ГОСТ Р 54762-2011

Дата введения 01.07.2012

Настоящий стандарт устанавливает требования к разработке, внедрению и обеспечению выполнения программ обязательных предварительных мероприятий (PRP)* для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции.
* Программы обязательных предварительных мероприятий (prerequisite programs).
Настоящий стандарт применим ко всем организациям, независимо от их размера или сложности, которые участвуют в производственном звене цепи создания пищевой продукции и намерены внедрить программу обязательных мероприятий по безопасности пищевой продукции таким образом, чтобы соответствовать требованиям, установленным в разделе 7 ИСО 22000:2005.
Настоящий стандарт не предназначен для использования в других звеньях цепи создания пищевой продукции.
Деятельность по производству пищевой продукции разнообразна по своему характеру, и не все требования, оговоренные в настоящем стандарте, применимы к конкретному предприятию или процессу.

Если речь идет об исключениях или применении альтернативных мер, они должны быть обоснованы и задокументированы на основе анализа опасностей, как указано в 7.4 стандарта ИСО 22000:2005. Любые исключения или альтернативные меры не должны отражаться на способности организации выполнять настоящие требования. К примерам исключений относятся дополнительные аспекты производственной деятельности, указанные ниже в перечислениях 1), 2), 3), 4) и 5).
Настоящий стандарт детализирует требования, которые непосредственно касаются 7.2.3 стандарта ИСО 22000:2005 применительно к:
a) конструкции и планировке зданий и систем инженерного обеспечения;

b) планировке помещений, включая рабочие зоны и бытовые помещения;
c) снабжению воздухом, электроэнергией и другими энергоносителями;
d) вспомогательным сервисам, включая системы удаления отходов и сточных вод;
e) пригодности оборудования и его доступности для очистки, технического и профилактического обслуживания;
f) управлению закупленными материалами;
g) мерам по предотвращению перекрестного загрязнения;
h) очистке и санитарной обработке;
i) борьбе с вредителями;
j) личной гигиене.
Помимо этого настоящий стандарт распространяется на дополнительные аспекты, относящиеся к производственной деятельности:
1) продукцию, подлежащую переработке;
2) процедуры отзыва продукции;
3) хранение на складах;
4) информацию о продукции и информированность потребителей;
5) защиту продукции, биобдительность и биотерроризм.
Примечание - Меры по предотвращению предумышленного загрязнения и (или) заражения выходят за рамки настоящего стандарта.

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт*. Для датированных ссылок применимо только цитируемое издание справочного документа.
* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке.

ИСО 22000-2007 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции".

В настоящем документе используются термины и определения, содержащиеся в стандартах ИСО 22000:2005 и ИСО 9000:2008, а также нижеприведенные термины и определения.
3.1

загрязнение (contamination) (применительно к безопасности пищевой продукции): Введение или попадание загрязнителя (3.2) в пищевую продукцию или пищевую среду.

Примечание - CAC/RCP 1:2003, пункт 2.3 [1].

безразборнаямойка (cleaninginplace) (CIP): Очистка (3.5) оборудования путем разбрызгивания или циркуляции проточных химических растворов, очищающих жидкостей и промывочной воды, заливаемых в оборудование или системы, наносимых на их поверхность без разборки оборудования или систем, разработанная для данной цели.

[ИСО 14159:2002, пункт 3.3] [2]

3.11 разборная мойка (cleaningoutofplace) (COP): Метод, в соответствии с которым оборудование разбирают и моют в баке или моечном автомате путем закачивания моющего раствора и поддержания минимальной температуры в течение всей мойки.

3.12 санитарная обработка (sanitizing) (применительно к безопасности пищевой продукции): Процесс очистки с последующей дезинфекцией.

3.13 санитарно-гигиенические мероприятия (sanitation): Все действия, связанные с очисткой или поддержанием гигиены на предприятии, начиная от очистки и (или) санитарной обработки конкретного оборудования и заканчивая периодической гигиенической обработкой всего предприятия (включая гигиеническую обработку зданий, сооружений и территории).
3.14 свидетельство о проведенном анализе (certificateofanalysis) (COA) (применительно к безопасности пищевой продукции): Документ, предоставляемый поставщиком, который демонстрирует результаты конкретных испытаний или анализов, включая методику испытаний, проводимых на определенной партии продукции поставщика.
3.15 зонирование (zoning): (применительно к безопасности пищевой продукции): Демаркация зоны в рамках предприятия, где могут применяться определенные производственные, санитарно-гигиенические или иные методы, способствующие минимизации возможного микробиологического перекрестного загрязнения.
Примечание - К таким методам могут относиться смена одежды при входе или выходе, избыточное давление воздуха, изменение схемы грузопотоков.
3.16 этикетка (label) (применительно к безопасности пищевой продукции): Печатный материал, являющийся частью упаковки готовой продукции и передающий конкретную информацию о содержимом упаковки, ингредиентах пищевой продукции и любых требованиях к хранению и обработке.
Пример: термин включает в себя, но не ограничивается следующими примерами:
a) собственно упаковка, печатный материал, прикрепленный к упаковке, или наклейка (стикер), используемые для дополнительной маркировки;
b) групповая упаковка (мультипак), имеющая внутренние этикетки на каждом отдельном изделии и внешнюю комбинированную этикетку для всего содержимого.
3.17 отзыв продукции (productrecall): Изъятие несоответствующей продукции с рынка, из торговли и со складов, дистрибьюторских центров и (или) складов заказчиков, поскольку она не отвечает установленным требованиям.
3.18 оборот согласно срокам годности (firstexpiredfirstout) (FEFO): Оборот товарных запасов на основе принципа первоочередной отправки товаров, срок годности которых истекает раньше других.
3.19 оборот в порядке поступления (firstoutfirst) (FIFO) (применительно к безопасности пищевой продукции): Оборот товарных запасов на основе принципа первоочередной отправки товаров, полученных раньше других.

4.1 Общие требования
Здания должны проектироваться, строиться и поддерживаться в надлежащем состоянии в соответствии с характером выполняемых производственных операций, опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, и связанных с данными операциями и потенциальными источниками загрязнения из окружающей среды предприятия. Здания должны иметь долговечную конструкцию, не представляющую опасности для продукции.
Примечание - Одним из примеров "долговечной конструкции" являются самодренирующиеся непротекающие крыши.
4.2 Окружающая среда
Необходимо принимать во внимание потенциальные источники загрязнения, присутствующие в местной окружающей среде.
Выпуск пищевой продукции не должен осуществляться в местах, где возможно попадание в продукцию потенциально вредных веществ.
Необходимо периодически проверять результативность мер, принимаемых для защиты от потенциально загрязняющих веществ.
4.3 Размещение предприятий
Должны быть четко обозначены границы производственной площадки.
Должен контролироваться доступ на производственную площадку.
Производственная площадка должна содержаться в надлежащем состоянии. За растительностью следует ухаживать или ее следует удалять. Дороги, дворы и парковки должны осушаться во избежание наличия стоячей воды и должны поддерживаться в надлежащем состоянии.

5.1 Общие требования
Внутренние помещения должны проектироваться, строиться и поддерживаться в надлежащем состоянии, отвечающем нормальной гигиенической и производственной практике. Схемы движения материалов, продукции и людей, а также схемы размещения оборудования должны быть спроектированы с учетом защиты от потенциальных источников загрязнения.
5.2 Внутреннее устройство, планировка и схемы движения
Здания должны обеспечивать наличие достаточного пространства с логичными потоками материалов, продукции и персонала, а также физическое отделение сырья от участков для переработанной продукции.
Примечание - Примерами физического разделения являются стены, ограждения, отсеки или достаточное расстояние для минимизации риска.
Проемы, предназначенные для транспортирования материалов, должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать возможность попадания инородных тел и проникновения вредителей.
5.3 Внутренние конструкции и приспособления
Стены и полы производственных зон должны быть моющимися или чистящимися так, чтобы это соответствовало опасностям, связанным с производственным процессом или продукцией. Используемые при строительстве материалы должны быть стойкими к применяемому способу очистки.
Места примыкания стен к полу и углы должны быть сконструированы таким образом, чтобы облегчить процесс очистки.
Рекомендуется закруглять места примыкания стен к полу в производственных зонах.
Полы должны быть спроектированы таким образом, чтобы не допускать наличия стоячей воды.
Полы во влажных производственных зонах должны быть герметизированы и оборудованы сливами. Сливы должны быть оборудованы трапами и закрытыми.
Потолки и потолочные крепления должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать скопление грязи и конденсата.
Открывающиеся наружные окна, вентиляционные отверстия или вентиляторы в крышах (при их наличии) должны иметь сетки от насекомых.
Открывающиеся наружные двери должны быть закрыты, когда они не используются, или иметь защитную сетку.
5.4 Размещение оборудования
Оборудование должно быть спроектировано и размещено таким образом, чтобы отвечать нормальной гигиенической практике и обеспечивать возможность проведения мониторинга.
Оборудование должно быть размещено так, чтобы обеспечить доступ для управления, очистки и технического обслуживания.
5.5 Лабораторная база
Встроенное испытательное оборудование и оборудование для непрерывного тестирования подлежит контролю для сведения к минимуму риска загрязнения продукции.
Микробиологические лаборатории должны проектироваться, размещаться и эксплуатироваться таким образом, чтобы предотвратить заражение людей, растений и продукции. Они не должны иметь непосредственного выхода в производственную зону.
5.6 Временные или передвижные сооружения и торговые автоматы
Временные сооружения должны проектироваться, размещаться и строиться таким образом, чтобы воспрепятствовать скоплению вредителей и потенциальному заражению продукции.
Должны оцениваться и контролироваться дополнительные опасности, связанные с временными сооружениями и торговыми автоматами.
5.7 Хранение пищевой продукции, упаковочных материалов, ингредиентов и непищевых химических веществ
Помещения, используемые для хранения ингредиентов, упаковочных материалов и продукции, должны обеспечивать защиту от пыли, конденсата, стоков, отходов и других источников заражения.
Складские зоны должны быть сухими и хорошо вентилируемыми. В случае необходимости должны применяться мониторинг и регулирование температуры и влажности.
Складские зоны должны проектироваться или обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Все материалы и продукция должны храниться не на полу и на достаточном удалении от стен, чтобы обеспечить возможность проведения обследования и выполнения работ по борьбе с вредителями.
Складские зоны должны проектироваться таким образом, чтобы обеспечивать возможность технического обслуживания и очистки, предотвращать загрязнение и минимизировать ухудшение качествапри хранении.
Для моющих средств, химикатов и других опасных веществ должна быть предусмотрена отдельная, защищенная (запираемая или с контролируемым доступом) складская зона.
Исключения для насыпных материалов или сельскохозяйственных продуктов должны быть документально установлены в системе менеджмента безопасности пищевой продукции.

6.1 Общие требования
Прокладка инженерных систем к зонам обработки и хранения, а также вокруг этих зон должна быть спроектирована с учетом минимизации риска загрязнения продукта.
Качество инженерных систем следует контролировать для минимизации риска загрязнения продукта.

6.2 Водоснабжение
Снабжение питьевой водой должно быть достаточным для удовлетворения нужд производственных процессов. Конструкция сооружений для хранения, распределения и, в случае необходимости, регулирования температуры воды должна отвечать установленным требованиям к качеству воды.
Вода, используемая в качестве одного из ингредиентов продукции, включая лед или пар (в том числе кулинарный пар), или контактирующая с продукцией или поверхностями продукции, должна соответствовать продукции по качеству и микробиологическим требованиям.
Вода, применяемая для мойки или иных нужд, предполагающих непрямой контакт с продукцией (например, в сосудах с рубашкой, теплообменниках), должна соответствовать условиям конкретного применения по качеству и микробиологическим требованиям.
Там, где применяется хлорированная вода, проверки должны гарантировать, что уровень остаточного хлора в момент использования не превышает пределов, заданных в соответствующих технических условиях.
Для непитьевого водоснабжения должна использоваться отдельная система, которая маркирована и не имеет соединения с системой питьевого водоснабжения. Следует принимать меры по предотвращению оттока непитьевой воды в систему питьевого водоснабжения.
Рекомендуется пропускать воду, которая может контактировать с продукцией, по трубам, которые можно дезинфицировать.
6.3 Химические вещества для котлов
Химические вещества для котлов, в случае их использования в оборудовании, должны быть:
a) либо пищевыми добавками, которые отвечают требованиям соответствующих технических условий на добавки;
b) либо добавками, которые были утверждены соответствующими регулирующими органами как безопасные при использовании их в воде, предназначенной для употребления человеком.
Химические вещества для котлов должны храниться в отдельной, защищенной (запертой или с контролируемым доступом) зоне, если они не используются немедленно.
6.4 Качество воздуха и вентиляция
Организация должна устанавливать требования к фильтрации, влажности (RH %) и микробиологическим характеристикам воздуха, используемого в качестве одного из ингредиентов или непосредственно контактирующего с продукцией. В тех случаях, когда температура и (или) влажность воздуха критичны для организации, должна быть установлена система регулирования и должен осуществляться мониторинг.
Должна быть предусмотрена естественная или принудительная вентиляция для удаления избыточного или нежелательного пара, пыли и запахов и для облегчения просушивания после влажной очистки.
Должно контролироваться качество воздуха, подаваемого в помещения, для минимизации риска загрязнения содержащимися в воздухе микроорганизмами. Должны вестись протоколы мониторинга и контроля качества воздуха в зонах, где имеется продукция, обеспечивающая рост или выживание микроорганизмов.
Вентиляционные системы должны проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы предотвращать переток воздуха из загрязненных или сырьевых зон в чистые зоны. Должны поддерживаться установленные перепады атмосферного давления. Системы должны быть доступны для очистки, смены фильтров и технического обслуживания.
Воздухозаборники должны периодически обследоваться на предмет отсутствия повреждений.
6.5 Сжатый воздух и другие газы
Системы сжатого воздуха, углекислого газа, азота и других газов, используемых в производстве и (или) в качестве наполнителей емкостей, должны конструироваться и поддерживаться в надлежащем состоянии для предотвращения загрязнения.
Газы, предназначенные для прямого или эпизодического контакта с продукцией (в том числе те, которые используются для транспортирования, продувки или сушки материалов, продукции или оборудования), должны поступать из источника, одобренного для использования в контакте с пищевой продукцией, и фильтроваться для удаления пыли, масла и воды.
Там, где в компрессорах используется масло и существует возможность контактирования воздуха с продукцией, используемое масло должно быть пригодным для применения в пищевом производстве.
Рекомендуется использование компрессоров, не содержащих масла.
Должны быть установлены требования к фильтрации, влажности (RH %) и микробиологии воздуха.
Фильтрация воздуха должна осуществляться настолько близко к точке его использования, насколько это практически возможно.
6.6 Освещение
Имеющееся естественное или искусственное освещение должно обеспечивать соответствующие санитарно-гигиенические условия работы персонала.
Яркость освещения должна соответствовать характеру выполняемой работы.
Осветительная арматура должна иметь защиту, гарантирующую, что в случае разрушения продукция или оборудование не будут загрязнены.

7.1 Общие требования
Должны быть внедрены системы, гарантирующие, что материалы отходов идентифицируются, собираются и утилизируются таким способом, который не допускает загрязнение продукции или производственных зон.

7.2 Контейнеры для отходов и несъедобных или опасных веществ
Контейнеры для отходов и несъедобных или опасных веществ должны быть:
a) четко идентифицированы в соответствии с их назначением;
b) расположены в специально отведенной зоне;
c) изготовлены из непроницаемого материала, пригодного для очистки и санитарной обработки;
d) закрыты, если не используются в настоящий момент;
e) заперты, если отходы представляют опасность для продукции.
7.3 Ликвидация и удаление отходов
Необходимо создать условия для отделения, хранения и удаления отходов.
В зонах переработки или хранения пищевой продукции запрещается накопление отходов. Для исключения их накопления должна быть установлена периодичность удаления не реже одного раза в день.
Этикетированные материалы, единицы продукции или печатные упаковки, определенные как отходы, должны уничтожаться или разрушаться, чтобы избежать повторного использования товарных знаков. Удалением и уничтожением должны заниматься утвержденные фирмы по удалению отходов. Организация должна вести записи об уничтожении отходов.
7.4 Стоки и дренажи
Стоки должны проектироваться, конструироваться и размещаться таким образом, чтобы избежать опасности

загрязнения материалов или продукции. Стоки должны иметь пропускную способность, достаточную для того, чтобы справиться с предполагаемой потоковой нагрузкой. Стоки не должны проходить над технологическими линиями.
Дренажи не должны быть направлены из загрязненной зоны в чистую зону.

8.1 Общие требования
Оборудование, контактирующее с пищевой продукцией, должно проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы обеспечить возможность очистки, дезинфекции и технического обслуживания. Поверхности, контактирующие с продукцией, не должны отрицательно влиять на обрабатываемую продукцию или систему очистки, как и не должны сами испытывать подобного влияния.
Оборудование, контактирующее с пищевой продукцией, должно быть изготовлено из стойких материалов, способных выдерживать многократные чистки.

8.2 Гигиеничность конструкции
Оборудование должно отвечать установленным принципам к гигиеничности конструкции, включая:
a) наличие гладких, доступных, поддающихся очистке поверхностей, самодренирующихся в зонах влажной обработки;
b) использование материалов, совместимых с обрабатываемой продукцией и с чистящими или моющими средствами;
c) отсутствие отверстий или гаек и болтов на несущей конструкции.
Трубы и каналы должны быть поддающимися очистке, дренируемыми и не должны иметь глухих концов.
Оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы минимизировать контакт между руками оператора и продукцией.

8.3 Поверхности, контактирующие с продукцией
Поверхности, контактирующие с продукцией, должны быть выполнены из материалов, предназначенных для использования с пищевыми продуктами. Они должны быть непроницаемы и не иметь ржавчины или коррозии.

8.4 Оборудование для регулирования и контроля температуры
Оборудование, используемое в тепловых процессах, должно отвечать требованиям к перепадам и сохранению температуры, заданным в соответствующих технических условиях на продукцию.
Оборудование должно обеспечивать возможность контроля и регулирования температуры.
8.5 Очистка установок, инструмента и оборудования
Программы влажной и сухой очистки должны быть документированы, чтобы обеспечить проведение очистки установок, инструмента и оборудования через определенные промежутки времени.
Программы должны определять, что подлежит очистке (включая дренажи), кто должен нести ответственность, способ очистки (например, безразборная мойка, разборная мойка), использование специальных инструментов для очистки, требования к демонтажу или разборке и методы проверки результативности очистки.
8.6 Профилактическое и корректирующее техническое обслуживание
Должна иметься программа профилактического технического обслуживания.
В программе профилактического технического обслуживания должны быть указаны все устройства, используемые для мониторинга и (или) управления рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции.
Примечание - К примерам таких устройств относятся сита и фильтры (включая воздушные фильтры), магниты, металлоискатели и рентгеновские детекторы.
Корректирующее техническое обслуживание должно проводиться таким образом, чтобы производство на соседних линиях или соседнем оборудовании не подвергалось угрозе загрязнения.
Заявкам на техническое обслуживание, связанным с безопасностью продукции, должен отдаваться приоритет.
Временные починки не должны создавать угрозу безопасности продукции. Проведение починки взамен их текущего ремонта должно быть предусмотрено в графике технического обслуживания.
Смазочные материалы и теплопроводящие жидкости должны быть пригодны для применения в пищевом производстве, если существует опасность прямого или непрямого контакта с продукцией.
Процедура возврата оборудования на производство после технического обслуживания должна предполагать очистку, санитарную обработку (если это предусмотрено санитарно-гигиеническими мероприятиями на производстве) и проверку перед эксплуатацией.
Локальные программы обязательных мероприятий (PRP) должны применяться в ремонтных зонах и при

проведении работ по техническому обслуживанию в производственных зонах. Специалисты по техническому обслуживанию должны быть информированы об угрозах безопасности продукции, связанных с их деятельностью.

9.1 Общие требования
Следует контролировать закупку материалов, влияющих на безопасность пищевой продукции, чтобы убедиться в том, что используемые поставщики способны выполнять установленные требования. Следует проверять соответствие поступающих материалов установленным закупочным требованиям.
9.2 Выбор и управление поставщиками
Должен быть определен процесс выбора, утверждения и контроля поставщиков. Применяемый процесс должен быть обоснован путем оценки опасностей, включая потенциальный риск для готовой продукции, и должен включать:

a) оценку способности поставщика соответствовать ожиданиям, требованиям и техническим условиям в части качества и безопасности пищевой продукции;
b) описание того, как оцениваются поставщики;
Примечание - Примерами того, как осуществляется оценка поставщиков, являются:
1) аудит предприятия поставщика до приемки материалов для производства;
2) соответствующая сертификация третьей стороной.
с) контроль результатов деятельности поставщика для подтверждения статуса утвержденного поставщика.
Примечание - Контроль включает проверку соответствия техническим условиям на материал или продукцию, выполнения требований, содержащихся в свидетельстве о проведенном анализе (СОА), наличия удовлетворительных результатов аудита.

9.3 Требования к входной продукции (сырью/ингредиентам/упаковке)
Транспортные средства доставки материалов должны проверяться до и во время разгрузки для подтверждения того, что качество и безопасность материалов сохранились во время перевозки (например, сохранность пломб, отсутствие заражения вредителями, наличие регистрации температуры).
Материалы должны проверяться, тестироваться или быть включены в свидетельство о проведенном анализе (СОА) для подтверждения их соответствия установленным требованиям до приемки или использования. Метод такого подтверждения должен быть задокументирован.
Примечание - Периодичность и объем проверки могут основываться на степени опасности, которую представляет данный материал, и оценки риска, связанного с конкретным поставщиком.
С материалами, не соответствующими техническим требованиям, следует обращаться согласно документальной процедуре, которая гарантирует, что имеется защита от их непреднамеренного использования.
Точки доступа (подходы, подъезды) к насыпным материалам, размещенным внутри определенных границ, должны быть обозначены, перекрыты и заперты. Разгрузку полученных материалов в такие системы складирования следует выполнять только после одобрения и верификации этих материалов.