.

Шаг 6: 1-й принцип HACCP - Проведи анализ опасностей

Если предварительные условия определены и на технологической схеме отражены все технологические процессы, то следует провести анализ опасностей. Для этого на предмет возможности возникновения опасности в логической последовательности анализируются все этапы (от приемки сырья до передачи потребителю/другому предприятию), приведенные на технологической схеме. Опасностями могут быть:

Физические - украшения, волосы, пластыри, гайки или прочие металлические части от оборудования, осколки стекла, шерсть и трупы грызунов и прочие нежелательные инородные тела. Основным источником физических опасностей являются недостаточные знания работников о гигиене или их применение в неполной мере, наличие вредителей, состояние оборудования и помещений или недостаточная чистота;

Биологические - микробиологические (мухи, насекомые, паразиты) и микробиологические (различные патогенные микроорганизмы, которые могут стать причиной порчи пищевых продуктов и в дальнейшем причиной заболевания). Главный источник биологических опасностей - работник, являющийся носителем инфекции, недостаточно очищенные помещения и оборудование, на котором ведется обращение с пищевыми продуктами, но, в первую очередь, неправильный рабочий режим хранения и/или обработки (температура) пищевых продуктов;

Химические - остатки чистящих веществ, загрязнения (средства защиты растений), акриламид (в масле фритюра), вещества добавок. Главным источником химических опасностей является излишняя концентрация в пищевом продукте добавочных веществ, недостаточное ополаскивание после мытья помещений/пищевого оборудования, неправильное использование моющих средств, дезодорантов и средств борьбы с вредителями.

Причинами, факторы опасности могут быть:

• Сырье, упаковочный материал;
• Человек;
• Оборудование и средства обращения с пищевым продуктом;
• Состояние помещений и чистота;
• Способ обращения с пищевым продуктом.

При анализе опасностей следует учитывать также вероятность ее возникновения и серьезность опасности. Если для всех этапов определены все возникающие возможные опасности, то после этого следует определить действия по предотвращению опасностей. Действиями по предотвращению опасностей являются, например: эффективный план мытья и дезинфекции, знания

работников о пищевой гигиене и их применение, функционирование плана по защите от вредителей и плана обращения с отходами, хорошее состояние здоровья работников, контроль пищевых продуктов при их приемке, хранение пищевых продуктов при надлежащей температуре (обеспечение непрерывности холодильной цепи), отвечающая требованиям питьевая вода, соблюдение на предприятии правил гигиены, исправность и чистота оборудования и средств обращения с пищевыми продуктами, т.е. по существу все действия и процедуры программы предварительных условий.

Сделай, например, следующее:

• Составь таблицу анализа опасностей;
• В первой графе таблицы приведи описание технологического этапа;
• Во вторую графу внеси могущие возникнуть физические, химические и биологические опасности и их тип;
• После этого для каждой опасности укажи действия и процедуры по их предупреждению.

Т ехнологический этап

Достаточное знание работниками правил гигиены. Достаточное мытье сервировочной посуды, ограниченное время сервировки, соблюдение температурного режима

* F-физический; K-химический; B-биологический **- необходима разработка режима (время, температура и т.д.)

Критическая контрольная точка - это точка, где возникает серьезная опасность, и когда ни на одном последующем этапе возникающую опасность устранить/уменьшить не представляется возможным. Для определения критических контрольных точек используются следующие вопросы или дерево решений:

1. На технологическом этапе определены меры по предотвращению опасности (см. анализ опасностей)?

Если профилактические меры отсутствуют, но управление опасностями необходимо, то этап следует изменить. Если управлять опасностями не нужно, то этап с ККТ не связан. Если управление необходимо и меры по предупреждению опасности предприняты, то переходи к вопросу № 2.

1. На технологическом этапе возможная опасность устраняется или снижается вероятность ее возникновения?

Если дело касается этапа, который и предназначен для устранения опасностей - например, с тепловой обработкой - то здесь критическая контрольная точка имеется. Если нет, то переходи к вопросу № 3.

1. На технологическом этапе может возникнуть новая опасность и увеличится уже имеющаяся опасность?

Если невероятно, что возникнет новая опасность или произойдет увеличение опасности, то это не критическая контрольная точка. Если опасность возникнуть может, то переходи к вопросу № 4.

1. Какой-либо последующий этап устраняет возникающую опасность или снижает ее до приемлемого уровня?

Если какой-нибудь последующий этап (например, тепловая обработка) опасность устраняет, то с критической контрольной точкой это не связано. Дерево решений:

Перед переходом к дереву решений нужно задаться вопросом, можно ли данной точкой управлять с помощью предварительных условий? Если да, то критической контрольной точки здесь нет.

Пример: Обработка мяса (в примере рассматриваем только микробиологические опасности):

• Приемка - контролируя сырье опасность можно предотвратить, необходим мониторинг и корректирующие действия, в случае, если это не ККТ.
• Складирование - Путем быстрого складирования (требующие специальной температуры пищевые продукты находятся при температуре окружающей среды короткое время) опасность можно предотвратить. Это ККТ здесь нет.
• Сохранение - обеспечение непрерывности холодильной цепи опасность предотвратит. Необходим мониторинг и корректирующие действия, но этап с ККТ не связан .
• Размораживание - опасность предотвратить нельзя, но следующий этап (тепловая обработка) возникающую опасность устраняет. Необходима

разработка режима (время, температура и т.п.) и отслеживание, если этап не является ККТ.

• Подготовка - опасность предотвратить нельзя, но следующий этап (тепловая обработка) возникающую опасность устраняет.
• Панировка - опасность предотвратить нельзя, но следующий этап (тепловая обработка) возникающую опасность устраняет.
• Жарение - процесс предназначен для устранения опасности. Здесь имеется ККТ.
• Сервировка - с помощью профилактических мер опасностью можно управлять. Здесь нет ККТ .

Пример: приготовление картофеля фри из замороженного полуфабриката (в примере рассмотрим все опасности)

• Приемка - с помощью контроля (соответствия требованиям температуры, целостности упаковки) опасность можно предотвратить, необходим мониторинг и корректирующие действия, но это не ККТ.
• Складирование - благодаря быстрому складированию опасность можно предотвратить. Это не ККТ.
• Сохранение - обеспечение непрерывности холодильной цепи опасность предотвращает, необходим мониторинг и корректирующие действия, но это не ККТ.
• Фритюрование - процессу может сопутствовать новая опасность (образование нежелательных примесей при перегреве масла и недостаточно частой его замены) и какой-либо последующий этап эту опасность не устранит. Здесь имеется ККТ.
• Сервировка - при помощи предупреждающих мер (поддержания в исправности оборудования, эффективно функционирующего плана по мытью и дезинфекции, следования требованиям гигиены, соблюдения температуры и времени сервировки) опасностями можно управлять. На этапе ККТ отсутствует.

При этом может возникнуть положение, когда полученная согласно вопроснику критическая контрольная точка не является критической, поскольку дело касается этапа, который регулируется установленными технологическими параметрами (например, жарение мяса в печи на 5-м тепловом уровне в течение

1. 5 часов). В этом случае такие этапы нужно время от времени контролировать с целью выяснения, обеспечивается ли устранение опасности и предпринимаются ли меры по ее предупреждению (например, один раз в неделю измерение температура внутри мяса в течение 2-х минут).

Независимо от того, что многие этапы (например, размораживание, охлаждение, тепловая обработка) не являются критическими, для них следует разработать определенный режим и следовать ему.

Размораживание и дальнейшее обращение с продуктом после его размораживания должно происходить таким образом, чтобы рост патогенных микробов и риск образования токсинов был бы минимизирован. При размораживании продукты нужно содержать при температуре, которая не вызывает опасности, а образующаяся при размораживании вода соответствующим образом отводится. Методы размораживания:

• В холодильнике при температуре 2°C -6°C;

^ Под проточной водой (не рекомендуется для пищевых продуктов, для сохранения качества которых эти продукты нельзя подвергать быстрому размораживанию);

• В микроволновой печи в режиме размораживания.

Охлаждаемый для сервировки и сохраняемый далее холодным пищевой продукт следует на этапе по возможности быстро охладить до такой температуры, при которой исключается возникновение опасности.

Тепловая обработка должна производиться таким образом, чтобы температура обрабатываемого пищевого продукта должна подняться к предусмотренному времени до предусмотренной температуры в каждой части продукта.

При составлении режимов следует отразить в нем технологический этап, необходимые параметры (время, температура) и последовательные действия с продуктом. Хотя дело и не касается критической контрольной точки, время от времени стоит контролировать проведение процессов в соответствии с установленным режимом и, при необходимости, их корректировать.

Пример из таблицы режимов:

Шаг 8: 3-й принцип HACCP - Установи критические пределы для каждой критической контрольной точки

Если критические контрольные точки определены, то в них следует установить пределы, которые отделяют допустимое от недопустимого.

Значение критического предела должно быть с измеряемым. Критические пределы должны четко отличать допустимое от недопустимого. Критические пределы должны быть установлены для каждой ККТ, и для одной ККТ может быть установлено несколько критических пределов. У критического предела может быть верхнее критическое значение, нижнее критическое значение или оба значения.

• Температура масла во фритюре не свыше +180C°;
• Внутренняя температура мяса при тепловой обработке не ниже +75C°;
• При охлаждении конечная температура продукта по истечении 2-х часов не свыше +5C°;
• Температура сохраняемого горячим продукта не ниже +63C° и не свыше 2-х часов;

Для осуществления контроля, чтобы положение в критической точке не превысило установленные критические пределы, следует вести мониторинг (наблюдение), в ходе которого производить оценку положения в критической контрольной точке и фиксировать результаты. Мониторинг должен быть эффективным и вестись быстро. Метод наблюдения доложен обеспечивать знание фактического положения в критической контрольной точке. Мониторинг следует вести также и в тех точках, которые не являются критическими, но нуждаются в периодической проверке (например, обеспечение непрерывности холодильной цепи, эффективное действие плана мытья и дезинфекции). В системе мониторинга должно быть определено кто, каким образом (средства, измерительные инструменты) и с какой частотой ведет наблюдение. Для осуществления мониторинга необходимо составить листы мониторинга, где должны быть приведена характеристика контрольной (критической) точки, указаны частота проверки, метод проверки, исполнитель. В таблице мониторинга должна быть графа для занесения в нее результатов проверки и, при необходимости, данных анализа, а также графа для подписи работника, осуществляющего мониторинг. Если объединить программу предварительных условий и этапы анализа факторов опасности, то могут быть следующие листы мониторинга:

Лист мониторинга № 1. «Приемка пищевых продуктов»

Лист мониторинга № 2. «Контроль непрерывности холодильной цепи»

Лист мониторинга № 3. «Образующиеся на предприятии побочные продукты животного происхождения» (в случае, если на предприятии возникают побочные продукты животного происхождения).

Лист мониторинга № 4. «Контроль профилактических мер для борьбы с вредителями» (за исключением случая, когда мониторинг осуществляет предлагающая эту услугу фирма по борьбе с вредителями)

Лист мониторинга № 5. «Контроль эффективности действия плана мытья и дезинфекции»

Лист мониторинга № 6. ККТ 1 «Температура охлаждаемого пищевого продукта через 2 часа после охлаждения»

Лист мониторинга № 7. ККТ 2 «Внутренняя температура подвергнутого тепловой обработке пищевого продукта»

Лист мониторинга № 8. ККТ 3

Одним из важных аспектов эффективного мониторинга является наличие у ведущего мониторинг работника знаний о том, каким образом, как часто и с какой целью он осуществляет наблюдение. Поэтому инструктаж работников очень важен. Проводящий мониторинг работник должен быть в курсе предельных значений измеряемых параметров, поэтому в заголовок листа мониторинга рекомендуется внести действия на случай, когда в ходе мониторинга выяснится, что измеренное значение превышает установленные критические пределы.

Для проведения мониторинга должны иметься инструменты (часы, термометр и т.п.), которые должны быть исправными и точными. На предприятии должен иметься, по меньшей мере, один тарированный или калиброванный термометр, которым время от времени проверяется точность других термометров.

Пример листа мониторинга:

Лист мониторинга № 6 ККТ 1 «Температура охлаждаемого продукта после 2-х часов охлаждения»

Частота мониторинга: после охлаждения Мониторинг проводит: старшие смены

Предельное значение: после 2-х часов охлаждения температура продукта не свыше 5C° Корректирующие действия: дополнительное охлаждение, пересмотр технологической процедуры, контроль исправности оборудования

Шаг 10: 5-й принцип HACCP - Установи корректирующие действия

Корректирующие действия - это действия на тот случай, когда в процессе мониторинга выяснится, что положение в контрольной (критической) точке вышло за установленные критические пределы или предельные показатели. Отклонения и корректирующие действия также следует всегда документировать, для этого в листе мониторинга имеется графа для описания корректирующего действия. Корректирующие действия должны быть установлены и записаны.

Корректирующими действиями могут быть:

• пищевой продукт не принимается, отсылается обратно;
• пищевой продукт временно переносится в другой холодильник (холодильник №. ), для ремонта холодильника вызывается соответствующая фирма по обслуживанию/ремонту;
• дополнительная тепловая обработка продукта;
• дополнительное охлаждение продукта;
• устранение пищевого продукта из обращения;
• дополнительная очистка.

При любых отклонениях следует провести анализ причин возникновения отклонений с целью предотвращения повторения их в будущем и, при необходимости, вводить поправки в планы (например, повышение частоты очистки) или технологические процессы (тепловая обработка при более высокой температуре).

Ответственный за корректирующие действия должен обладать соответствующими хорошими знаниями, чтобы при возникновении отклонений принимать меры для введения положения в разрешенные пределы и принятия дальнейших действий.

Если теперь на предприятии все контрольные точки установлены (контроль непрерывности холодильной цепи, контроль сырья на приемке), определены пределы, отделяющие допустимое от недопустимого, организован мониторинг и определены корректирующие действия), то все это следует объединить в единой таблице, где нужная информация может быть легко найдена:

Контрольная точка ( КТ ) или критическая контрольная точка ( ККТ )

порядок утверждения системы

Для утверждения созданного плана самоконтроля и эффективности действующей системы самоконтроля следует в соответствии с требованиями периодически и по необходимости проводить их оценку. Целью проведения оценки является выявить, соответствует ли действующая система установленному в плане самоконтроля фактическому положению на предприятии. Такие аудиты следует планировать и проводить с определенной частотой, а также в случае, когда в деятельности предприятия происходят существенные изменения (новое оборудование, продукты, технология). При проведении аудита, у лица осуществляющего аудит должны иметься достаточные знания о HACCP. Для получения объективных результатов аудита разработчик системы сам свою работу оценивать и проводить аудит не может (это должен делать кто-то другой). Такая возможность отсутствует лишь на таком предприятии, где работает всего один человек. Результаты аудита документируются, и на основе результатов анализа собранной информации в план и систему самоконтроля вводятся необходимые изменения.

Кроме аудита, для утверждения системы в соответствии с требованиями необходимы также лабораторные анализы. Для этого следует составить программу взятия проб для лабораторных анализов, предусмотреть в ней их частоту, указать параметры анализа и указать название лаборатории, осуществляющей анализ.

Сделай, например, следующее:

• Назначь в рабочей группе лиц, которые проводят аудит;
• Определи частоту проведения аудитов (периодически, 1х в год, в остальных случаях в соответствии с необходимостью - изменения в технологии, оборудовании, продуктах, процессах);
• Для проведения аудита составь контрольный вопросник:

1. Произошли изменения в составе рабочей группы или заданиях?
2. Описанные продукты и их количества соответствуют фактическому состоянию?
3. Описания использования продуктов соответствуют фактическому состоянию?
4. Описания технологии являются точными и соответствуют фактическому положению?
5. Анализ опасностей является достаточным и все предупреждающие действия описаны?
6. Установленные ККТ соответствуют фактическому положению и являются достаточными?
7. Критические пределы определены, и каким образом это сделано?
8. Мониторинг осуществляется в предусмотренном порядке? Предусмотренная частота мониторинга является достаточной?
9. Работники, осуществляющие мониторинг, обладают достаточными данными о том зачем, каким образом и как часто его поводить?
10. Работником, производящим мониторинг известно, какими являются допустимые пределы, и что делать в случае, когда положение вышло за разрешенные пределы?
11. Для проведения мониторинга имеются подходящие средства и измерительные инструменты (например, по меньше мере, один калиброванный термометр)?
12. Корректирующие действия установлены и применялись?
13. Корректирующие действия являются достаточно эффективными?
14. Отклонения и корректирующие действия являются задокументированы?
15. Порядок проведения и частота утверждения эффективности функционирования системы разработаны? Ответственные за проведение процедуры назначены?
16. Документирование плана самоконтроля проводится своевременно? Документы могут быть легко найдены и охватывают все действия?
17. Результаты лабораторных анализов соответствуют требованиям?
18. План мытья и дезинфекции является эффективным,

функционирующим и актуальным?

1. План борьбы с вредителями является эффективным,

функционирующим и актуальным?

1. План обращения с отходами является эффективным,

функционирующим и актуальным?

1. План помещений соответствует действительности?
2. Используемое оборудование соответствуют оборудованию, нанесенному на план?
3. Методы обеспечения слежения за пищевыми продуктами существуют и применяются?
4. Жалобы и подозрения на заболевание пищевого происхождения задокументированы, анализ их сделан, и необходимые изменения введены?
5. У работников достаточно возможностей для обеспечения личной гигиены?
6. Работники следуют правилам личной гигиены?
7. У работников имеются достаточные знания о гигиене пищевых продуктов, и они применяются?

¦¦¦ Результаты аудита оформи документально вместе именем, работника осуществившего аудит, датой и его подписью

¦¦¦ На основании результатов аудита внеси в план или систему самоконтроля необходимые изменения.

Программа проведения анализов:

¦¦¦ Составь программу проведения лабораторных анализов. Если на предприятии изготавливаются готовые продукты питания (в т.ч. салаты, супы), следует взять смывы. по меньшей мере с рабочих поверхностей и оборудования, для анализа на Listeria monocytogene se. Следует

обязательно сделать анализы в случае, когда используемые на предприятии конечные сроки реализации превышают сроки, указанные в Постановлении Министерства сельского хозяйства № 66 «Требования к сохранности пищевых продуктов» от 5 августа 2002 года, и в случае, если это предусмотрено постановлением Европейской комиссии № 2073 о микробиологических критериях пищевых продуктов от 15 ноября 2005 года.

• Внеси в программу лабораторных анализов сведения о том, какие пробы (например, смывы, пробы пищевых продуктов), с каких объектов (например, машина для приготовления фарша, куриные ножки, приготовленные в гриле), с какой частотой (например, один раз в квартал) берутся, и какие показатели анализируются. Следует также приложить к программе название лаборатории, где проводится анализ проб.
• Протоколы лабораторных анализов проб сохрани в приложении к программе проведения анализов.

Шаг 12: 7-й принцип HACCP - Установи порядок документирования и сохранения данных

Документация системы самоконтроля должна охватывать все необходимые документы, листы мониторинга и подтверждающие материалы (результаты аудита, протоколы лабораторных анализов). Документация должна быть корректной, точной, актуальной и охватывать всю систему. Документы должны быть идентифицированы (номера ссылок) и быть легко найдены.

Сделай, например, следующее:

• Разработай порядок документирования, охватывающий систему самоконтроля - папки, номера ссылок и т.п.;
• Установи сроки хранения документов. Например:

• основные документы (анализ факторов опасности, схемы помещений) - до их обновления
• листы мониторинга - один год
• протоколы лабораторных анализов, листы аудита - не менее 3 лет, обязательно последний документ;

• Расположи документы в логической последовательности;

¦¦¦ Сохраняй документы во временной последовательности;

• Убедись, что документы могут быть легко найдены;
• Убедись, что все, связанное с системой самоконтроля, оформлено документально, в т.ч.

• План расположения
• Планы помещений, данные об оборудовании
• Поставщики сырья
• Документы, свидетельствующие о сырье, упаковочных материалах и прочие доказательные документы
• Данные о транспортировке пищевых продуктов и транспортных средствах
• Данные о холодильниках/помещениях хранения
• План мытья и очистки
• План обращения с отходами
• План борьбы с вредителями
• Данные об использовании питьевой воды, протоколы

• Справки о здоровье работников и документы, связанные с их обучением правилам пищевой гигиены
• Жалобы и результаты их анализа
• Члены рабочей группы и их обязанности
• Описание продуктов и область их использования
• Технологические схемы
• Анализ опасности и предупреждающие действия
• Данные о критических контрольных точках (их нахождении)
• Листы мониторинга
• Отклонения и корректирующие действия
• Результаты аудита
• Изменения, внесенные в план и систему самоконтроля
• Программа взятия проб для лабораторных анализов
• Протоколы лабораторных анализов проб
• Копии договоров (с фирмой по обращению с отходами, с

поставщиками сырья и т.п.)