Категория: Инструкции
Организация деятельности, направленная на управление рестораном/кафе.
Требования к опыту и квалификации:
Управляющий рестораном/кафе относится к категории руководителей;
На должность управляющего рестораном/кафе назначается лицо, имеющее высшее образование и стаж работы от 3-х лет.
Должен знать:Заработную плату по этой должности Вы можете посмотреть здесь »
В академии обучается около 5000 студентов по очной и заочной формам обучения. Студенты, ведут научно-исследовательскую работу и ежегодно участвуют в конференциях.
На 5 факультетах академии - агрономическом, биологическом, ветеринарной медицины, инженерном и экономическом - ведется подготовка специалистов по 10 направлениям бакалавриата, 2 специалитета, 6 магистратуры и 9 направлениям аспирантуры
На 25 кафедрах работают более 300 штатных преподавателей, из них более 52 профессоров, докторов наук, 192 доцентов, кандидатов наук.
В академии открыта аспирантура по 9 направлениям подготовки биологического, сельскохозяйственного, технического, экономического и ветеринарного направлений.
Уважаемые посетители сайта, информируем о том, что ИП Дудник Е.В. работает без привлечения наемных работников.
Информация о вакансиях и наборе сотрудников, размещенная от имени ИП Дудник Е.В. является ложной и размещена без ведома ИП Дудник Е.В.
Обращаться к ИП Дудник Е.В. можно исключительно по контактам, указанным на настоящем сайте.
1.1. Повар назначается и освобождается от должности директором школы-интерната по представлению заведующего столовой.
1.2. Повар подчиняется непосредственно заведующему столовой.
1.3. Повар должен знать:
1.4. Повар в своей деятельности руководствуется Конституцией РФ иЗаконом РФ "Об образовании", указами Президента РФ, решениямиПравительства РФ и органов управления образованием; трудовымзаконодательством; правилами и нормами охраны труда, техникибезопасности и противопожарной защиты, а также Уставом и локальнымиактами школы-интерната, должностной инструкцией повара школьной столовой.
2. Должностные обязанности
Должностная инструкция повара школьной столовой указывает, что п овар школы-интерната выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Готовит блюда и кулинарные изделия согласно установленным технологическим и санитарно-гигиеническим правилам.
2.2. Получает необходимый набор продуктов для приготовления пищи у кладовщика.
2.3. Отвечает за своевременную закладку продуктов питания и точное соблюдение раскладок.
2.4. Выполняет при приготовлении пищи установленныесанитарно-гигиенические и технологические правила, добиваясьмаксимального сохранения ее питательной ценности.
2.5. Сдает готовую пищу медицинской сестре по диетпитанию или дежурному врачу.
2.6. Отвечает за санитарное состояние своего рабочего места и строго соблюдает правила личной гигиены.
2.7. Проверяет перед началом работы санитарное состояние посуды и оборудования.
2.8. Своевременно информирует руководителя службы по организации питанияобо всех недостатках, выявленных при приготовлении пищи, онеобходимости ремонта оборудования, посуды и инвентаря, находящегося вего ведении.
2.9. Порционирует, оформляет и производит раздачу блюд.
2.10. Проходит периодически инструктаж по санитарному минимуму и бесплатные медицинские обследования.
2.11. Получает от заведующего столовой моющие средства и необходимыйинвентарь. Производит маркировку данного инвентаря, обеспечивает егосохранность.
2.12. Выполняет правила и нормы охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности.
2.13. Соблюдает этические нормы поведения в школе, быту, общественныхместах, соответствующие общественному положению работникаобразовательного учреждения.
3. Права
Должностная инструкция повара школьной столовой подтверждает, что повар при исполнении профессиональных обязанностей имеет право в пределах своей компетенции:
3.1. Участвовать в управлении школой-интернатом в порядке, определяемомУставом учреждения, защищать свою профессиональную честь и достоинство.
3.2. Требовать от руководства школы-интерната оказания содействия в исполнении должностных обязанностей.
3.3. Знакомиться с жалобами и др. документами, содержащими оценку его работы, давать по ним объяснения.
3.4. Получать от руководителей и специалистов школы-интерната информацию, необходимую для осуществления своей деятельности.
3.5. Представлять на рассмотрение директора школы-интерната предложения по вопросам своей деятельности.
3.6. На рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда,получение от работодателя достоверной информации об условиях и охранетруда на рабочем месте.
3.7. На конфиденциальность дисциплинарного (служебного) расследования, за исключением случаев, предусмотренных законом.
4. Ответственность
4.1. Повар несет ответственность за жизнь и здоровье воспитанников вовремя исполнения профессиональных обязанностей, нарушение прав и свободвоспитанников в соответствии с законодательством РФ.
4.2. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причинсвоих должностных обязанностей, Устава и локальных нормативных актовшколы-интерната повар несет дисциплинарную ответственность в порядке,определенном трудовым законодательством.
4.3. За виновное причинение школе-интернату или участникамобразовательного процесса ущерба в связи с исполнением (неисполнением)своих должностных обязанностей повар несет материальную ответственность впорядке и пределах, установленных трудовым и (или) гражданскимзаконодательством.
5. Взаимоотношения. Связи по должности
5.1. Повар работает согласно графику, составленному, исходя из40-часовой рабочей недели и утвержденному директором школы-интерната.
5.2. В период школьных каникул, не совпадающих с отпуском, повар можетпривлекаться администрацией школы-интерната к другим видам работ, несвязанным с его профессиональной деятельностью.
5.3. Повар получает от заведующего столовой информацию нормативно-правового и организационного характера.
5.4. Систематически обменивается информацией по вопросам, входящим всвою компетенцию, со всеми работниками школы-интерната.
Муниципальное образовательное учреждение "Общеобразовательная школа-интернат среднего (полного) общего образования № 1 имени В.П. Синякова", г. Красноярск
Раздатчика Столовой Должностная Инструкция
Раздатчика Столовой Должностная Инструкция
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора с буфетчиком, и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации. I. Общие положения 1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность буфетчика.
ных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не нипри дворцах спорта). же 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки - 10-14 °С; Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков хо- заказные порционные блюда - 85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут нахолодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки уста- диться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации. навливают в линию в определенной последовательности. Специализированные разда- Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. точные (линейные) применяются при самообслуживании. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором В настоящее время широко используются на предприятиях общественного пи- организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и тованных обедов - универсальная. приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напит- 6.16. Организация работы механизированных раздаточных линий ков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут устройством для тарелок, стаканов. применяться механизированные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются периодического действия. гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора по- конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и сетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для пер- МЛКО «Прогресс», «Ритм-2». «Темп». вых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавли- Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексваются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из ного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладводяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, со- кое блюдо и напиток. усов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напит- Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для ус- обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для пертановки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в вых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закулинии ЛПС зависит от типа предприятии общественного питания и его мощности. сок, тарелок, подносов). Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столо- Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. вых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят Каждый блок представляет собой специализированный пост комплектации, обслужимармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами ваемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно что обеспечивает отпуск 300-400 или 600-800 обедов в час. использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Ли- Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется нения ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предпри- большое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребиятий, где кухня удалена от торгового зала. тель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера срабатывает концевой вы- Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III ключатель и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подно- верхней ленте - в зал. сов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» На предприятиях, где используется современное секционное модулированное для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная лиоборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия са- ния «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы размообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они дачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и горазличаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвиж- товыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. ные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конблюд. Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения пере- вейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирает холодную закуску с тедвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки лежки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце ли- Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различ- нии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора исных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на пред- пользованной посуды. приятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециали- Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребизированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при телей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздат- собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на коточиком. ром устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декора- Пример универсальной раздаточной - раздаточная ресторана. В горячем цехе рес- тивным пластиком. Одна половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая — торана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для электродвигателем, время полного оборота диска - 1,5 мин. подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации прилавок. и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект» состоит из стойки- 81 82 накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раз- котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков применяются разливательные ложки даточным инвентарем Линия выпускается в трех исполнениях. емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. Наименование основных параметров ЛКНО-1 ЛКНО-2 ЛКНО-3 6.17. Пути улучшения качества выпускаемой продукции Количество мест в зале 100 150 200 Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим Производительность, обедов/ч 500 750 1000 фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отноЦикличность потока посетителей в час, не менее 4 4 4 шениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, исЧисло комплектовщиков 5 6 8 пользовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важ- нейшим из них является система обеспечения качества (система качества). Максимальное время хранения скомплектован- 30 30 30 Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, ных обедов на стойке-накопителе, мин процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из ко- продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны торых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по че- быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих протыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е. по одной дукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система паре на каждый поднос. качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонти- оценки надежности поставщика. рованы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый - это диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные за- проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается некуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются. большое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплош- Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ном контроле в силу случайных факторов можно пропустить товар с дефектом. ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; марми- В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не ты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости. товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяю- Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обе- щим потребителя. дами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным общезале. На этой линии одновременно обслуживается столько посетителей, сколько поса- признанным инструментом комплексного управления качеством является система кадочных мест в торговом зале. чества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на про- взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией изводственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной ор- выпущено пять международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в которых ганизации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к местам комплек- учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества. тования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненноучастка комплектации обедов и моечной столовой посуды. го цикла продукции, или этапы «петли качества». Для предприятия общественного пи- Организация труда поваров-раздатчиков. На общедоступных предприятиях об- тания можно указать следующие этапы «петли качества» (схема 10): щественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, 1. Маркетинг, поиски и изучение рынка. работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных за- 2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия. ведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого 3. Материально-техническое снабжение. контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. 4. Подготовка и разработка производственных процессов. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К 5. Производство. основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребите- 6. Контроль, проверка качества. лям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посу- 7. Техническая помощь и обслуживание. ды), получение готовой продукции и др. 8. Реализация и распределение готовой продукции. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда По характеру воздействия на этапы «петли качества» в системе качества выделяили тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кули- ются три направления: нарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. • обеспечение качества; Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для • управление качеством; приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на • улучшение качества. подготовительные работы. Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систе- Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные матически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 чтобы продукция удовлетворяла требования к качеству. г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельно- Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. го пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, 83 84 продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин. Улучшение качества — это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства. Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции. Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии. Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативнотехнологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия. Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль проводится органами местной администрации, Роспотребнадзора и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный и бракеражный журналы. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество. Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные. Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.). Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества. В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения. Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования, инструментов, устаревшей документации и т. д. Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции. Рассмотрим теперь основные требования системы качества, которые должны выполняться на этапах жизненного цикла продукции - «петли качества» - для обеспечения требуемого уровня продукции. 85 86 Маркетинг - система управленческих рычагов, методов, увязывающая в единое 6.18. Организация бракеража готовой продукции целое основные хозяйственные функции предприятия по разработке, производству и сбыту продукции. В системах качества маркетингу придается большое значение при оп- Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, завеределении потребностей рынка и установлении обратной связи с потребителями про- дующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. дукции. На крупных фирмах, в акционерных обществах должны быть отделы маркетин- Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью пога. вседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях соз- Маркетинг является первым этапом, во многом определяющим результат всей дея- дается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: председатель — директор тельности предприятия по качеству. Функция маркетинга на предприятии - давать точ- предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его ное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планиро- заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицивания объемов производства, объективно оценивать требования потребителя на основе рованный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких постоянного анализа, осуществлять сбор информации о претензиях и т. д. предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку Результаты маркетинговых исследований определяют процессы проектирования качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утпродукции. Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд, верждается приказом по предприятию. блюд из новых видов сырья. На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативноусловия, стандарты, проводят эксперименты, испытания, проверяют качество лабора- технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими торным путем и очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции. картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрика- Цель комплекса работ по материально-техническому снабжению - обеспечение ты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально- Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, оптехнического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков. ределяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль разработки производственных процессов является применение методов планирования: качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в текакое оборудование необходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На чение дня. этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспечивается создание оп- Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое сотимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с блюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического требованиями нормативной документации. Решаются задачи освоения новой техноло- процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение гии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров и т. д. имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессив- На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприя- ной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и испольтий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в зования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной соответствии с требованиями нормативной документации. Это прежде всего контроль продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подгокачества изготовления продукции, обеспечение технологической дисциплины, метроло- товки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с гическое обеспечение производства. Важное место среди методов и средств обеспечения принципами системы качества и этапами «петли качества». стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования ра- Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности. Вначале ботников предприятия, а также их обучению и повышению квалификации. пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запаx, затем более острые; сладкие Не последнюю роль в системе качества играет этап технической помощи и об- блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд служивания, включающий проведение погрузочно-разгрузочных работ; строгое соблю- (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. дение требований сохранности продукции; создание оптимальных условий хранения; Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака техническую помощь в обслуживании оборудования. после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки: Итак, рассмотрены принципы построения системы качества и основные требова- • внешний вид - «хорошо»; ния к этапам «петли качества». • цвет - «отлично»; Система качества должна отвечать следующим основным принципам: • консистенция - «хорошо»; • личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению ка- • запах - «отлично»; чества продукции; • вкус - «хорошо»; • наличие четкого планирования в области качества; • средний балл - 4,4. • четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельно- При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в сти, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества; строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет • определение затрат по обеспечению качества продукции; отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначи- • обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окру- тельные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка жающей среды; «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требова- • стимулирование развития работ по улучшению качества; ний технологии, но допускаемые к реализации без переработки. • систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным качества. им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим не- полный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выяв- ленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозмож- 87 88 ности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. • укрепление дисциплины труда; Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракераж- • совершенствование нормирования труда. ный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии. Внешний контроль осуществляют контролирующие органы. Правильность техно- 7.2. Основные направления организации труда на производстве логического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются 7.2.1. Разделение и кооперация труда санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований опреде- Одним из главных направлений организации труда является разработка рациоляют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяже- нальных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответстволых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факульта- вали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работтивно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорга- ников. низмы и др.). Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, вы- Тема 7. ОРГАНИЗАЦИЯ И НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА деление специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками. 7.1. Сущность и задачи рациональной организации труда Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функ- циональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового Рациональной считается такая организация труда, которая, основываясь на дости- зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи жениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производст- с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются венном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов полу- функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, чить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников сохранения здоровья. производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные измене- перечисленных групп выполняет определенные функции. ния в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, ко- Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания завиторый накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, сит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торговои должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры об- го зала предприятия в течение дня. служивания, эффективности производства и рентабельности предприятия. Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера про- Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в изводственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференобщественном питании должна решить три основные задачи: экономическую, психофи- циации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости зиологическую и социальную. от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и блюд. труда. При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняе- В общественном питании при решении экономических задач особое значение при- мых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной обретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологиче- сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимоских процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использова- сти от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более ние рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют прогрессивных форм обслуживания. работники более низкой квалификации. Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предпри- Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья ра- казных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке ботников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. продуктов, осуществляют первичную обработку сырья. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, спо- Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с собствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса приготовления продукбольшую ответственность за результаты своего труда. ции на отдельные операции. Пооперационное разделение труда между работниками ча- Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения ще всего производится на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи. рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основ- разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабные направления: рикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, • разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение техноло- • совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; гического процесса не допускается. • внедрение передовых приемов и методов труда; Для повышения производительности труда работников общественного питания • улучшение условий труда; большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную ра- • подготовка и повышение квалификации кадров; боту выполняют работники более высокой квалификации (повара). Вспомогательные ра- • рационализация режимов труда и отдыха; боты (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять ра- 89 90 бочие, уборщицы и др. щей установку передвижного оборудования. Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих загрузки работников производства в течение всей смены на предприятиях с большим мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень объемом работы. важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общест- Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не венного питания. только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общест- Главной целью аттестации рабочих мест являются: венном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат пи- • рост производительности труда без увеличения численности работающих; тания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внут- • улучшение качества обслуживания населения. ри предприятия — создание производственных бригад. Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответст- При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в опреде- вие нормативным требованиям технико-технологическим, организационноленном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего экономическим, условиям труда и техники безопасности. времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения Существует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные. оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях обществен- учитываются: ного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных • наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние; цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного техноло- • наличие подъемно-транспортных средств; гического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады об- • соответствие применяемого оборудования рациональному использованию произвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе - бригады замеса теста и формовки из- водственной площади, труда; делий из него и др. • соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в которой при- продукции и обслуживания; меняется совмещение профессий. Для лучшей организации труда перечень работ, вы- • микроклимат, освещенность, запыленность, загазованность. полняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест расписанием работ. Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания пока- Оценка рабочего места на его соответствие зывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения по- нормативным требованиям терь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня. 7.2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Технико- Организационно- Условия труда Аттестация рабочих мест технологический экономический и техники Важным направлением организации труда является улучшение организации и уровень уровень безопасности обслуживания рабочих мест. Правильно организовать рабочее место - значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда. Аттестация рабочего места При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда. Аттестовано Не аттестовано Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда. Разработка организа- На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинирован- ционно-технических мероприятий по Рационализировать Ликвидировать ные рабочие места, на которых выполняются несколько технологических операций. рационализации Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, рабочих мест посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются вы- Реализация разработанных движные ящики, полки. мероприятий по рационализации На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за рабочих мест счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечиваю- 91 92 По перечисленным критериям аттестационная комиссия принимает решение о со- вания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с. ответствии рабочего места нормативным требованиям. Если не соответствует, то разраба- За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализитываются организационно-технические мероприятия по их рационализации. рованным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, паро- конветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени 7.2.3. Улучшение условий труда выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади Обязательным направлением организации труда является улучшение условий тру- кухни должно быть в пределах 1. 45 или 1. 50, т. е. площадь кухни должна превышать да. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья площадь плиты в 45-50 раз. работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предДоля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому не- приятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная обходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процес- расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помесов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и щений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией. овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно- 7.2.4. Рационализация режимов труда и отдыха разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой меха- Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья низации. работников, повышению их работоспособности. Работоспособность - это свойство орга- На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, са- низма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность ченитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работ- ловека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительников. ность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чере- Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимо- дование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися сти от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатыи горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма теп- ваемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работона 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи способность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь на- (овощной, мясной, рыбный) и холодный. блюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость. Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитер- Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв слеские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица рабо- дует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и тающего) может достигать 30-40°С и выше. отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, его работоспособности. соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от кли- Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха матического пояса) - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с. продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микро- работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают климата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжитемпературы воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения ско- тельность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденрости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком уве- ного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, челичении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм чело- редование рабочих дней и дней отдыха. века. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения те- В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя — 40 ч. Неполный плового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые по- рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для следствия. несовершеннолетних. Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим со- Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественстояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повы- ного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, шением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в кавлажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха честве компенсации предоставляется дополнительный отпуск. являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы при- При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, граточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания. фик загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются сле- Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфра- дующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользякрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой щий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный. энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхно- Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех сти, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагре- работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы вает его тело. полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Пре- На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работ- имущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжари- полнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы тор- 93 94 гового зала использование линейного графика нецелесообразно. персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ленточный (ступенчатый. или скользящий) график предусматривает выход К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с за- следующие требования: грузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч. • знание технологии и организации производства продукции общественного пи- Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования тания; основ рационального питания для различных контингентов питающихся, в том рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых числе лечебно-профилактического и диетического питания; правил и техники обслужичленов бригады за выполнение производственной программы. вания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики График суммированного учета рабочего времени применяется на предприяти- предприятия); ях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно • соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка потребителей установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике предприятия; допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 • соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабоч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за чем месте; месяц установленной нормы рабочего времени. • знание и соблюдение пожарной и электробезопасности; Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета • соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителярабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численно- ми; сти и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого • знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планиграфика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответствен- ровать работу. ность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является не- В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать персонал, знакомый равномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, кото- со спецификой кулинарии других государств. рая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональпродукции, к снижению производительности труда. ное образование и опыт практической работы; знать основы трудового законодательст- Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и ва, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые докуприменяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто исполь- менты, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организацию производзуется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на ства; должен уметь четко организовать производственную деятельность подчиненных, работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности технологический процесс; подбор и расстановку кадров. торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику. Повар и кондитер должны иметь начальное или среднее профессиональное обра- Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего зование. времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы. 7.4. Сущность и задачи нормирования труда. Нормы труда, методы нормирования труда 7.3. Производственный персонал, требования к нему Нормирование труда в общественном питании — это определение необходимых К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, за- затрат труда для выполнения конкретной работы при данных организационнонятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изде- технических условиях. лий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар муч- Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая, ных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабо- сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда вырачий. Требования к нему определены отраслевым стандартом ОСТ 28-1-95 «Общественное жается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численнопитание. Требования к производственному персоналу». сти, нормой управляемости. Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь Норма времени — это затраты времени, необходимые для выполнения определенили специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производст- ной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в ве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработфункций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала ки. должна соответствовать типу и классу предприятия. Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, Для каждой конкретной должности производственного персонала должны быть рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации. ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, к профессио- Норма выработки и норма времени — величины обратно пропорциональные, т. е. нальному образованию, техническим знаниям, опыту работы. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне Производственный персонал предприятия должен систематически совершенство- норма выработки. вать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретиче- Норма обслуживания — количество объектов (единиц оборудования, рабочих ской подготовки и практической деятельности. мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работником Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной про- соответствующей квалификации за определенное время. дукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребите- Норма численности — это число работников, необходимое для выполнения оплей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь ределенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). 95 96 Норма управляемости — оптимальное число работников или подразделений, дея- 7.5. Классификация затрат рабочего времени тельностью которых может эффективно управлять одни руководитель. Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В Рабочее время — это время, в течение которого работник обязан выполнять устаобщественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический новленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов. и аналитический. Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использова- производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с нии отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квар- производственным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость товительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места. продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчет- Подготовительно-заключительное время (Тпз) — это время, затрачиваемое раный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и по- ботниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его лучают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполдостигнутую в прошлом периоде. ненной работе и др.). Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 При рациональной организации производства подготовительно-заключительное тыс. руб. отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следователь- время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин. но, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. в день (3000. 5). Оперативное время(Топ) — время, затраченное на выполнение заданной работы. Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не от- Оперативное время состоит из основного и вспомогательного. ражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной рабо- Основным временем (Т о) называется время, затраченное на непосредственное ты, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, труда. протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабри- Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на не- катов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью больших предприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производст- готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д. венные и торговые функции. Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нор- необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой мирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, преду- сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д. сматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, Время обслуживания рабочего места (Тобс) — время, потраченное на содержание улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания по- рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требителей. требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания Техническое нормирование решает следующие задачи: время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку • анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощно- и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и сти); разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды. • изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и Время непроизводительной работы (Тнп) на предприятиях общественного питаобслуживания; ния включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой • внедрение передовых приемов и методов работы; для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием • изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудова- технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационния; ных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные по- • установление рациональных режимов труда; вара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления • разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производ- пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваственный режим, условия труда; ром, и др.). • установление технически обоснованных норм труда; Время перерывов (Тп) — это время, в течение которого по различным причинам • установление правильных соотношений численности и квалификационного со- процесс производства прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерыстава работников. вы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нор- зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности мы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и прорабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общест- чие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, извенном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое лишние перерывы на отдых и т. д.). Такие перерывы считаются потерями рабочего вренормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производст- мени, которые необходимо устранить. венной деятельности предприятия. Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техни- ческим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным ( задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожа- ривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание 97 98 овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот. Карта индивидуальной фотографии рабочего дня Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые. К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно- Наблюдение: дата наблюдения — 15.01.2007 г. заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных Начало — 10 ч надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продук- Окончание — 18 ч ции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени. Продолжительность — 7 ч Обеденный перерыв — 1 ч 7.6. Методы изучения затрат рабочего времени Предприятие — ресторан «Москва» Цех — холодный Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических за- Наименование процесса — приготовление салатов, закусок. трат рабочего времени на выполнение операций и процессов. Фамилия, и. о. работника — Трофимова В. П. В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат Специальность —повар времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж. Разряд — V Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исклю- Возраст — 26 лет чения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего Стаж работы в общественном питании — 8 лет. времени осуществляется в целях выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планиро- Наблюдательный лист вания наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; рас- Текущее время Продолжитель- Индекс Что наблюдалось чета нормы времени и выработки. № ность, п/п ч мин мин В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной. 1 Начало работы 10 00 Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в 2 Получение задания и подготовка рабочего места 10 05 5 Тиз течение смены или рабочего дня. 3 Шинковка картофеля 10 47 42 То Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией. 4 Получение продуктов 11 00 13 Тв Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени 5 Открывание банок с майонезом 11 10 10 Тв на единицу продукции. 11 12 2 Тв 6 Открывание банок с зеленым горошком Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником — самофотография, которая 7 Перерыв на завтрак 11 15 3 Тотл проводится с целью установления причин потери рабочего времени. 8 Варка яиц 11 23 8 То Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по 11 27 4 То 9 Шинковка овощей характеру работы исполнитель находится в движении. Она поможет выявить недостатки в расстановке оборудования. 10 Чистка зеленого лука 11 58 31 То Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из сле- 11 Приготовление салата 12 10 12 То дующих операций: 12 25 15 То 12 Раскладывание салата • подготовка к наблюдению; 13 Уборка стола 12 30 5 Тобс • проведение наблюдения; • обработка фотокарт; 14 Смена спецодежды 12 45 15 Тпот • составление баланса затрат рабочего времени; 15 Очистка яиц для салата 12 55 10 То • разработка плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих 16 Получение продуктов 13 05 10 Тв улучшение организации труда. Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктив- 17 Нарезка мяса 13 10 5 То ных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюде- 18 Шинковка яиц 13 15 5 То ния. 19 Нарезка ветчины 13 25 10 То Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и теку- 20 Нарезка сосисок 13 30 5 То щего времени в часах, минутах. 21 Нарезка рыбы на порции 13 50 20 То Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего 13 53 3 Тобс 22 Мытье стола, разделочных досок времени. 23 Разделка кур на порции 14 05 12 То 24 Перерыв на обед 15 05 60 _ 99 100
Работа кассир в кафе столовую в России. Поиск открытых вакансий В кафе- столовую требуется кассир- раздатчик, работаем пон-пятн, с 9.00 до 17.00.
Должностная инструкция повара, должностные обязанности повара, образец должностной инструкции повара - профессиональная подборка ДИ от.
Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие
Название Вакансии, Повар- раздатчик в столовую при Бизнес центре. Обязанности, Описание Работы, Должностная Инструкция и Ответственность).
Должностная инструкция буфетчицы. Должность: буфетчица. Предприятие: Профиль должности (требования при приеме на работу): Женщина 28-45.
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора с буфетчиком, и в соответствии с положениями.
Должностная ответственность Повар- раздатчик, кассир. -за наличие меню. -за наличие продукции Мойщица столовой посуды. -за качество мойки.
Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со или два повара- раздатчика III ключатель и линия полностью останавливается. в единицу времени (час, смену разработана должностная инструкция.
