Отчёт по практике технолога

Что такое практика? Это часть учебного плана, дающая возможность углубить и закрепить знания, полученные на лекциях, получить профессиональные навыки по выбранной специальности.

Отчёт по практике технолога выполняется в соответствии с требованиями к оформлению научных студенческих работ и содержит типичные для них разделы: содержание, введение, основную часть, выводы, список использованных источников, редко – приложения.

Однако, есть и различия, в отчёт по практике включаются задание, подписанное преподавателем, дневник и отзыв о работе с подписью представителя предприятия, как правило, это руководитель подразделения, где студент проходил практику.

Основная часть, обычно состоящая из двух или трёх подразделов, в отчёте по практике технолога посвящена описанию технологического процесса.

В качестве примера рассмотрим процесс приготовления бисквитного торта на кондитерском предприятии, в этом случае план основной части может иметь следующий вид:

1. ТОРТЫ
1.1. Классификация тортов
1.2. Тесто для бисквита
1.3. Пропитки, крем
2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
2.1. Состав продуктов
2.2. Выпекание
2.3. Приготовление пропитки и крема
2.4. Оформление

Торт – это мучное изделие, обычно состоящее из нескольких слоёв, пропитанных кремом и украшенное свежими или засахаренными фруктами, шоколадом, фигурками из крема. Слово «торт» ассоциируется у нас с праздником, весельем, хорошим настроением.

1.1. Классификация тортов

Различают торты массового производства и фирменные.

По типу теста, из которого изготовлены коржи, торты бывают бисквитные, песочные, вафельные, слоёные.

Бисквитно-кремовый или бисквитно-фруктовый относятся к первой группе, коржи пропитываются сиропом, смазываются сливочным кремом, украшаются фруктами, шоколадом, орехами, повидлом.

Типичным представителем семейства песочных тортов считается Киевский. Песочная лепёшка с большим количеством орехов прослаивается сливочным или сливочно-шоколадным кремом, украшается бордюром и цветами из крема.

Вафельный торт готовится на основе вафельных коржей с прослойкой из пралине, залит шоколадной глазурью.

Король слоёных тортов – Наполеон, он приготовлен из коржей на основе слоёного теста, смазанных масляно–заварным кремом.

1.2. Тесто для бисквита

Бисквитное тесто очень мягкое, податливое, с ним удобно работать. Готовится путём взбивания яичных белков с добавлением сахарного песка и муки.

Пропитки представляют собой уваренный сахарный сироп с добавлением фруктовых эссенций и алкоголя. Температура пропитки не должна превышать +20°С, иначе корж может «расползтись».

Для бисквитного торта обычно используются сливочные кремы – это масса, полученная в процессе взбивания сливочного масла и сахара. К недостаткам кремов такого вида можно отнести их высокую калорийность и непродолжительный срок хранения.

В период прохождения практики на ООО «Сладкое волшебство» я изучала технологию и принимала непосредственное участие в процессе изготовления бисквитного торта «Чудо».

Тесто: сахарный песок, мука, яичные белки, какао-порошок.
Крем: сливочное масло, сгущённое молоко, сахарная пудра.
Пропитка: сахарный сироп, ароматизатор «Вишня», вишнёвый ликёр.
Начинка: вишня, вишнёвое варенье.
Для украшения: шоколад, сливки, вишня.

Чтобы приготовить бисквитное тесто следует соблюдать осторожность, посуда для взбивания должна быть идеально чистой, без следов жира, охлаждённые белки тщательно отделяют от желтков и начинают процесс взбивания, сначала на медленных режимах постепенно увеличивая скорость. Сахар добавляют мелкими порциями, когда масса увеличится в 3 раза, процесс можно считать оконченным. Муку и какао-порошок добавляют понемногу, чтобы тесто не осело. Выпекание происходит при температуре около 200°С, время зависит от толщины коржа.

2.3. Приготовление пропитки и крема

Сироп уваривают, после охлаждения добавляют вишнёвый ликёр и эссенцию.
Масло измельчают, кладут в чашу миксера, добавляют сгущёнку и сахарную пудру и запускают аппарат. Через 10 минут крем готов.

Остывший бисквит разрезают на 3 коржа, на каждый из них наносят пропитку, затем крем. Между коржами укладывают начинку. Верхний корж и бока обмазывают кремом. Украшают шоколадной стружкой и вишнями.

В приведённом примере представлено краткое описание технологии производства. При заполнении реального отчёта по практике, процесс описывается более подробно, приводятся органолептические характеристики продуктов, входящих в состав торта и рецептура – чего и сколько кладут и что получают на выходе. Такой отчёт вполне заслуживает высокой оценки и может быть представлен в качестве курсовой работы при условии соответствующего оформления.

Дневник по практике технолога

Основным источником сведений о прохождении студентами практики и материалом к написанию отчета является дневник практики.

Записи в дневнике делаются ежедневно. Правильность ведения дневника проверяется подписями преподавате­лей вуза. Главное требование к ведению дневника - критическое отношение к выполняемому технологическому процессу. Записи должны характеризовать личное суждение практиканта об описываемых работах.

В дневнике должно быть отражено следующее:

- характеристика технологических процессов (видов работ), в которых непосредственно принимал участие практикант и технологи­ческих процессов, которые он изучал в порядке наблюдения;

- состав агрегата, агротребования, качественные показатели;

- вопросы организации и оплаты труда, нормы выработки, рас­ценка, расстановка рабочей силы;

- личное мнение практиканта по качеству выполнения и организации данной работы, (анализ недостатков, причин их возникновения и способ их устранения) предложения практиканта по устранению заме­ченных недостатков;

- особенности погодных условий, их влияние на ход работ, состояние посадок;

Записи в дневнике должны быть краткими, мысли сформулированы четко, написание аккуратно и грамотно.

Студентка курса IV по специальности 7.091 704 «Технология бродильных производств и виноделия» на заводе ООО «Евпаторийский»

Руководитель от ЮФ «КАТУ» НУБиПУ.

Руководитель от предприятия.

Отчет по преддипломной практике в пекарне - Дипломная работа

1.Общая характеристика предприятия

1.1. Структура предприятия

1.2. Производственная программа предприятия

1.3. Организация поставок на предприятия сырья, материалов и тары и реализация готовой продукции

1.4. Обеспеченность предприятия водой, паром, холодом, электроэнергией

1.5. Генеральный план предприятия и план цеха

1.6. Перспективные направления дальнейшего развития предприятия

2.1. Характеристика основного производства

2.3. Готовая продукция

2.4. Материалы и тара

3. Инженерно-технологические расчеты

4. Технология обработки

5. Организация контроля производства

6. Технологическое оборудование

7. Автоматизация контроля производства

8. Безопасность жизнедеятельности

9. Экологическая экспертиза

10. Критический анализ деятельности предприятия, «узкие» места и недостатки, выявленные на предприятии, предложения по реконструкции производства

11. Предварительная технико-экономическое обоснование проекта для вновь проектируемого производства

Приложение 2 Приложение 3

Целью преддипломной практики является приобретение навыков мастера участка или цеха и сбор необходимого материала для выполнение выпускной квалификационной работы.

В процессе прохождения преддипломной практики студенты должны решить следующие задачи:

- изучить производственную структуру предприятия; основные технологические процессы в основных цехах и подразделениях предприятий; ассортимент готовой продукции; основные виды нормативных документов; контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- ознакомиться с практическими вопросами организации биотехнологических процессов, технологическим регламентом; сущностью и значением отдельных операций и их параметрами; технологическими схемами производства отдельных видов продукции;

- ознакомится с системой контроля качества сырья, готовой продукции; с основами разработки малоотходных, энергосберегающих, экологически безопасных технологий; с правилами охраны труда и безопасности жизнедеятельности, с вопросами экономического обеспечения;

- проанализировать все аспекты деятельности предприятия или его структурного подразделения .

Преддипломную практику проходила на предприятии ИП Ермишкиной Людмилы Иннокентьевны по производству хлебобулочных изделий, находящийся на улице Вокзальной 55. Предприятие работает на рынке более 12 лет и сумела завоевать симпатии покупателей. Район располагается на окраине города. Территория предприятия по отношению к жилым зданиям находится на расстоянии 60 метров.

Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания. Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 70% потребности в растительном белке.

В переходный период созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозавод имеет возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

Однако в настоящее время хлебопекарное предприятие сталкивается с серьезными проблемами, тормозящими его развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарное предприятие вынуждено повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, следовательно, и на здоровье населения.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарного предприятия, его конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Таким образом, так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозавод имеет благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты.

1.Общая характеристика предприятия

Производственная структура предприятия

Основной вид деятельности исследуемого предприятия – производство хлебобулочных изделий. Предприятие создано в 1996 году частным предпринимателем Николаем Григорьевичем Ермишкиным. В настоящее время предприятие по выпуску хлебобулочных изделий возглавляет индивидуальный предприниматель Людмила Иннокентьевна Ермишкина. Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета; имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, может от своего имени совершать сделки, приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, выступать истцом или ответчиком в суде, арбитражном суде. Является самостоятельной хозяйственной единицей, действующей на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости. Имущество составляют основные фонды и оборотные средства, а также иное имущество. Финансовые ресурсы предприятия формируются за счет прибыли от его деятельности. Осуществляет следующие виды деятельности:

- производство, переработка и реализация продуктов питания;

- снабженческо – сбытовая, торгово – закупочная и посредническая деятельность;

- розничная и оптовая торговля;

- оказание сервисных услуг населению;

- организация предприятий общественного питания собственной торговой сети.

Пункты реализации продукции находятся на территории города Арсеньева и близлежайших деревень. Для осуществления данных работ привлекаются транспорт и водители сторонней организации ООО “Грань”. Оказываются услуги сторонним организациям по предоставлению торговых площадей в аренду.

Управление предприятием осуществляется на базе определенной организационной структуры. (Приложение 1)

1.2.Производственная программа предприятия

На данный момент предприятие выпускает более 80 наименований хлебобулочной продукции. Выпуск продукции зависит от того, сколько будет принято заказов от контрагентов других предприятий. Выпуск хлебобулочных изделий производится в соответствии с принятыми заявками. Эти заказы поступают главному технологу предприятия, и выдается задание на смену пекарям (приложение 2). После завершения своей смены бригадир заполняет соответствующие бумаги по приходу, расходу сырья и все бумаги передаются водителям различных маршрутов, которые непосредственно поставляют готовую продукцию заказчикам.

Таблица 1-Производственный выпуск продукции.

1.3.Организация поставок на предприятия сырья, материалов и тары и реализация готовой продукции

К сырью для производства высококачественных хлебобулочных изделий предъявляют требования в соответствии с НТД по физико-химическим, микробиологическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям при наличии:

ветеринарного свидетельства формы №2 и №4 на каждую партию ввозимого сырья,

справка на туберкулез, бруцеллез и профилактических прививках – 2 раза в год,

справка на лейкоз – 1 раз в год, заверенная гл.гос.вет, инспектором района,

справки на мастит 1 раз в месяц, заверенная совхозным ветеринарным врачом, гл.гос.вет, инспектором района.

Таблица 2 - Организация поставок сырья и вспомогательных упаковочных материалов и тары.

1.3.2. Реализация готовой продукции

Реализация сдобных изделий “Сдоба Николаевская” в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности. Срок реализации сдобных изделий “Сдоба Николаевская” в розничной торговле сети с момента выемки из печи:

-для изделий массой до 0,2 кг (включительно) – 16 часов;

-для изделий массой более 0,2 кг – 24 часа.

Хлебобулочная продукция реализуются по 4 маршрутам. Первый маршрут: Яковлевский район, второй – город Арсеньев, третий – город Арсеньев, четвертый – город Арсеньев и деревня Гражданка. Организация реализации готовой продукции при наличии договора между предприятием и заказчиком представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Реализация готовой продукции.

Вид готовой продукции

Наименование организации заказчика

Удаленность заказчика от предприятия

Способ транспортирования готовой продукции

Хлеб и х/б изделия

с.Яковлевка, ул.Центральная 45-2

Хлеб и х/б изделия

с.Яковлевка, ул.50 лет ВЛКСМ 6

г.Арсеньев, ул.Зеленая роща 41

Хлеб и х/б изделия

г.Арсеньев, ул.Пархоменко 27

Хлеб и х/б изделия

г.Арсеньев, ул.Колхозная 11

Хлеб и х/б изделия

г.Арсеньев, ул.Октябрьская 61/1-40

г.Арсеньев, ул.Островского 44

Детская городская больница

г.Арсеньев, ул.Ломоносова 2

Юос ООО “Виктория”

г.Арсеньев, ул.Жуковского 12/2

г.Арсеньев, ул.Жуковского 12/2

Хлеб и х/б изделия

с.Чернышевка, ул.Полевая 13 – 2

Хлеб и х/б изделия

с.Гражданка, ул.Королева 118 – 2

Хлеб и х/б изделия

г.Арсеньев, ул.Горького 17а – 6

Хлеб и х/б изделия

г.Арсеньев, ул.Ломоносова 52 – 49

1.4. Обеспеченность предприятия водой, паром, холодом, электроэнергией

Помещения цехов оборудованы системой внутреннего водопровода и канализацией. Предприятие обеспечено централизованным холодным водоснабжением, от городских сетей водопровода.

Электроснабжение комбината осуществляется по двум кабельным линиям сечением 3-240 мм 2. от ООО «ДальЭнерго». Для распределения электроэнергии по цехам на территории находятся три трансформаторные подстанции, расположенные в производственных корпусах.

1.5. Генеральный план

В своем составе предприятия организовано 2 хлебных цеха, основной из которых располагается на ул.Вокзальной 55 (здание находится в собственности), а другой цех – на ул.Жуковского 51а (здание арендуется). Хлебный цех, в котором проходила преддипломная практика, находится на ул.Вокзальной 55. Изначально здесь располагался только хлебный цех, булочный – на ул.Жуковского 51а. Так как увеличился спрос по выпуску хлеба и хлебобулочных изделий, 6 лет назад было построено новое здание на ул.Вокзальной 55, куда был перенесен хлебный цех, булочный же перевели в бывший хлебный цех в соответствии со всеми правилами и нормами. А на ул.Жуковского 51а открыли еще один хлебный цех. На основной базе (ул.Вокзальная 55) находятся гаражи для автотранспорта, киоск по продаже хлебобулочных изделий, охраняемая проходная, административное здание, где находятся директор, бухгалтерия и касса. К обслуживающим цехам относятся ремонтно-механическая мастерская, плотницкая, в которой осуществляется ремонт оборотной тары (лотки).

1.6. Перспективные пути дальнейшего развития предприятия

Главная задача, стоящая перед ИП Ермишкиной Л.И. – расширение рынка сбыта продукции и укрепление завоеванных позиций с помощью расширения ассортимента производимых товаров. Возможность повышения прибыльности производства обусловлена следующими моментами:

- в настоящее время предприятие работает с прибылью;

- имеется потенциал прироста прибыли на 5%;

- наблюдается тенденция прироста сбыта продукции ИП Ермишкиной Л.И. на 3%;

- финансовый анализ деятельности предприятия выявил наличие и других источников повышения прибыльности (без учета ценовых факторов):

1. Сокращение затрат за счет поиска внутренних резервов.

2. Сокращение времени оборота и величины дебиторской задолженности.

3. Расширение клиентурной базы.

Таким образом, в целях следования стратегии развития предприятия тактический (на год – полтора) план необходимых мероприятий выглядит следующим образом:

1. Использование внутренних потенциальных возможностей для повышения качества продукции.

2. В сегодняшних экономических условиях сохранение отпускных цен на продукцию при стабильной рентабельности.

3. Формирование покупательных предпочтений в сторону продукции ИП Ермишкиной Л.И..

4. Расширение клиентурной базы в пределах города.

5. Обеспечение динамики развития конкурентных преимуществ – цены, качества, стабильности на рынке.

6. Обеспечение поддержки торговым представителям со стороны ИП Ермиш-киной Л.И..

7. Разработка и реализация тренинговых проектов.

8. Организация четкой обратной связи с клиентами.

9. Продвижение продукции предприятия всеми доступными рекламными средствами.

10. Диверсификация продукции на основе разработки новых видов продукции.

2. Технико-экономическая характеристика предприятия

Технико-экономическая характеристика предприятия представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Технико-экономические показатели предприятия

Выручка от реализации

2.1. Характеристика основного производства

ИП Ермишкина Л.И. является одним из главных предприятием в г.Арсеньеве и близлежащих населённых пунктах по производству хлеба и различных хлебобулочных изделий. В этой сфере предприятие работает более 13 лет. Ассортимент продукции фирмы насчитывает более 80 наименований, в перечень которого входит: хлеб; сдобы; печенья; рулеты; пироги и т.д.

Производство «Сдобы Николаевской»

Для производства сдобных булочных изделий “Сдоба Николаевская” используется следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ГОСТ 26574-85 или ТУ 8РФ 11-95-91;

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, ГОСТ 26574-85 или ТУ 8РФ 11-95-91;

- соль поваренная пищевая, ГОСТ 13830-91Е;

- дрожжи хлебопекарные прессованные, ГОСТ 171-81;

- сахар – песок, ГОСТ 21-94;

- маргарин с содержанием жира не менее 82%, ГОСТ 240-85;

- вода питьевая, ГОСТ 2874-82;

- масло растительное, ГОСТ 1129-93;

- мак масличный, ГОСТ 12094- 76;

- повидло, ГОСТ 629-88;

- виноград сушеный, ГОСТ 6882-88;

- арахис, ГОСТ 17112;

- цукаты. ГОСТ 10-20-86;

- молоко цельное сгущенное с сахаром, ГОСТ 2903-78;

- ванилин, ГОСТ 16599-71;

- желатин пищевой, ГОСТ 11293;

и другое сырье в соответствии с указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия “Сдоба Николаевская” должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели.

Отчет по преддипломной практике Хлеб

1.1.Краткая характеристика предприятия………………………………….5

1.2. Структура управления предприятием…………………………………6

1.3. Технология производства и характеристика выпускаемой

Глава 2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности

2.1. Анализ объема и ассортимента выпуска хлебопродукции ……..….10

2.2. Анализ динамики реализации хлебопродукции ………………..…. 13

2.3. Анализ использования трудовых ресурсов предприятия..…..…. …15

2.4. Анализ обеспеченности предприятия основными фондами.…. …..17

2.5. Анализ затрат предприятия……………………………………. …. 19

2.6. Оценка имущественного положения предприятия……….……. ….23

2.7.Анализ структуры источников средств предприятия………..……. 27

2.8. Анализ платежеспособности и ликвидности предприятия…..….….29

2.9.Анализ коэффициентов финансовой устойчивости предприятия..…34

2.10. Оценка финансовых результатов предприятия……………. ….…35

2.11. Анализ коэффициентов деловой активности предприятия…..…. 40

Список использованной литературы…………………………………..52

Преддипломная практика является неотъемлемой частью учебного процесса. В ходе ее прохождения студент получает углубление и закрепления знаний и профессиональных навыков, полученных в процессе обучения на основе изучения практических ситуаций.

Целью данной практики является не только изучение практических ситуаций, но и сбор и анализ материала, необходимого для будущего дипломного проекта. Базой преддипломной практики мною было выбрано ООО «Хлеб».

Задачами преддипломной практики является:

ознакомление с организацией: его структурой, основными функциями управленческих и производственных подразделений;

непосредственное участие в текущей деятельности предприятия;

подбор и систематизация материалов для выполнения дипломного проекта.

Профессиональное управление финансами неизбежно требует глубокого анализа, позволяющего более точно оценить неопределенность ситуации с помощью современных количественных методов исследования. В связи с этим существенно возрастает приоритетность и роль финансового анализа, основным содержанием которого является комплексное системное изучение финансового состояния предприятия и факторов его формирования с целью оценки степени финансовых рисков и прогнозирования уровня доходности капитала. Именно поэтому в прохождении преддипломной практики больший акцент был дан на изучение вопроса проведения финансового анализа предприятия, т. к. данная тема актуальна, необходима для изучения и, на мой взгляд, интересна.

В ходе прохождения практики были пройдены такие основные этапы как: